Agar-agar (agar-agar, E406) este un agent de gelifiere care se obține din alge marine care apar în mod natural. prin urmare, celăl alt nume al său este „gelatina de mare”. Datorită proprietăților sale gelificante, agar-ul a fost utilizat pe scară largă în industria alimentară, nu numai. Verificați dacă agar-ul este sănătos și ce să îl folosiți.

Agar , cunoscut și caagar-agarsauE406 , este o substanță naturală de origine vegetală, care este utilizat în industrie și gospodării ca agent de gelifiere și de îngroșare. Este o componentă a pereților celulari ai algelor marine, și mai precis algelor din familia Rhodophyta. Agar aparține polizaharidelor sau polizaharidelor. Este un amestec de agaroză și agaropectină.

Agaroza constituie aproximativ 70% din compoziția agarului, iar capacitatea sa de gelifiere depinde de conținutul său. Agaroza este o moleculă liniară mare compusă din unități de monozaharide alternante: D-galactoză și 3,6-anhidro-L-galactoză. Raportul dintre agaroză și agaropectină variază în funcție de tipul și specia de alge marine utilizate pentru producerea agarului.

Diferite soiuri de agar au rezistență și rigiditate diferite a gelului. În plus, conținutul de agaroză și agaropectină din pereții celulelor plantelor depinde de anotimp și de hidrodinamica mediului, adică de mișcările apei.

Agar (agar-agar, E406) - proprietăți

Agar-ul este cel mai frecvent disponibil sub formă de pulbere, frunze, cuburi sau fire. Materialul sub formă de pulbere este folosit în industrie, iar formele rămase sunt folosite pentru gătit feluri de mâncare. Este incolor, nu are gust și miros.

Se dizolvă foarte bine în apă clocotită. Cu toate acestea, nu se dizolvă deloc în apă rece și alcool. Agar se umflă în apă rece, se dizolvă la 85 ° C, iar la răcire se solidifică la 34-43 ° C, formând un solid gel asemănător cu un jeleu răcit.

Nu se topește din nou până la 85 de grade C. Proprietățile de gelifiere ale agarului depind de pH-ul soluției. În produsele acide, acestea scad.

De ce este agar-ul un agent de gelifiere apreciat în industrie?

  1. Capacitatea sa mare de gelifiere într-un mediu apos îi permite să creeze geluri mult mai puternice și mai rezistente decât gelurile oricărui alt formator de gel, menținând în același timp aceleași concentrații.
  2. Agar-agar apos simplu are capacitateagelificare. Nu sunt necesari reactivi suplimentari, cum ar fi potasiul sau proteinele adăugate la caragenani sau calciul adăugat la alginați.
  3. Nu este nevoie să creșteți concentrația de zaharuri sau să mențineți un pH acid, așa cum este cazul pectinelor.
  4. Poate fi folosit atât în ​​soluții acide, cât și în soluții alcaline, de obicei în intervalul de pH de la 5 la 8.
  5. Este rezistent la temperaturi peste 100oC, ceea ce permite sterilizarea produselor.
  6. Soluția apoasă 1,5% gelifică între 32 ° C - 43 ° C și nu se topește sub 85 ° C. Aceasta este o proprietate unică a agarului în comparație cu alți agenți de gelifiere.
  7. Agar-ul nu dă aromă produselor și poate fi folosit cu succes în alimente cu un gust foarte delicat.
  8. Absoarbe și sporește aroma produselor la care se adaugă. Funcționează ca fixator de parfum.
  9. Poate fi gelificat și topit de multe ori fără a-și pierde proprietățile originale.
  10. Permite obținerea de geluri transparente și este ușor de colorat.

Agar (agar-agar, E406) - aplicație

Agar-ul este utilizat în industria alimentară ca agent de gelifiere, stabilizare și control al vâscozității. Este marcat cu simbolul E 406. Este un aditiv alimentar, nu un nutrient, deoarece organismul uman îl digeră doar în proporție de 10%. Capacitatea de gelificare a agarului este atât de mare încât este folosită într-o concentrație maximă de 1,5%, astfel încât consumul său este foarte scăzut.

Agar este cel mai folosit coloid derivat din plante. Este folosit ca aditiv alimentar în Orientul Îndepărtat de peste 300 de ani, iar în țările occidentale de peste 100 de ani. Este un aditiv alimentar complet sigur. Acest lucru este confirmat de mulți ani de utilizare, precum și de opiniile emise de grupurile de experți de la FAO/OMS și FDA.

În ce alimente poate fi folosit agar-agar?

  • dulciuri: jeleuri, marshmallows, bomboane, bomboane și umpluturi de prăjituri
  • în marmeladă.
  • în coacere pentru a acoperi prăjiturile și a preveni uscarea lor
  • ciocolată
  • în iaurturi cu gust ușor dulce, fără aciditatea tipică iaurturilor
  • în înghețată, băuturi cu lapte, budinci, budinci
  • în brânză și alte produse lactate
  • în cârnați cu conținut scăzut de grăsimi și frankfurters, unde acționează ca un liant
  • în conserva de carne
  • în sosuri și bulion
  • în lichioruri cu alcool
  • pentru clarificarea vinului
Merită știut

Agar poate fi folosit la gătit și coacere în locul gelatinei. Funcționează bine la prepararea jeleurilor de fructe și carne, cheesecake-urilorrece sau deserturi. Este un produs vegetarian. Se întărește puțin mai repede decât gelatina. Îl depășește prin faptul că nu are gust și miros și este transparent.

Diferite tipuri de agar-agar prezintă o putere de gelificare diferită, așa că citiți întotdeauna eticheta. Cantitatea de agar echivalent cu 1 linguriță de gelatină este de 1/2 până la 2 lingurițe. Într-un mediu mai acid, puteți adăuga puțin mai mult, deoarece se gelifică mai puțin.

În afară de industria alimentară, sunt folosite și proprietățile de gelifiere ale agarului. Este folosit în principal ca substrat pentru creșterea microorganismelor în laboratoarele microbiologice. În plus, soluția de agar 8% este folosită pentru a face matrițe de turnare, este folosită în sculptură și arheologie. Agar-ul este, de asemenea, folosit la realizarea de turnări dentare.

Formele pe bază de agar sunt mai scumpe decât altele, dar mult mai precise. În producția de preparate farmaceutice, agar-ul este folosit ca umplutură. Este cunoscut și ca un laxativ care se umflă în intestine și facilitează mișcările intestinale cu multă apă. Poate fi numărat printre fracțiunile solubile ale fibrelor alimentare.

Agar-ul este utilizat în pepinierele de plante, în tehnica clonării, incl. orhidee. Agaroza - componenta principală a agarului este utilizată în biochimie și biotehnologie. Poate fi folosit pentru separarea proteinelor, producerea biotehnologică de insulină, interleukină și altele, tehnici de difuzie, cromatografie și electroforeză.

Merită știut

Agar (agar-agar, E406) - istoric

Agar provine din Japonia, unde a fost descoperit în 1658 de cârciumarul Tarazaemon Minoy. Există o legendă că a descoperit agar-ul după ce a gătit supa de alge roșii, care s-a transformat în jeleu la răcire. În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, agarul s-a răspândit în alte țări asiatice, unde a devenit o parte importantă a bucătăriei locale.

A venit în Europa în 1859 datorită chimistului francez Anselm Payen, care a distribuit-o ca produs alimentar chinezesc. În 1882, asistentul lui Robert Koch, microbiologul W alter Hesse a descris posibilitățile de utilizare a agarului ca mediu pentru cultivarea microorganismelor în laboratoarele microbiologice. De atunci, popularitatea sa în lumea occidentală a crescut vertiginos.

Până la al doilea război mondial, aproape toată producția de agar a fost concentrată în Japonia. Spania și Chile au devenit următoarele mari centre producătoare de agar-agar.

Agar (agar-agar, E406) - cum se obține?

Inițial, agar-ul a fost obținut din alge roșii din genul Gelidium, iar această alge marine a fost sursa agar-ului cu cele mai puternice proprietăți de gelifiere. Celel alte tipuri au dat un produs de o calitate mai proastaproprietăți, motiv pentru care au fost numite agaroizi. În zilele noastre, toți acești agenți de gelifiere se numesc agar, dar de foarte multe ori numele tipului de alge marine din care a fost obținută se adaugă cuvântului „agar” din denumire. În diferite regiuni ale lumii, alte alge roșii sunt folosite pentru a produce agar:

  • Gelidium (diverse specii) în Spania, Portugalia, Maroc, Japonia, Coreea, Mexic, Franța, SUA, China, Chile și Africa de Sud;
  • Gracilaria (diverse specii) în Chile, Argentina, Africa de Sud, Japonia, Brazilia, Peru, Indonezia, Filipine, China, India și Sri Lanka;
  • Pterocladia capilace în Azore și Pterocladia lucida în Noua Zeelandă;
  • Gelidiella în Egipt, India și Madagascar.

Algele marine sunt cultivate în fermele subacvatice. Diferite tipuri necesită un substrat diferit. De exemplu, Gelidium crește cel mai bine pe teren stâncos și Gracilaria - nisipos.

  • Metodă tradițională de obținere a agarului

Krasnorosty este colectat, spălat și sortat manual pentru a separa impuritățile mecanice și alte alge marine. Apoi se fierbe în apă clocotită cu adaos de oțet sau sake. Extractul se filtrează fierbinte printr-o cârpă de bumbac, se toarnă în tăvi de lemn și se răcește la gel.

Gelul, tăiat în bare dreptunghiulare sau extrudat ca fire de spaghete, se întinde pe site de bambus și se lasă 1 sau 2 nopți pentru a se concentra pe deplin în aer liber, cu fața vântului de nord. Odată concentrat, gelul este stropit cu apă pe tot parcursul zilei pentru a se dizolva. Agarul este apoi uscat la soare.

Metoda tradițională de obținere a agarului este acum rar folosită de artizanii japonezi și are o importanță marginală în comparație cu producția industrială globală. Agar obținut în mod tradițional nu are proprietăți reproductibile care sunt extrem de importante în procesele de producție la scară largă.

  • Metodă industrială de obținere a agarului

După recoltare, algele marine sunt spălate și curățate, apoi uscate pentru a evita fermentația care distruge agar-ul. Acestea sunt apoi presate cu o presa hidraulica, ceea ce le reduce volumul si deci costurile de transport. Procesul de producere a agarului din Gelidium și Gracilaria este ușor diferit, deoarece Gracilaria are mult mai multe reziduuri de acid sulfuric care reduc capacitatea de gelificare a agarului.

Gelidium este încălzit într-o soluție blândă de carbonat de sodiu pentru a îndepărta coloranții. Gracilaria, pe de altă parte, este tratată cu o bază de sodiu la o concentrație de 0,5 până la 7% pentru a se desulfata și apoi a se spăla. Etapele următoare, etapele următoarese aplică tuturor algelor roșii.

Acestea includ extracția, adică extracția agarului din pereții celulelor algelor marine, filtrarea, adică purificarea ingredientelor nedorite și gelificarea prin congelare.

Gelidium agar este dezghețat și înghețat de mai multe ori și apoi albit. Cu agar Gracilaria se omite etapa de îngheț-dezgheț, dar se realizează sinereza, care are ca rezultat formarea unui gel foarte concentrat. Agarul este apoi uscat și măcinat.

Surse: 1. Armisen R., Galatas F., Agar, în: Handbook of Hydrocoloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar .pdf 2. Armisen R., Galatas F., Producția, proprietățile și utilizările agarului, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https: //pubchem.ncbi .nlm.nih.gov / compound / 71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Despre autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dieteticianTehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de Biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutriționale din Gdańsk de la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple, sănătoase și al alegerilor conștiente în alimentația de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și alcătuirea individuală a unei diete în funcție de nevoile organismului. Pentru că nu același lucru este sănătos pentru toată lumea! Consider că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez noi rezultate ale cercetării și trag propriile concluzii. Aderă la principiul că o dietă este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.

Categorie:

Ce mănânci