Acrilamida se formează în alimentele care conțin cantități mari de amidon prin reacțiile Maillard la temperaturi ridicate, cum ar fi în timpul prăjirii, coacerii și uscării. Mai ales o mulțime de acrilamidă se găsește în chipsuri, chipsuri, cartofi prăjiți, pâine, prăjituri și cafea. Acrilamida are un efect neurotoxic și potențial cancerigen, așa că merită să limitați consumul de produse care conțin acest compus.

Acrilamidă - ce este și cum se face?

Acrilamidă(acrilamidă) este un compus chimic organic din grupa amidelor, care, sub formă de poliacrilamide, este utilizat în principal în producția de materiale plastice, vopsele, lacuri , adezivi și mortare pentru zidărie, celuloză, hârtie și industria cosmetică. În 1994, acrilamida a fost adăugată pe lista de substanțe posibil cancerigene pentru oameni. Are un efect neurotoxic, posibil genotoxic și cancerigen. În 2002, după apariția rapoartelor căacrilamidă se găsește în alimente , volumul cercetărilor privind formarea acrilamidei în produsele alimentare și efectele acesteia asupra organismului uman a crescut semnificativ.

Acrilamida din alimente se formează ca urmare a reacției Maillard - o secvență complexă de reacții care au loc între zaharurile reducătoare (glucoză, fructoză) și aminoacidul asparagina la temperaturi ridicate (deja de la 120 de grade Celsius) în timpul procesele de prăjire, coacere, prăjire, grătar, prăjire, uscare și extrudare. Efectul reacției Maillard este rumenirea suprafeței produselor, creând un gust și o aromă caracteristice. Un exemplu clasic de reacție Maillard este rumenirea crustei unei pâini.

Conținut de acrilamidă în alimente

În ultimii aproximativ zeci de ani, s-au înregistrat progrese mari în cercetarea conținutului de acrilamidă din alimente, a condițiilor de formare a acesteia și a posibilității de reducere a cantității de acrilamidă formată în procesul tehnologic. Cea mai mare parte a acrilamidei este produsă în alimente cu un conținut ridicat de carbohidrați și un conținut scăzut de umiditate. Comitetul de experți FAO/OMS pentru aditivi alimentari a concluzionat că, în majoritatea țărilor, ponderea cea mai mare din consumul total de acrilamidă este în:

  • chipsuri de cartofi (16-30%),
  • chipsuri de cartofi (6-46%),
  • cafea (13-39%),
  • Prăjituri, prăjituri și biscuiți(10-20%),
  • pâine și alte tipuri de pâine (10-30%).

După mai multe studii științifice, s-a constatat că aportul mediu de acrilamidă este de 0,5 mg/kg de greutate corporală a adultului și de 0,6 mg/kg de greutate corporală a copilului. S-a constatat că marea majoritate a acrilamidei provine din alimente produse industrial și cumpărate la restaurant, iar nivelurile acestui compus din mesele gătite în casă sunt mult mai scăzute. Timpul tratamentului termic, temperatura și nivelul de rumenire a alimentelor precum și conținutul de aminoacid asparagină din produs, care are o structură asemănătoare acrilamidei, au o mare influență asupra conținutului de acrilamidă. Alimentele bogate în amidon precum cartofii și pâinea sunt procesate la temperaturi mai ridicate și pentru perioade mai lungi și, prin urmare, sunt principala sursă de acrilamidă din dietă. Pe baza cercetărilor au fost formulate mai multe tratamente tehnologice care ajută la reducerea cantității de acrilamidă din alimentele produse la scară industrială. Cu toate acestea, multe dintre ele sunt dăunătoare proprietăților organoleptice ale produselor finite și încă se caută metode optime de reducere a acrilamidei din alimente.

Conținut de acrilamidă în alimente selectate

Tip produsConținut de acrilamidă [μg / kg]
Chips de cartofi<50 - 3500
Chips170 - 2287
Pâine (pâine, chifle)70 - 430
Cereale pentru micul dejun<30 - 1400
Migdale prăjite260
Cacao<50 - 100
Ciocolată (pudră)15 - 90
Cafea (praf)170 - 351
Biscuiți, biscuiți30 - 3200
Nuci și unt de arahide64 - 457
Turtă dulce10 - 7834
Pizza<30 - 736
Hamburger 14 - 23
Carne, păsări30 - 64
Pești30 - 39
Bere30 - 70
Supă concentrată de ceapă1200
sparanghel copt143
Fulgi de porumb128
Biscuiți, biscuiți231
Batoane sărate227
Mâncare pentru sugari și copii mici în borcane55
Terciuri de cereale pentru bebeluși și copii mici138

Efectul acrilamidei asupra corpului

Acrilamida intră în organism prin sistemdigestive, respiratorii și cutanate. Apoi suferă transformări. Timpul de înjumătățire al acrilamidei în organism este între 2 și 7 ore, ceea ce înseamnă că se elimină încet. Doar o cantitate mică este eliminată prin urină, iar până la 90% este modificată în organism. Prezența acrilamidei a fost constatată în laptele matern (5 ng/ml) și placentă (2 ng/ml), ceea ce arată că copilul gravidă și nou-născutul sunt expuse la acest compus toxic. Acrilamida este metabolizată în glicidamidă - o substanță chimică care se leagă de glutation, neutralizând efectul său antioxidant și crescând expunerea organismului la radicalii liberi. Acrilamida se leagă și de hemoglobină și molecule de ADN. Este foarte dificil de determinat riscul de a dezvolta o anumită boală asociată cu consumul de produse care conțin acrilamidă, deoarece cantitatea acestui compus variază în alimente și provine și din alte surse, cum ar fi fumul de țigară. Cercetătorii estimează că riscul de a dezvolta cancer este de 1 din 100 cu un consum de 1 μg/kg de acrilamidă pe zi.

Efecte neurotoxice ale acrilamidei

Acrilamida este toxică pentru sistemul nervos periferic și central. Contactul pe termen lung cu această substanță provoacă leziuni ale terminațiilor nervoase, ceea ce are ca rezultat slăbiciune, furnicături și amorțeli la nivelul membrelor, convulsii, ataxie (probleme cu coordonarea mișcărilor și menținerea echilibrului) și alte tulburări neurologice și motorii. Acrilamida reduce eliberarea de neurotransmițători, ceea ce duce în cele din urmă la degradarea celulelor nervoase. Creatin kinaza, o substanță care participă la producerea de ATP - sursa de energie pentru celulă, este foarte sensibilă la acrilamidă. Lipsa de ATP înseamnă, în consecință, moartea celulelor. Contactul prelungit cu acrilamida poate inhiba transmiterea impulsurilor nervoase și afectarea ireversibilă a sistemului nervos. Comparând efectele acrilamidei asupra oamenilor și animalelor, s-a demonstrat că creierul uman este foarte sensibil la această neurotoxină. Trebuie remarcat faptul că reacțiile puternice ale sistemului nervos apar după contactul cu doze foarte mari de acrilamidă la nivelul de 0,5 mg/kg greutate corporală pe zi, iar consumul unei astfel de cantități de neurotoxină cu alimente este imposibil.

Efectul acrilamidei asupra ADN-ului

Acrilamida în sine prezintă o capacitate redusă de a se atașa de ADN. Principala activitate genotoxică este atribuită glicidamidei, compusul în care acrilamida este transformată în organism. Glicidamida prezintă reactivitate ridicată în formarea de aducti cu material genetic, are efect mutagen și crește riscul inducerii procesului de carcinogeneză. Acrilamida provoacă ruperea catenei de ADN,reduce eficiența procesului de reparare și contribuie la moartea celulelor. De asemenea, afectează destrămarea ADN-ului dublu catenar, ceea ce poate duce la o modificare a expresiei genelor și la producerea de proteine ​​sau ARN defecte. Activitatea genotoxică a acrilamidei a fost confirmată în studiile la animale și in vitro pe celule hepatice umane.

Efectul acrilamidei asupra formării cancerului

Efectul carcinogen al acrilamidei este strâns legat de genotoxicitatea acesteia, adică de capacitatea de a provoca mutații genetice. Compusul s-a dovedit a fi foarte cancerigen în studiile efectuate la șobolani și șoareci. Tumorile la animale s-au dezvoltat în principal în organe dependente de hormoni, cum ar fi glanda tiroidă, prostată și uter, dar și în plămâni și piele. Acrilamida a fost administrată la șobolani și șoareci în diferite moduri, inclusiv in apa de baut si sub forma de injectii si in diverse doze. Indiferent de forma de administrare și de doză, s-a observat o formare crescută de leziuni neoplazice. Cu toate acestea, nu se poate prezice direct că acrilamida va provoca aceleași tipuri de cancer la oameni. Trebuie remarcat faptul că cantitățile de acrilamidă la care sunt expuse animalele în testele de laborator au fost de la 1.000 până la 100.000 de ori mai mari decât cele la care sunt expuse persoanele care nu au intrat în contact cu acrilamidă, ci doar în dietă.

Important

Au fost efectuate studii epidemiologice pentru a arăta o relație între consumul de acrilamidă și cancer la om. A existat o creștere a concentrației de biomarkeri care indică efectul genotoxic al acrilamidei la persoanele care consumă cantități mari de alimente cu amidon procesate la temperaturi ridicate. Mulți dintre acești biomarkeri au fost detectați la fumătorii de țigări. Până acum, cercetătorii au strâns informații insuficiente pentru a trage concluzii ferme despre cancerigenitatea acrilamidei. Este considerată o substanță potențial cancerigenă. Chiar dacă doar dozele mari de acrilamidă au un efect cancerigen asupra oamenilor, trăim într-un mediu în care suntem expuși la compuși mutageni și cancerigeni din toate părțile, așa că merită să limităm în mod conștient consumul de produse deosebit de bogate în acrilamidă, precum chipsuri, chipsuri sau biscuiți, adică alimente în general foarte procesate.

Surse:

1. Pingot D., Pyrzanowski K., Michałowicz J., Bukowska B., Toxicity of acrylamide and its metabolite - glycidamide, Medycyna Pracy, 2013, 64 (2), 259-271 2. European Food Information Council, What happens when food is încălzit sau cum se formează acrilamida 3. Żyżelewicz D., Nebesny E., Oracz J., Akrylamid - formare, proprietăți fizicocemice și biologice, Bormatologia, Chemia, Toksykologia, 2010, 3, 415-427 4. MojskaH., Gielecińska I., Stoś K., Jarosz M., Conținutul de acrilamidă în alimente în Polonia în lumina recomandărilor actuale ale Uniunii Europene, Probleme de igienă și epidemiologie, 2011, 92 (3), 625-628

Categorie:

Ce mănânci