Acidul fitic este o componentă naturală a cerealelor, nucilor și leguminoaselor. Este esențială în procesul de creștere a plantelor, dar pentru oameni este o substanță antinutrientă, deoarece inhibă absorbția mineralelor din alimente în fluxul sanguin. Ce produse conțin cel mai mult acid fitic și cum să-l neutralizezi?

Acidul fiticeste clasificat drept substanțe antinutriționale, adică substanțe găsite în alimente care limitează sau previn utilizarea nutrienților sau au un efect advers asupra organismului. Antinutrienții pot fi găsiți în mod natural în alimente sau pot intra în alimente în timpul creșterii sau producției. Acidul fitic se găsește în mod natural în principal în cerealele și semințele de leguminoase, unde îndeplinește funcții specifice.

Acid fitic - caracteristic

Cele mai mari cantități de acid fitic sunt stocate în învelișul semințelor, nu în interiorul boabelor, de aceea principala sursă a acestui nutrient în dieta umană sunt cerealele integrale și produsele din făină integrală. Acidul fitic apare de obicei sub formă de fitați, adică sarea acidă cu cupru, zinc, magneziu, calciu, mangan, fier și cob alt. Acidul fitic este esențial pentru germinarea și creșterea plantelor. Plantele descompun fitații cu ajutorul enzimei fitază în acid fitic și minerale libere. Organismul oamenilor și al majorității animalelor este incapabil să producă această enzimă, prin urmare micro- și macroelementele combinate cu acidul fitic sunt inaccesibile pentru utilizare în procesul de digestie și absorbție. Prin urmare, acidul fitic este considerat o substanță antinutrițională.

Acid fitic - influență asupra absorbției mineralelor

Acidul fitic are un puternic efect chelator, adică are capacitatea de a se lega de minerale. Elementele furnizate cu alimente se combină cu acidul fitic în lumenul tractului digestiv și formează complexe insolubile cu acesta, astfel încât nu pot fi absorbite în fluxul sanguin și utilizate de celulele organismului.

Gradul de limitare a absorbției mineralelor depinde de cantitatea de acid fitic din produse, iar procesul în sine începe atunci când o masă conține aproximativ 2 mg de acid.

Unul dintre cele mai dificile elemente de obținut în dietă este fierul, care este slab absorbit din alimente. Luarea fierului cu acid fitic în cantitate de 5-10 mg într-o masă reduce absorbția acestuia cu până la jumătate. Este de remarcat faptul că acidul fitic leagă nu numai mineralele care sunt benefice sănătății, ci și metalele grele care pătrund în organism prin diferite căi și sunt toxice pentru acesta. Chelați de acid, își pierd proprietățile nefavorabile și sunt excretați.

Conținut de acid fitic în diverse produse

PRODUSACID PHYTIC [% MASĂ USCATĂ]
Făină de susan5,36
nuci braziliene1,72-6,34
Semințe de in2,15-2,78
fasole Pinto2,38
Tofu1,46-2,90
Migdale1,14-3,22
Cacao1,68-1,80
Fulgi de ovăz0,89-2,40
Soja1,00-2,22
Porumb0,75-2,22
Arahide / arahide0,95-1,76
Nuci0,98
orez brun0,84-0,99
Făină integrală de grâu0,43-1,05
Făină albă de grâu0,25-1,37
grâu0,39-1,35
Ovăz 0,42-1,16
Alune0,65
muguri de grâu0,08-1,14
Naut0,56
Linte 0,44-0,50
orez alb0,14-0,60
Nucă de cocos0,36
Spanac 0,22
cartofi noi0,18-0,34
Îți va fi de folos

Cum se neutralizează acidul fitic din alimente?

  • Înmuiere- lăsând semințele de leguminoase sau cereale în apă peste noapte elimină până la 37% din acidul fitic. Apa de înmuiere trebuie scursă și produsul fiert într-o porție proaspătă. Din păcate, în acest fel ne lipsim și de unele minerale.
  • Fermentarea- prepararea pâinii cu aluat determină o descompunere mai mare a acidului fitic decât în ​​cazul pâinii cu drojdie. Dacă doriți să reduceți cantitatea de acid fitic din dieta dvs., alegeți pâine cu aluat, nu drojdie.
  • Adăugarea vitaminei C-vitamina C neutralizează efectul acidului fitic. Îl putem adăuga la o masă sub formă de suc de lămâie sau putem combina produse din cereale cu legume bogate în acid ascorbic, cum ar fi boia de ardei.
  • Metode enzimatice- la făinurile din ce în ce mai populare de leguminoase și cereale, enzima fitaza poate fi adăugată în procesul de producție pentru a descompune acidul fitic. Procesul poate fi folosit la producerea pâinii. În plus, îmbunătățește textura produsului finit.

Posibile beneficii pentru sănătate ale consumului de acid fitic

De câteva decenii au fost efectuate cercetări cu privire la efectele acidului fitic asupra sănătății. Rezultate contradictorii sunt obținute în multe privințe, așa că este dificil de confirmat cu certitudine efectele pozitive sau negative ale acestui compus. S-a sugerat că discrepanțele dintre rezultate pot fi, printre altele, ca urmare a faptului că unii oameni au în microflora intestinală bacterii care produc enzima fitaza și descompun fitații. Probabil că acidul fitic prezintă efectul:

  • anticancer- acidul fitic este un antioxidant, are capacitatea de a neutraliza radicalii liberi, care includ provoca tumori. Consumul de acid fitic reduce riscul de cancer de sân și de prostată, precum și cancer de colon. De asemenea, poate atenua efectele secundare ale chimioterapiei;
  • antiaterosclerotic- acidul fitic previne formarea plăcii aterosclerotice și întărirea arterelor;
  • antidiabetic- acidul fitic are un efect pozitiv asupra funcționării pancreasului și secreției de insulină. Scade nivelul glicemiei postprandiale, datorită căreia senzația de plenitudine durează mai mult.

Acidul fitic furnizat împreună cu dieta poate avea atât un efect pozitiv asupra sănătății, cât și cauza unei deficiențe de minerale. Consumat în cantități de până la 400 mg pe zi, acest compus nu provoacă de obicei deficiențe în organism. Deci, dacă mâncăm conform regulilor noii piramide alimentare și hrana noastră principală sunt legumele, nu cerealele, nu ar trebui să ne fie frică de acidul fitic.

Persoanele care suferă de osteoporoză sau anemie ar trebui să acorde mai multă atenție conținutului acestui nutrient din alimente. Persoanele care consideră cerealele și păstăile ca un element de bază în dieta lor pot elimina anumite cantități de acid din alimente prin utilizarea tehnicilor de gătit adecvate.

Categorie:

Ce mănânci