Bulionul este un fel de mâncare cult al bucătăriei poloneze. Atât de cult încât este greu de crezut că sunt cunoscuți nu numai în Polonia. Bulionul nu este doar hrană, se poate și vindeca. Este servit în mod tradițional pentru răceli și slăbiciune. De asemenea, poate fi de mare ajutor în inflamații, boli intestinale, oase și articulații slabe și chiar hrănește pielea.

Bulion, bulion, decoct … Acești termeni sunt adesea folosiți interschimbabil, dar acest lucru este incorect. Decoctul este conceptul cel mai general. Poate fi legume, carne și chiar fructe (compot). Bulionul poate fi de legume sau de carne, este mai condensat decât bulionul și este o bază pentru alte feluri de mâncare, de exemplu sosuri. Pe de altă parte, bulionul - un fel de mâncare regal al bucătăriei poloneze - este o supă neconcentrată, supă de carne și legume, gătită îndelung pe carne de pasăre și/sau vită sau altă carne roșie și italiană.

Cuvântul „bulion” conform profesorului Jan Miodek, un lingvist, care nu are nevoie de prezentare, provine de la „sare”, adică înmuiat în apă pentru a scăpa de excesul de sare. Înainte de era frigiderelor, carnea era conservată prin sărare. După înmuiere, s-a format un „bulion”, care cu timpul s-a transformat într-un „bulion” mai ușor de pronunțat.

Supă de pui - istorie

Probabil că bulionul era deja hrana oamenilor de Neanderthal, care o preparau din legume tari și bucăți de carne care nu puteau fi altfel prelucrate. Au săpat o groapă în pământ, au căptușit-o cu piele, au turnat apă, au pus bucăți de carne și legume și au adăugat pietre fierbinți pentru a obține temperatura potrivită pentru gătit.

Bulionul este felul de mâncare emblematic al bucătăriei poloneze și este greu de imaginat o masă festivă fără bulion. Primele rețete de bulion polonez au apărut într-o carte de bucate din 1682 intitulată „Compendium ferculorum” de Stanisław Czerniecki - artist, bucătar, secretar regal.

Rețeta de bulion din bucătăria poloneză indigenă includea carne de vită sau vițel și păsări: porumbei, cocoși de alun sau potârnichi. Bulionul a fost asezonat cu mărar, pătrunjel, usturoi, ceapă și condimente picante.

A fost servit cu paste, dar nu numai. Garniturile populare la acea vreme erau chiftele (figatelle), cârnați, măcriș, mazăre și agrișe.

Bulion în bucătăriile lumii

Bulionul este acoloatât de adânc înrădăcinată în bucătăria poloneză, încât poate părea că nu o vom găsi în niciuna alta. Cu toate acestea, aceasta este o concepție greșită. Bulionul în diverse versiuni poate fi găsit în multe regiuni ale lumii.

  • Consomme - un bulion foarte delicat și clar din bucătăria franceză.
  • Ramen - bulion gătit lung pe o cantitate mare de oase, servit cu tăiței de grâu prăjiți din făină, apă, sare și kansui.
  • Samgyetang - bulion asiatic gătit pe un pui tânăr cu usturoi și ginseng, servit cu orez.
  • Supă de pui cu tăiței - pur și simplu supă de pui cu tăiței, un preparat atât de popular în Statele Unite încât este vândut sub formă de mâncare stradală.
  • bulion scoțian - gătit cu pui și miel cu mult praz, servit cu crupe sau pâine.

Bulion - calorii și valoare nutrițională

Este foarte greu de stabilit cu claritate valoarea nutritivă a bulionului, deoarece aceasta depinde de tipul de carne și oase, cantitatea acestora, legumele folosite, calitatea ingredientelor sau timpul de gătire. Informațiile nutriționale ale bulionului de pasăre de casă conform American Food Data Central sunt următoarele:

Valoarea nutrițională a 100 g supa de pui domestic

Energie36 kcal
Proteine ​​2,52 g
Grăsime1,2 g
Carbohidrați3,53 g
Ash0,63 g
Calciu 3 mg
Fier de călcat0,21 mg
Magneziu 4 mg
Fosfor 27 mg
Potasiu 105 mg
Sodiu 143 mg
Zinc 0,14 mg
Cupru 0,054 mg
Selen2,2 μg
Vitamina C0,2 mg
Tiamina0,035 mg
Riboflavină0,085 mg
Niacină1.584 mg
Piridoxină0,061 mg
foliate5 μg
Colina9,2 mg
Vitamina A1 μg
Vitamina E0,03 mg
Vitamina K0,2 μg

Datele de mai sus sunt pentru un bulion obișnuit pe care îl gătim la cină. Un astfel de bulion numai pe carnea de pui nu este o sursă deosebit de bogată de vitamine și minerale, dar este o sursă valoroasă de aminoacizi.

Cu toate acestea, creșterea cantității de carne șimăduva osoasă și prin prelungirea timpului de gătire, puteți înmulți valoarea nutritivă a bulionului, făcându-l un medicament. Bulionul, care se îngheață în jeleu în frigider, conține până la 15-20 g de proteine, este o sursă bună de vitamina B2 și B12, precum și de magneziu, potasiu, seleniu și zinc.

Un ingredient foarte important al bulionului sunt aminoacizii rezultați din descompunerea proteinelor, în principal a colagenului, care provine din cartilaj, oase și carne. În timpul gătirii și digestiei ulterioare în tractul digestiv, colagenul este descompus în glicină, prolină și alți aminoacizi care pot fi utilizați de organism pentru a sintetiza structurile necesare.

Colagenul reprezintă 25 până la 35% din proteinele organismului și formează oase, cartilaj, vase de sânge, intestine, piele, cornee și placentă și este prezent în aproape toate organele în cantități mici.

Supa de sănătate ar trebui să fie gătită pe oasele măduvei, deoarece măduva osoasă este o sursă bogată de vitamina A și K, fier, seleniu, zinc, mangan și acizi grași. De asemenea, nu trebuie să uitați de glucozamină și condroitina, care merg la bulion prin fierberea cartilajului.

bulion de pui - proprietăți pentru sănătate

Bulionul este considerat în mod tradițional un remediu pentru răceli, slăbiciune sau mahmureală. Beneficiile pentru sănătate i-au fost atribuite cel puțin din secolul al XVII-lea, iar în secolul al XIX-lea fiecare carte de bucate poloneze menționa folosirea bulionului pentru bolnavi și slăbiți.

Pentru ca bulionul să fie cu adevărat sănătos, trebuie gătit pe o cantitate mare de măduvă osoasă și carne, de preferință carne de pasăre și vită împreună. Colagenul joacă un rol foarte important în organism și este un ingredient al multor suplimente.

Adesea presupunem în mod eronat că, din moment ce furnizăm colagen, organismul primește colagen pentru a fi construit în structuri în care nu este suficient. Acest lucru este imposibil din cauza dimensiunii și complexității acestei proteine.

Consumul de colagen nu înseamnă că colagenul nemodificat va fi încorporat în piele, articulații sau epiteliul intestinal. Mai întâi trebuie dezasamblat. Cu toate acestea, disponibilitatea aminoacizilor necesari pentru producerea de colagen permite reconstrucția țesuturilor - întărirea oaselor și articulațiilor, făcând pielea mai elastică, sigilând arterele și intestinele.

Bulionul furnizează toți aminoacizii care formează colagenul în cea mai simplă formă și, prin urmare, gata de absorbție. Aceasta înseamnă că organismul primește un set complet de ingrediente și, în același timp, nu este împovărat de digestie. Principalul avantaj al bulionului concentrat este concentrația mare de aminoacizi și minerale cu absorbția lor ușoară.

Bulion pentru oase puternice și articulații sănătoase

Principalingredientul responsabil pentru oasele puternice și articulațiile flexibile nu este calciul, ci colagenul. Cercetările științifice sunt de acord că furnizarea de colagen cu alimente și suplimentarea cu colagen de tip II îmbunătățește starea oaselor și a articulațiilor, previne degenerarea, rigiditatea și inflamația articulațiilor.

Această relație a fost demonstrată în studii randomizate, dublu-orb, controlate cu placebo la oameni. De asemenea, cercetările sunt de acord că consumul de glucozamină și condroitină, care este derivată din cartilajele animalelor, îmbunătățește flexibilitatea articulațiilor, reduce durerea și afectează pozitiv mobilitatea.

Există multe surse de încredere care demonstrează efectul pozitiv al ingredientelor bulionului asupra oaselor și articulațiilor. Cu toate acestea, sunt încă necesare mai multe analize cu privire la impactul direct al bulionului asupra stării lor.

Un studiu din 2011 pe iepuri a arătat că suplimentele de cel puțin 5 săptămâni cu bulion concentrat accelerează creșterea oaselor, crește densitatea oaselor și numărul de structuri care formează oase.

Bulion pentru intestine permeabile

Sindromul intestinului permeabil, sau sindromul intestinului permeabil, este o boală descrisă pentru prima dată în 2001. Nu este recunoscută de medicina oficială, dar tot mai mulți medici o iau în serios.

Intestinul permeabil este o afecțiune în care apar microfisuri în epiteliul intestinal prin care este posibil ca resturile alimentare nedigerate, toxine, bacterii, ciuperci, viruși etc. să intre în sânge.

Indiferent dacă considerăm sindromul Leaky Gut ca o boală sau nu, nu există nicio îndoială că mucoasa intestinală trebuie hrănită corespunzător, iar mucoasa trebuie sigilată.

Unul dintre ingredientele de bază necesare pentru a menține buna funcționare a intestinelor este aminoacidul glutamina, care este prezent în cantități mari în bulion. Persoanele cu IBD au deficit de câțiva aminoacizi, inclusiv glutamina, precum și de colagen de tip IV.

După cum concluzionează un studiu publicat în 2022 în Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care:

„Glutamina este principalul nutrient care menține funcția de barieră intestinală la animale și la oameni. Depleția de glutamină duce la atrofia vilozităților intestinale, la scăderea expresiei proteinelor strâns legate și la creșterea permeabilității intestinale. În plus, suplimentarea cu glutamina poate îmbunătăți funcția de barieră intestinală în stările de boală. A fost descrisă acțiunea preventivă a glutaminei în modele experimentale de traume intestinale. În ciuda datelor promițătoare din modelele experimentale, sunt necesare mai multe cercetări pentru a evalua suplimentareaglutamina în practica clinică. „

bulion și efecte antiinflamatorii

Cel mai important ingredient al bulionului cu proprietăți antiinflamatorii este aminoacidul glicina. Glicina are efecte antiinflamatorii, imunomodulatoare și citoprotectoare bine documentate.

După cum concluzionează publicațiile științifice, glicina protejează împotriva artritei cauzate de peptidoglicanul bacterian, reglează funcțiile secretoare gastrice și protejează mucoasa gastrică împotriva ulcerelor și stresului induse de substanțe chimice.

Glicina acționează asupra celulelor inflamatorii precum macrofagele prin inhibarea activării factorilor de transcripție și a formării radicalilor liberi și a citokinelor inflamatorii. În membrana plasmatică, glicina pare să activeze un canal de clorură care stabilizează sau hiperpolarizează potențialul membranei plasmatice.

În consecință, deschiderea indusă de agonist a canalelor de calciu de tip L dependente de tensiune și creșterea rezultată a ionilor de calciu intracelulari sunt inhibate, care pot fi responsabile pentru efectele imunomodulatoare și antiinflamatorii ale glicinei.

În cele din urmă, glicina inhibă procesele care duc la necroza celulară. Efectul antiinflamator a fost demonstrat și pentru gelatină (o componentă a descompunerii colagenului în timpul gătirii). Cercetările arată că gelatina inhibă eliberarea de mediatori inflamatori, cum ar fi IL-8 și TNF-α.

Bulion pentru răceli

Infecțiile tractului respirator superior declanșează un răspuns în care neutrofilele (un tip de globule albe) migrează în țesutul infectat în cantități crescute. Prezența unor niveluri ridicate de neutrofile are ca rezultat producerea de mucus, manifestată prin strănut, nas înfundat și tuse.

Efectele benefice ale bulionului în caz de răceală pot rezulta din inhibarea motilității neutrofilelor și ameliorarea inflamației, reducând astfel simptomele asociate cu producerea de cantități mari de mucus.

Bulion și pielea fără riduri

Bulionul concentrat este foarte bogat în peptide și aminoacizi din descompunerea colagenului. Pentru aceste ingrediente, s-a demonstrat în mod repetat că suplimentarea lor are un efect pozitiv asupra hidratării și elasticității pielii și reduce tendința de apariție a ridurilor.

Efectul de stimulare a producerii matricei extracelulare a pielii este de asemenea foarte semnificativ pentru un aspect tineresc. Bulionul poate fi de ajutor pentru a menține pielea fără riduri.

Își pierde capacitatea de a produce colagen odată cu vârsta, iar aportul adecvat de aminoacizi cu dieta stimulează pielea să construiască această proteină și să producă matrice.

Aflați secretele unui bulion bun

Merită știut

Cum să gătești un bulion vindecător?

  • Începeți să gătiți cu apă cu gheață șigătiți foarte încet.
  • Cu cât proteina este tăiată mai încet, cu atât mai multă aromă și beneficii pentru sănătate în bulion.
  • Gătiți la foc foarte mic timp de 5-6 ore.
  • Pregătiți bulionul și pe oasele măduvei, nu pe carnea în sine și pe elementele care conțin cartilaj.
  • Au un efect foarte pozitiv asupra proprietăților de sănătate ale bulionului.
  • Gătiți bulionul cu ceapă și usturoi.

Categorie:

Ce mănânci