Se apropie Crăciunul, iar odată cu ei orele petrecute în bucătărie pregătind mâncăruri delicioase. Ce să faci pentru ca maioneza să nu fie cântărită, pandișpanul să fie pufos, iar jeleul să fie ca un cristal? Si conteaza cand saram bulionul? Iată câteva trucuri culinare pentru a vă ajuta să pregătiți mâncăruri minunate de Crăciun.

Este timpul să ne pregătim de Crăciun . Mirosurile prietenoase de ciorbă de ciuperci, crap prăjit și aluat de drojdie s-au răspândit prin toată casa. Atmosfera plăcută care însoțește forfota de dinainte de Crăciun este însă de obicei tulburată de o anumită anxietate că totul merge bine. Pentru ca borsul sa aiba culoarea sa intensa si aroma frumoasa, carnea a fost frageda si suculenta, iar prajitura cu mac a crescut la fel ca anul trecut. Când gătim, de obicei rămânem la rețete dovedite, fără să ne gândim la asta, datorită cărora preparatele au propriul gust și arată apetisant. Și care îi face să eșueze uneori. Dar să încercăm să privim rețetele bunicii prin ochii unui chimist. Înțelegerea fenomenelor fizice și a proceselor chimice care au loc într-o oală sau tigaie ne va ajuta să evităm accidentele culinare.

Sfaturi de sărbători: când să sare bulionul

Indiferent de ce tip de supă faceți - supă de ciuperci, borș roșu sau supă de pește - ar trebui să fie aromată. Trebuie să-l gătești în așa fel încât să obții aceeași concentrație a tuturor aromelor și aromelor. Sarurile minerale si alti compusi care determina gustul supei sunt blocate in celulele de sfecla rosie, supa de legume sau carne. Așa că au nevoie de timp să intre în apă și să se amestece. Dar pe măsură ce supa este încălzită, moleculele încep să se miște din ce în ce mai repede, lovindu-se unele de altele. Apa intră apoi în celule prin membrana celulară și apoi leșie sărurile minerale din ele. Asta până când concentrațiile se egalizează. Apoi obținem aroma completă a stocului. Momentul important în acest proces este când adăugați sare în bulion. Pentru ca acesta să aibă un gust delicios și pentru ca toate ingredientele să fie bine gătite (ferme și nu prea moi), trebuie făcută în aproximativ două treimi din gătire. Daca faci asta la inceput, procesul de patrundere a apei prin membranele celulare va fi lent si majoritatea aromelor vor ramane in produsele din supa. Dacă adăugați sare la sfârșitul gătitului, bulionul va fi aromat, dar peștele sau sfecla roșie vor fitare și fără gust.

Sfaturi de sărbători: cum să prepari un jeleu delicios

Gelatina nu este altceva decât colagen, o componentă a oaselor. Este realizat din fire lungi care se pot ondula. Apoi leagă moleculele de apă, creând un gel. Încălzirea soluției de colagen peste 30 ° C face ca lanțurile sale să se descompună în fragmente mai scurte, apa este eliberată și jeleul se transformă din nou într-un lichid. Pe de altă parte, ca urmare a răcirii, particulele rupte se rearanjează într-un lanț și gelul se întărește încet. Din păcate, greșim adesea când punem la frigider un vas de pește acoperit cu jeleu. Și atunci ne facem griji că este prea moale. De ce se întâmplă asta? Este nevoie de timp pentru ca toate fragmentele care plutesc în soluție să găsească și să formeze un gel. Și în frigider, procesul de răcire și refacere a structurii este prea rapid. Drept urmare, moleculele sunt capabile să reconstruiască doar fragmente scurte din ele în loc de lanțuri lungi și rigide. Deci, cel mai bine este să puneți peștele într-un loc răcoros, de exemplu, pe pervazul bucătăriei, unde temperatura este de câteva grade. Jeleul de răcire nu trebuie mutat, pentru a nu rupe legăturile care se formează și pentru a prelungi procesul de întărire.

Trebuie sa o faci

Bigos

Începeți să gătiți cu o săptămână mai devreme. Pe kilogram de varză, luați aproximativ 60 de grame de diverse cărnuri (vită, porc, pasăre, slănină afumată, cârnați), ceapă și 2 grame de ciuperci uscate. Tocăniți carnea și combinați cea semi-moale cu varza și fierbeți la foc foarte mic. Congelați bigo-urile gata făcute. Datorită acestui fapt, va căpăta un gust profund.

Buraki

Coaceți-l sau fierbeți-l în puțină apă. Datorită acesteia, borșul va avea o culoare roșie intens. Curăță-le cât sunt încă calde - atunci pielea se va desprinde de la sine. Apoi se da pe răzătoarea cu ochi grosolan. Se toarnă bulion sau bulion de legume rece și se încălzește până la fierbere. Nu găti! Adaugă suc de lămâie pentru a seta culoarea. Un litru de borș necesită aproximativ 1/2 kg de sfeclă roșie și sucul de la 1/2 lămâie. Puteți fierbe sfecla cu o zi sau două înainte, le curățați, le puneți într-o pungă de folie și le păstrați la frigider.

Sfaturi pentru sărbători: cum să clarificați stocul

Jeleul va fi cel mai gustos dacă îl pregătiți pe un bulion în care s-a fiert pește sau carne. Apoi, înainte de a dizolva gelatina în bulion, trebuie mai întâi să o clarificăm. Se pune oala cu bulion rece la foc foarte mic, se adauga albusul si se caleste incet, amestecand. Acest lucru asigură că orice solide nedorite sunt prinse în proteină. Se bate până la fierbere, astfel încât proteina să fie distribuită uniform în bulion și să nu se lipească de fundul oalei. Se lasa bulionul la foc micpentru încă 10 minute. Cand s-a racit putin se trece incet printr-o sita fina. Ele pot fi căptușite cu tifon. Dacă lichidul nu este încă complet limpede, îl puteți strecura din nou prin același tifon fără a deranja „plutitorii” de pe el, ceea ce va ajuta la filtrare.

Sfaturi de sărbători: ce trebuie să faceți pentru a face maioneza netedă

Maioneza este o emulsie de apă și ulei. Totuși, dacă le amestecăm și le batem energic, suspensia va apărea, dar pentru un timp foarte scurt. După vreo duzină de secunde, ingredientele se vor separa din nou. Pentru a preveni acest lucru, cel mai bine este să începeți prin a amesteca o picătură de gălbenuș de ou și câteva picături de apă, puțin acid - oțet sau suc de lămâie și sare într-un bol cu ​​telul. În acest amestec, gălbenușul este o sursă atât de apă, cât și de proteine, precum și de molecule active de suprafață, adică acelea, dintre care unele se combină cu apă și altele cu ulei. Acest lucru previne respingerea apei și a grăsimilor. Acum puteți adăuga câteva picături de ulei de măsline și amestecați bine până se absoarbe complet. Apoi se mai adauga putin, amestecand continuu. Uleiul trebuie adăugat treptat în cantități mici, pentru că atunci este mai ușor să-l spargeți în particule. Dacă turnăm prea mult și prea devreme, în loc de particule de ulei dispersate în apă, vom obține efectul opus: în ulei vor apărea picături de apă, iar maioneza va deveni mucegăită. Pentru ca maioneza să fie groasă, trebuie bătută mult timp. Apoi, picăturile de ulei devin foarte mici și ocupă atât de mult spațiu în emulsie încât sunt greu de mutat, crescând astfel vâscozitatea masei.

Sfaturi de sărbători: cum să prepari o friptură fragedă și suculentă

Mirosul de carne prăjită și culoarea maro a pielii acesteia sunt rezultatul încălzirii acesteia la o temperatură de peste 140 de grade C. Apoi, în urma combinării zaharurilor și proteinelor, se formează compuși care conferă preparatului un aroma frumoasa. Dar nu poți exagera. Daca depasim 200 de grade C se vor elibera substante nocive pentru sanatate, iar vasul va capata un postgust ars. Timpul de coacere poate fi scurtat prin marinarea în prealabil a cărnii sau a peștelui. Doar ungeți cu ulei de măsline, stropiți cu lămâie, acoperiți cu felii de ceapă și lăsați la frigider pentru o jumătate de oră. Se prăjește mai ușor. Uleiul fierbinte începe să fumeze la 190 de grade Celsius, iar când arunci o bucată de pește în el, temperatura scade imediat la o valoare sigură. Pentru ca un pește să aibă pielea crocantă, trebuie să-l ungeți cu făină și să-l prăjiți în mult ulei. Apoi, la suprafață, proteina se va uni rapid, creând o crustă gustoasă. Datorită acestei „cochilii”, uleiul nu va intra înăuntru - peștele va fi umed în interior, dar nu gras. În timpul coacerii și prăjirii, nu înțepați carnea sau peștele. Scopul nostru este decapitareaproteine ​​menținând în același timp sucuri maxime. Dacă înțepați carnea, celulele acesteia vor fi deteriorate și sucul va scăpa.

Sfaturi de sărbători: ce să faci pentru ca aluatul de drojdie să crească frumos

Aluatului de drojdie îi place căldura și urăște schimbările de temperatură. Dacă vrei să reușească, asigură-te că nu „lovește”. Drojdia pe care o cumpărăm din magazin este de fapt un aluat format din numeroase organisme unicelulare numite drojdii (ciuperci din clasa bagasei). Când zahărul și laptele sunt adăugate la căldură, se înmulțesc, înmuguresc și eliberează dioxid de carbon, care face aluatul să crească. Ei preferă temperatura de 25-35 de grade Celsius.Când este prea frig, puterea lor biologică este încetinită, în timp ce când temperatura este prea ridicată, drojdia este ucisă. Experții spun că aluatul preparat cu drojdie trebuie frământat de două ori. Când frământați, întindeți-le și apoi rulați-le. Este foarte important. Drept urmare, se formează o rețea de gluten conținută în făină, care reține dioxidul de carbon, datorită căreia aluatul crește și devine pufos. Frământând-o de două ori îi crește pufosul și lejeritatea. După prima frământare se acoperă cu o cârpă de in și se lasă la loc cald timp de o oră. În acest timp, drojdia va transforma zahărul conținut în făină în glucoză și îl va descompune în dioxid de carbon și un întreg grup de alcooli care dau aluatului mirosul caracteristic. Când crește, începeți din nou să frământați pentru ca drojdia înmulțită să se întindă uniform pe tot aluatul. Ca rezultat, fermentația ulterioară va fi și mai intensă, iar aluatul își va dubla volumul.

Sfaturi de sărbători: cum să coaceți un pandișpan pufos

În opinia generală, spuma de albuș de ou nu va avea succes dacă chiar și puțin gălbenuș intră în ea. De asemenea, nu trebuie să presari zahăr înainte de a bate proteinele. Adevărat, dar aceste cunoștințe sunt necesare atunci când se prepară un sandviș, nu un pandișpan. Când pregătiți un pandișpan pentru un tort de Crăciun, bateți ouăle întregi, cu zahăr. Chiar dacă un astfel de amestec previne formarea spumei! În plus, toate ingredientele trebuie fierte la abur timp de 15 minute. Și aici stă secretul prăjiturii. Batem ouăle nu pentru a crea spumă, ci pentru a introduce bule de aer în masă. Veți obține un efect mai bun dacă înclinați puțin mixerul în timpul acestei operațiuni (riscând pulverizarea), pentru a facilita introducerea aerului în aluat. De asemenea, trebuie să știți că aluatul crește din cauza evaporării apei. Prin urmare, ar trebui să fie în fiecare masă care este pe cale să crească. Datorită unor astfel de tratamente, pandișpanul își dublează volumul.

lunar„Sănătate”

Categorie:

Ce mănânci