Bucătăria moleculară este asociată cu arome neobișnuite și cu metode de gătit neobișnuite. Asa si este. Dar și gastronomia moleculară este pur și simplu sănătoasă. Mâncărurile preparate din produse ecologice sunt și ele o bucurie pentru ochi.

Bucătărie molecularăînseamnă arome neobișnuite, de exemplu, înghețată de sfeclă roșie, și metode neconvenționale de gătit, de exemplu, prăjirea în apă, fierbere în azot lichid și creativitate (mâncăruri de pește servite pe un farfurie care emite sunetul valurilor mării) și ingrediente naturale.

Termenul „gastronomie moleculară” a fost inventat în 1988 de fizicianul ungur Nicholas Kurti și chimistul francez Herve This.

Bucătăria moleculară își propune să obțină un gust și o formă neobișnuită de fel de mâncare, preparată într-un mod neconvențional. Pentru a obține astfel de efecte, bucătarii moleculari trebuie să știe totul despre procesele care au loc în timpul gătirii și modificările pe care acestea le produc în ingredientele alimentelor. Însuși numele „molecular” provine de la cuvântul „molecule”, adică molecule chimice. Iată metodele prin care sunt preparate mesele în bucătăria moleculară.

Gastronomie moleculară: gătit în azot lichid

Gătitul în azot lichid, a cărui temperatură este de minus 198 ° C (gătirea tradițională are loc la 100 ° C). Această tehnică este folosită în principal la producerea deserturilor și a mâncărurilor calde-reci. Produsul lichid, atunci când este scufundat în azot lichid, devine acoperit cu o coajă delicată cu o temperatură de aproximativ minus 80 ° C, în timp ce interiorul rămâne lichid și cald (20 ° C). Când consumăm un astfel de desert, ne putem aștepta la senzații neobișnuite, deoarece mâncarea începe să se aburească intens când intră în contact cu cavitatea bucală. Singurul pericol este… degerăturile pe limbă, care sunt prevenite eficient de grăsimea sau alcoolul conținute în produsul congelat. O variantă de gătit în azot lichid este IQF (Individual Quick Frozen), adică congelarea produselor individuale prin pulverizarea lor cu azot lichid. Această metodă este folosită, printre altele la congelat legume sau foietaj. Datorită azotului lichid, puteți face înghețată de casă în cel mai scurt timp.

Gastronomie moleculară: prăjirea în apă

După cum știți, prăjirea tradițională în grăsime are loc la o temperatură de 130-180°C, în timp ce prăjirea în apă necesită o temperatură de 110-120°C. Punctpunctul de fierbere al apei (adică 100°C) este depășit în acest caz prin… adăugarea de zahăr din fructe. Datorită acestei metode, puteți pregăti porții mici de carne sau pește fără miros și gust de grăsime, adică în varianta light.

Gastronomie moleculară: gelificare

Constă în obținerea jeleului de fructe sau legume fără a folosi gelatină animală. Înlocuitorul ei este gelatina vegetală numită agar-agar, obținută din alge roșii și ierburi de mare, foarte populară printre vegetarieni. Datorită acestei metode, a devenit posibil să se creeze „caviar fals” cu aromă de portocale sau țelină. Metoda necesită foarte mult timp, deoarece necesită injectarea de picături minuscule în lichid, datorită cărora se obțin bile tari cu o masă lichidă în interior, care seamănă în mod înșelător cu bile de caviar.

Gastronomie moleculară: emulsionare

Adăugând un emulgator (de exemplu, lecitină de soia) într-un lichid rece sau cald, apoi batându-l ferm - obținem o smântână sau un sos delicios, fără adaos de smântână sau unt, cu puf și lejeritate neobișnuite.

Gastronomie moleculară: cât costă?

Inovația, din păcate, costă mult. O masă pentru o persoană într-un restaurant care servește specialități moleculare costă 300-350 PLN. Acesta este un preț prohibitiv pentru polonezul mediu, dar, de exemplu, pentru o masă în celebrul restaurant El Bulli de pe Costa Brava, rezervările sunt acceptate doar pentru o zi pe an! Pretul mare se datoreaza ingredientele folosite, pregătirea mâncărurilor consumatoare de timp (o masă se prepară de două sau chiar de patru ori mai mult decât în ​​mod tradițional) și pericolele asociate profesiei (riscul asociat în principal cu azotul lichid).

Important

Unii dintre cei mai cunoscuți maeștri ai bucătăriei moleculare sunt spaniolul Ferran Adria, care conduce restaurantul El Bulli, și proprietarul restaurantului „The Fat Duck” - Heston Blumenthal. În Polonia, această direcție este reprezentată, printre altele, de Jean Bos și Wojciech Modest Amaro.

„Zdrowie” lunar

Categorie:

Ce mănânci