Secara este un bob bogat în nutrienți, minerale și vitamine. Conține gluten, ceea ce îl face potrivit pentru coacerea pâinii. De asemenea, este folosit pentru a face făină de secară, fulgi și tărâțe de secară, pâine și chifle deschise și închise la culoare, pâine pumpernickel, paste, chips-uri, dospi și amestecuri de pâine. De asemenea, puteți găsi vodcă de secară, bere de secară și whisky. Care sunt mai exact proprietățile nutriționale și de promovare a sănătății ale secarei?

Secara( Secale cereale ) este una dintre plantele anuale cu creștere rapidă . În funcție de soi, poate ajunge la 1-2 metri înălțime. Are frunze alungite de culoare albastru-verde și inflorescențe reduse. Este o plantă polenizată de vânt . Boabele de secară sunt galben-gri-verzui și au formă de fus. Urechile de secară sunt pendule, lungi de 5 până la 20 cm și au o mustață caracteristică, cunoscută și sub numele deoase .

Secara provine din Asia de Sud-Vest. Aproximativ6500 de aniî.Hr a început să se răspândească în zonele Peninsulei Balcanice și mai departe - în interiorul Europei. Inițial, secara nu a fost considerată un bob de către omenire, ci oburuiană dăunătoarecare a înecat grâul și a împiedicat cultivarea acestuia. Este mai fertil și mai rezistent la condiții de mediu nefavorabile decât grâul și, în același timp, are o digestibilitate puțin mai proastă.

Se estimează că cultura de secară s-a dezvoltat în Europa în jurul1000 de aniî.Hr. în principal datorită rezistenţei mult mai mari la condiţiile climatice dure în comparaţie cu alte cereale. Secara a ajuns probabil în Polonia în secolul al V-lea î.Hr.

Unde se folosește secara?

Secara este un bob folosit în principal pentru a facepâini și whisky . Pe rafturile magazinelor puteți găsi:

  • făină de secară,
  • fulgi de secară și tărâțe,
  • pâini și chifle deschise și închise la culoare,
  • pumpernickel,
  • paste,
  • chipsuri,
  • aluat,
  • amestecuri de pâine,
  • vodcă de secară,
  • bere de secară.

Importanța secarei în lume ca bob de pâine este în prezent foarte mică. Doar în Europa Centrală și de Est, pâinea de secară se bucură încă de o mare popularitate. O selecție mult mai mare de produse din secară este oferită de magazinele bio și cele cu așa-numitele mâncare sănătoasă.

Secara conține gluten și este singurul cereal, în afară de grâu, care este potrivit pentru a face pâine. GlutenSecara, însă, este mai puțin flexibilă decât grâul și, prin urmare, este considerată inferioară din punct de vedere tehnologic.Pâinele de secarăsunt mai grele și mai dense decât pâinea de grâu din cauza proprietăților glutenului. Pâinea de secară este cel mai adesea numită neagră din cauza culorii închise a aluatului. Pâinele mai ușoare conțin amestecuri de făină rafinată de secară sau alte făinuri, în principal grâu.

Pâine Pumpernickel , o pâine maro închis făcută în întregime din făină nerafinată de secară, a fost un aliment de bază în Europa Centrală și de Est de secole.

Aproximativ 2/3 din producția mondială de secară este folosită ca hrană pentru animalele de fermă, în principal porci de îngrășat, culturi de pășune și gunoi de grajd arat pentru a îmbunătăți calitatea solului. Paiele de secară sunt dure și sunt încă folosite în paie, s altele de paie și împletituri de pălării.

Cultivarea secară în Polonia și în lume

Secara este disponibilă în mai multe grade diferite, dar cea mai importantă din punct de vedere economic estesecară comunădisponibilă într-o mare varietate de soiuri tradiționale, hibride și sintetice. Se mai numește șisecară .

Secara este cultivată în principal în regiunile cucondiții meteorologice nefavorabile . Culturile se găsesc în principal în Europa, Asia și America de Nord în zonele în care clima și solul sunt insuficiente pentru însămânțarea altor culturi. Secara este, de asemenea, cerealele de iarnă de bază în regiunile în care temperaturile de iarnă sunt prea scăzute pentru grâul de iarnă. Acest cereal esterezistent la îngheț , are cerințe scăzute de temperatură și sol. Datorită sistemului radicular dezvoltat, este rezistent lalipsa de apă . Este capabil să crească chiar și în jurul Cercului polar.

Secara însă, în comparație cu grâul,are o importanță economică mică . Culturile sale acoperă aproximativ 11 milioane de hectare de teren în întreaga lume, ceea ce reprezintă aproximativ1,5%din toate culturile. Cea mai mare cantitate de secară este recoltată în Europa Centrală și de Est. Principalii producători sunt: ​​Rusia, Suedia, Polonia, Germania și Belarus. La nivel mondial, producția de secară se ridică la aproximativ 13 milioane de tone în fiecare an, din care peste 20% sunt cereale din culturile poloneze. În Polonia, în 2022, secara a fost cultivată pe o suprafață de aproximativ 1 milion de hectare, iar randamentul a fost estimat la2,9 milioane de tone de cereale . Cu un an mai devreme, era de aproximativ 2,5 milioane de tone. În fiecare an, recolta de secară din Polonia reprezintă aproximativ 10% din producția totală de cereale. Sunt cultivate atât soiurile de primăvară, cât și cele de iarnă.

Secara - valoare nutrițională

Compoziția de bază a boabelor de secară este foarte asemănătoare cu cea a grâului, precum și a altor boabe. Practic secară, vÎn comparație cu grâul, conține mai puțin amidon și proteine ​​și mai multe fibre. Boabele integrale de secară sunt în primul rând o sursă de carbohidrați, în principal amidon. Fibra pe care o conține este formată din:

  • arabinoxilani
  • β-glucani
  • fructani (constituenți ai fibrelor solubile)
  • celuloză
  • lignine (componente ale fibrelor insolubile)

Cantitatea de fibre solubile din secară este mai mare decât cea din grâu și el este cel care este creditat cu multe proprietăți ale produselor pro-sănătate din secară. Proteinele reprezintă aproximativ 11% din greutatea cerealelor, iar secara conține proteine ​​care alcătuiesc glutenul.

Cantitatea de grăsime este mică. Boabele de secară oferă:

  • vitamine B,
  • folat,
  • vitamina E,
  • fier de călcat,
  • magneziu,
  • zinc.

Cu toate acestea, aceste sume nu sunt diferite de alte cereale. Pe lângă vitamine și minerale, secara conține și compuși bioactivi , care sunt localizați în principal în embrionul și stratul exterior al boabelor. Acestea includ:

  • lignany,
  • acizi fenolici,
  • alk (en) ylresorcinol,
  • fitosteroli.

Lignanii sunt hormoni naturali derivați din plante, similari estrogenilor feminini. Peste 80% dintre lignanii de secară sunt: ​​pinorezinol, siringarezinol, lariciresinol și isolaricresinol.

Principalul acid fenolic al secară este acidul ferulic, care reprezintă aproximativ 85% din toți compușii din acest grup din boabe. Acizii fenolici sunt antioxidanți puternici.

Sterolii vegetali sunt compuși care scad absorbția colesterolului din alimente atunci când sunt consumați în imediata apropiere. Sterolii din boabele de secară includ în principal:

  • sitosterol (aproximativ 50%),
  • campesterol (15-18%),
  • sitostanol (12-15%),
  • Campestanol (8-10%),
  • sigmasterol (2-4%). ​​​​

Secara, ca și alte cereale, conține acid fitic (5,4 - 11,6 mg / 100 g), care împiedică absorbția mineralelor.

Valoare nutrițională la 100 g
secară, boabefăină ușoară de secară (tipurile 580, 650)făină medie de secară (tipurile 800, 950)făină neagră de secară (tipurile 1400, 1850, 2000)
Energie [kcal]338 357 349 325
apă [g]10,611,410,9710,75
Proteine ​​[g]10,349,8210,8815,91
Grăsime [g]1,631,331,522,22
Ash [g]1,570,781,22,5
carbohidrați [g]75,8676,6875,4368,63
zaharuri [g]0,980,931,12,31
fibre [g]15,1811,823,8

Secara - minerale

minerale la 100 g
secară, boabefăină ușoară de secară (tipurile 580, 650)făină medie de secară (tipurile 800, 950)făină neagră de secară (tipurile 1400, 1850, 2000)
Calciu [mg]24132437
Fier [mg]2,630,912,544,97
magneziu [mg]110 3263160
Fosfor [mg]332 130225 499
Potasiu [mg]510 224 374 717
Sodiu [mg]2222
Zinc [mg]2,651,332,175,04
Cupru [mg]0,3670,2130,3310,56
Mangan [mg]2.577 1.1622.4126.062
Seleniu [μg]13,917,614,418

Secara - vitamine

vitamine la 100 g
secară, boabefăină ușoară de secară (tipurile 580, 650)făină medie de secară (tipurile 800, 950)făină neagră de secară (tipurile 1400, 1850, 2000)
tiamină [mg]0,3160,3310,2870,316
Riboflavină [mg]0,2510,090,114 0,251
Niacină [mg]4,270,81.7274,27
Acid pantotenic [mg]1.4560,6650,4921.456
Piridoxină [mg]0,2940,2340,2680,443
de folați [μg]38233433
Acid folic [μg]0000
Vitamina A [UI]110011
Vitamina E [mg]0,850,831,432,73
Vitamina K [μg]5,95,95,95,9
Colina [mg]30,410,820,630,4
Betaină [mg]146,1fără datefără datefără date
Luteină + zeaxantina [μg]210 210 210 210

Secara - aminoacizi esențiali

aminoacizi esențiali în 100 g
secară, boabefăină ușoară de secară (tipurile 580, 650)făină medie de secară (tipurile 800, 950)făină neagră de secară (tipurile 1400, 1850, 2000)
triptofan [g]0,1080,111 0,1230,18
Treonina [g]0,2890,2780,3410,49
izoleucină [g]0,2080,2350,2530,353
Leucină [g]0,5630,5560,6110,857
Lizină [g]0,2860,210,212 0,338
metionină [g]0,1530,113 0,1360,199
Fenilalanină [g]0,4350,4450,4880,646
Tirozină [g]0,20,1990,1830,271
Walina [g]0,3170,3230,3480,498
Arginina [g]0,4540,380,470,764
Histidină [g]0,1890,1470,1590,233
Alanina [g]0,4050,3370,410,647
Acid aspartic [g]0,560,4960,5420,827
Acid glutamic [g]2.2942.4572.5273.139
Glicină [g]0,4160,3330,4260,68
Proline [g]0,8040,9650,8511.014
serină [g]0,4580,4340,4840,681

Secara - proprietăți favorabile sănătății

Secara se consumă în principal sub formă de preparate din făină de secară. Produsele din făină integrală din făină închisă la culoare sunt cele mai sănătoase. Produsele din făină integrală de secară sunt o sursă importantă de fibrenutrienții, mineralele și unele vitamine, iar ingredientele bioactive conținute în acestea joacă un rol în prevenirea anumitor boli.

150 gpâine integrală de secară (4-5 felii) acoperă nevoia de fibre în40-60% , folați - 22 %, magneziu - 17% și zinc - 32-40%. Numeroase studii științifice au confirmat efectul pozitiv al consumului de făină integrală de copt de secară asupra sănătății.

Beneficiile consumului de pâine integrală de secară includ:

  • a scăzut secreția de insulină după o masă
  • reglarea metabolismului insulinei-glucoză
  • risc mai mic de diabet de tip 2
    • Fibrele solubile în vigoare încetinesc digestia carbohidraților și absorbția zahărului în fluxul sanguin, făcând răspunsul la insulină mai puțin violent. Acizii fenolici au, de asemenea, un efect care încetinește eliberarea de insulină
  • scăderea nivelului de colesterol total și LDL din sânge
    • reducerea absorbției colesterolului și, astfel, scăderea nivelului acestuia din sânge cu aproximativ 10%, se datorează fibrelor, care leagă colesterolul și accelerează excreția acestuia din organism. Sterolii și stanolii prezenți în viață au și un efect de scădere a colesterolului, dar numai atunci când ambii sunt consumați în succesiune rapidă
  • funcția intestinală îmbunătățită
  • îmbunătățirea creșterii bifidobacteriilor sănătoase care trăiesc în intestine
  • scăderea concentrației markerilor de cancer colorectal
    • o sănătate intestinală mai bună ca urmare a consumului de produse din cereale integrale din secară este legată în principal de prezența fibrelor. Fibrele leagă apa, crescând astfel volumul scaunului și accelerând excreția acestuia. O cantitate mai scurtă de reziduuri rămase în intestine este asociată cu un risc mai scăzut de intrare a substanțelor toxice în intestine. Fibra de secară promovează producția de acid butiric în intestine, care hrănește celulele intestinale și este crucială în prevenirea și tratamentul multor boli, inclusiv sindromul colonului iritabil, boala diverticulară și bolile inflamatorii ale intestinului.
  • creșterea concentrației de enterolactonă în sânge, care este asociată cu un risc mai scăzut de boli de inimă și cancer de sân.

ergot în boabe de secară

Secara se infectează cu ușurință cu ergot, sau mai precis cu o ciupercă parazită numităbuzdugan roșu . Această ciupercă produce alcaloizi care sunt toxici pentru oameni și animale și conduc la o boală numităergotism . În prezent, problema nu este foarte frecventă datorită utilizării măsurilor preventive, dar merită să fii conștient de existența ei. Intoxicația cu ergot este cunoscută de secole și ia două forme: sistolice șigangrenos. Prima, contracția , se numeșteSt. Witși simptomele ei includ:

  • tulburări senzoriale
  • tremurări musculare
  • convulsii
  • dureri de cap
  • dureri de stomac
  • vărsături
  • diaree
  • cianoză
  • ritm cardiac lent
  • excitare nervoasă puternică
  • gânduri de curse

Caracterulzgorzelinowaeste cunoscut ca „ focul Sfântului Antonie”și apare:

  • tulburări senzoriale,
  • ritm cardiac lent
  • atacuri de dispnee
  • ischemie tisulară datorată vasoconstricției excesive și prelungite
  • de cheaguri de sânge
  • necroză tisulară
  • paralizia centrului respirator

Poate duce ladeces .

În prezent, cerealele destinate industriei alimentare și furajelor sunt testate pentru prezența ergotului în cereale. Uniunea Europeană stabilește cantitatea permisă de spori de ergot la:

  • 500 mg/kgîn cereale destinate consumului uman
  • 1000 mg/kgîn cereale pentru hrana animalelor
  • Faina de spelta si spelta - proprietati, valori nutritive
  • Care crupe sunt cele mai sănătoase? Clasamentul celor mai sănătoase crupe
  • Pastele pot fi mortale! Vedeți de ce

Categorie:

Ce mănânci