Guma guar (E412) este o substanță naturală, vegetală, care are proprietăți de legare a apei, de creștere a vâscozității și de stabilizare, datorită cărora a fost utilizată pe scară largă și în industria alimentară. Există, de asemenea, informații despre nocivitatea și efectele negative asupra sănătății. Verificați ce acțiune are guma de guar, de unde o puteți cumpăra, care este prețul ei și cum să folosiți guma de guar?

Guma de guareste o substanță care are proprietăți de îngroșare și stabilizare. Se prezintă sub formă de pulbere care se dizolvă foarte bine în apă, formând soluții lipicioase.

Guma guar este obținută din endospermul semințelor plantei Cyamopsis tetragonoloba din familia Leguminosae, care crește în principal în India și Pakistan. Prin urmare, este o substanță naturală, făcută în principal din carbohidrați (polizaharide) și folosită de omenire de secole în diverse scopuri.

Gumă guar (E412) - proprietăți

Guma guar este o pulbere albă sau ușor gălbuie, cu o aromă blândă și blândă. Nu are miros. Este format în principal din molecule de polizaharide cu o masă foarte mare - galactomanani.

Galactomananul este un lanț liniar compus din molecule de D-manopiranozil β-1,4-glicozidice și molecule de D-galactopiranozil legate α-1,6-glicozidic care formează ramuri. Raportul dintre manoză și galactoză din guma guar este de aproximativ 2: 1.

Structura particulelor de gumă de guar (un număr mare de ramuri) este responsabilă pentru hidratarea (legare apa) și abilitățile vâscoelastice ale acestei substanțe.Guma de guareste o polizaharidă cu una dintre cele mai mari greutăți moleculare dintre polimerii naturali solubili în apă.

Guma de guar se dizolvă în apă rece și alți solvenți polari. Formează soluții vâscoase datorită formării legăturilor de hidrogen între galactomanan și solvent. Guma guar prezintă cele mai puternice proprietăți de îngroșare la o temperatură de 25 grade C până la 40 grade C.

Soluțiile de gumă de guar sunt stabile pe un interval foarte larg de pH - de la 1,0 la 10,5. Proprietățile gumei de guar și reducerea vâscozității soluțiilor sale sunt influențate de zahăr, care concurează cu guma pentru apa disponibilă în soluție. Cu toate acestea, prezența sării în produs poatecrește vâscozitatea soluțiilor de gumă guar.

Gumă guar (E412) - aplicare

Guma guar a fost folosită inițial în industria hârtiei și textile, unde este apreciată până în zilele noastre. În producția de hârtie, aceasta leagă fibrele celulozice și este folosită pentru acoperirea hârtiei. În producția de țesături, este folosit ca pastă de îngroșare pentru imprimarea color și pigment de dispersie.

În ceramică, guma de guar este folosită ca liant, agent de îngroșare și fixativ pentru articolele de email. Este, de asemenea, un agent de îngroșare cu electroliți în baterii, cerneluri de imprimare, adezivi și paste.

Industria farmaceutică folosește guma de guar ca ingredient de îngroșare în producția de tablete comprimate, un agent de umplere pentru anumite medicamente și o eliberare treptată a unui ingredient activ dintr-o doză de medicament.

Datorită faptului că guma de guar este o fibră solubilă, adică o substanță care reglează ritmul mișcărilor intestinale, se găsește în agenții care previn constipația. Guma guar stimulează mișcările intestinale și calmează disconfortul intestinal asociat cu diverticuloza intestinului gros, boala Crohn, colita și sindromul colonului iritabil.

Guma guar este o componentă a suplimentelor alimentare a căror sarcină este de a reduce pofta de mâncare și astfel de a facilita controlul greutății. Poate face acest lucru pentru că se umflă în prezența apei, umplând tractul digestiv și încetinind golirea gastrică. Datorită acestui fapt, pofta de mâncare este redusă și îți este foame mai târziu.

Guma de guar este o materie primă foarte apreciată în industria cosmetică. Este folosit la producerea de paste de dinți, spume de ras, creme, loțiuni, produse cosmetice spray, șampoane și măști. Permite crearea de geluri, stabilizează spume, lasă un strat subțire pe piele, făcând-o netedă, previne delaminarea fazei etc.

  • GLUTAMINAT DE sodiu dăunează sănătății?
  • Sorbat de potasiu (E202) - proprietăți și aplicare
  • Benzoat de sodiu (E211) - proprietăți, aplicare, nocive
  • NITRAȚI și NITRAȚI din alimente - surse, impact asupra sănătății
Merită știut

Gumă de guar (E412) - preț, de unde să cumpăr?

Puteți cumpăra gumă de guar în magazine cu așa-numita alimente sănătoase și utilizați-o în gătit acasă, de exemplu, pentru îngroșarea sosurilor sau pentru coacerea prăjiturii fără gluten. 100 g de gumă guar costă între 5 și 10 PLN.

Gumă guar (E412) - ce produse conține?

70 la sută Guma de guar produsă la nivel mondial este folosită în industria alimentară. Guma de guar este folosită ca

  • de îngroșare
  • stabilizator
  • emulgator
  • sursă de fibre alimentare

Guma de guar ca aditiv alimentar este marcată cu simbolul E 412.

Este folosit în industria alimentară pentru a face alimente procesate. Este plăcut atât de producători, cât și de consumatori, deoarece este un supliment ieftin și natural. În produsele alimentare, conținutul de gumă guar nu depășește de obicei 1%. Alimentele la care se poate adăuga guma guar sunt: ​​

  • produse de cofetărie și amestecuri pentru coacerea pâinii, prăjituri (nu mai mult de 0,35%)
  • cereale pentru micul dejun (nu mai mult de 1,2%)
  • brânzeturi (nu mai mult de 0,8%)
  • grăsimi și uleiuri (nu mai mult de 2%)
  • gemuri și jeleuri (nu mai mult de 1%)
  • produse lactate (nu mai mult de 0,6%)
  • conserve de legume și sucuri de legume (nu mai mult de 2%)
  • supe gata preparate și amestecuri de supă (nu mai mult de 0,8%)
  • sosuri dulci, siropuri, toppinguri, pomade (nu mai mult de 1%)
  • sosuri pentru salată (nu mai mult de 1%)
  • carne procesată

Adăugarea de gumă guar în alimente poate fi asociată cu diverse utilizări și poate afecta alte caracteristici ale produsului.

  • în pâine, guma de guar mărește moliciunea și volumul pâinii
  • în produsele prăjite reduce absorbția uleiului
  • în iaurturi și alte produse lactate îmbunătățește textura
  • în prăjituri este un înlocuitor pentru grăsime
  • în cârnați - este un liant
  • în sosuri și marinate împiedică ingredientele solide să se aseze și să se separe, în mod similar în laptele vegetal (de exemplu, lapte de cocos, lapte de migdale, lapte de soia)
  • în tăiței îmbunătățește textura
  • în înghețată previne formarea de cristale prea mari în timpul înghețului
  • în ketchup pentru a îmbunătăți textura
  • Amidon modificat - proprietăți și aplicare
  • Anato în brânză - este acest colorant dăunător? Impactul roacului asupra sănătății
  • Coșenilă (E120) - este acest colorant dăunător? Ce produse conține?

Gumă de guar (E412) - nocive. Este sigur pentru sănătate?

Guma guar este un aditiv alimentar „recunoscut în general ca sigur”, ceea ce înseamnă că are statutul GRAS. Acest lucru se datorează faptului că nu există o valoare acceptabilă a aportului zilnic pentru guma de guar. Guma de guar este o polizaharidă naturală cu funcțiile unei fibre solubile, așa că nu numai că nu este un pericol pentru sănătate, dar poate chiar prezenta proprietăți de promovare a sănătății.

Nu ar trebui să vă fie frică de guma guar din alimente, dar amintiți-vă întotdeauna că aditivii sunt de obicei ingredienteproduse foarte procesate, cu valoare nutritivă scăzută, iar atunci când alegeți alimente, trebuie să aveți grijă de calitatea acesteia.

Guma guar poate fi dăunătoare atunci când este consumată în exces, dar nu există nicio modalitate de a obține prea mult din alimente. Problema poate fi legată de suplimentele alimentare care ar trebui să ajute la pierderea în greutate. Excesul de gumă guar poate duce la îndepărtarea prea multor bacterii bune din intestine și la creșterea excesivă a vâscozității chimului, care la rândul său poate provoca disconfort digestiv, digestie afectată și absorbția nutrienților.

Guma de guar în concentrațiile utilizate în alimente are un efect pozitiv asupra sănătății. Previne constipația, dar trebuie să vă amintiți să beți apă. În caz contrar, efectul va fi invers. Guma guar este fermentată în intestin pentru a produce acizi grași cu lanț scurt - ingrediente valoroase care hrănesc celulele intestinale.

Încetinește absorbția zahărului în sânge și astfel previne creșterile de glucoză și exploziile bruște de insulină. Acest lucru facilitează controlul diabetului zaharat și a altor tulburări de carbohidrați. De asemenea, s-a descoperit că guma de guar din mese reduce nivelul de colesterol LDL din sânge.

Unele studii au arătat că adăugarea de gumă de guar în dietă vă permite să slăbiți mai repede datorită golirii lente a stomacului și suprimând foamea. În plus, încetinește digestia amidonului, deoarece creează un strat de gel în jurul boabelor sale, care împiedică accesul enzimelor digestive.

În forma sa parțial hidrolizată, guma de guar este utilizată în alimentația clinică și în tratamentul bolilor intestinale. Se folosește în sindromul colonului iritabil, atât sub formă de diaree, cât și sub formă de constipație.

Oamenii de știință fac un pas mai departe și raportează că guar C-glicozilat și derivații săi sulfatați au proprietăți antiinflamatorii și chimiopreventive. Ele pot preveni cancerul deoarece inhibă activitatea enzimelor cancerigene și promovează activitatea enzimei glutation S-transferaza cu proprietăți anticancerigene.

Gumă guar (E412) - cum se face?

80% din guma de guar este produsă în India. Alte țări în care se cultivă guar sunt Pakistan, Brazilia, Statele Unite (Texas, Arizona), Australia și Africa de Sud. Producția mondială anuală de gumă de guar este de 11-13 milioane de tone. Cel mai mare importator este Statele Unite (33% din producția indiană), China (11,6%) și Germania (9,4%).

Guma de guar a fost produsă în India, probabil din secolul al XIII-lea. A fost produs industrial în afara Indiei abia în anii 1940 în Statele Unite. Impulsul pentru mai preciseInvestigarea proprietăților gumei de guar, probleme cu aprovizionarea cu făină de roșcove din Europa și Africa de Nord în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, iar aceasta a fost o materie primă importantă pentru industria hârtiei și textile.

Guma de guar este făcută din semințele plantei de guar, care sunt mai mici decât boabele de mazăre, rotunde și maro. Boabele sunt formate din trei straturi - embrionul fiind elementul cel mai interior (43-46% din greutatea bobului), endospermul înconjurător (34-40% din greutatea boabelor) și coaja exterioară (16-18% din greutate). a boabelor). Endospermul este folosit pentru a face gumă de guar.

Pentru a obține guma guar, semințele sunt rupte în două jumătăți, apoi embrionul este separat de endosperm. Decorticarea (îndepărtarea solzilor) are loc la o temperatură crescută. Endospermul curățat este măcinat până la o pulbere fină, apoi uscat și cernut prin site de grosimi diferite pentru a împărți guma de guar în fracțiuni de diferite dimensiuni ale particulelor. În această etapă, puteți finaliza procesul de producție.

Se produce însă și gumă de guar limpezită, a cărei tehnologie de producție este mai complexă. Endospermul de guar măcinat este dizolvat în apă fierbinte și filtrat pentru a separa particulele insolubile. Apoi se folosește o soluție de alcool (etanol sau izopropanol), cu care se precipită substanțele nedorite

Următorii pași sunt filtrarea sedimentelor, uscarea soluției de gumă de guar, măcinarea materialului uscat și ambalarea. În acest fel, se obține o gumă de guar limpezită, adică o polizaharidă pură cu un conținut redus de impurități.

Surse:

1. Mudgil D. și colab., Guma guar: Procesare, proprietăți și aplicații alimentare - O revizuire, Journal of Food Science and Technology, 2014, DOI: 10.1007 / s13197-011-0522-x
2. Tripathy S. et al., Guar gum: Present status and applications, Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2013, DOI: 10.7897 / 2277-4572.02447
3. Kawamura Y., Guar Gum, Chemical and Technical Assessment, http: /www.fao.org/fileadmin/templates/agns/pdf/jecfa/cta/69/Guar_gum.pdf

Despre autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dieteticianTehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de Biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutriționale din Gdańsk de la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple, sănătoase și al alegerilor conștiente în alimentația de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și alcătuirea individuală a unei diete în funcție de nevoile organismului. Pentru că nu același lucru este sănătos pentru toată lumea! Consider că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez rezultate noicercetare, concluzionez eu însumi. Aderă la principiul că o dietă este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.

Categorie:

Ce mănânci