Substanțe antinutriționale, care includ, printre altele Oxalații, fitații, tioglicozidele, taninurile sau glicozidele cianogenice ne sunt furnizate, pe lângă nutrienții valoroși, în produsele alimentare. Ele îngreunează organismul să folosească ingrediente valoroase, iar în doze mai mari îi sunt dăunătoare. Nu este nevoie să renunțați complet la consumul de produse care conțin antinutrienți, deoarece puteți reduce impactul negativ al acestora prin pregătirea adecvată a meselor.

Antinutriențiisunt compuși găsiți în alimente care limitează sau împiedică utilizarea nutrienților (în principal minerale) de către organism sau au un efect dăunător asupra acestuia. Acestea pot include:

  • de substanțe care se găsesc în mod natural în alimentele de origine vegetală și animală;

  • compuși care pătrund în alimente dintr-un mediu poluat, cum ar fi reziduuri de produse de protecție a plantelor, îngrășăminte, substanțe utilizate în procesul tehnologic;

  • de compuși adăugați în mod intenționat alimentelor pentru a-și îmbunătăți proprietățile și durata de valabilitate.

O dietă de lungă durată și puțin variată, bogată în compuși antinutriționali, poate duce la o cerere crescută a organismului pentru nutrienți selectați.

Antinutrienți: tipuri de substanțe care apar în mod natural

  • oxalați

Oxalații sunt prezenți în alimente sub formă de săruri solubile de sodiu și potasiu ale acidului oxalic și insolubili în calciu. Acidul oxalic este absorbit cu ușurință din tractul gastrointestinal, iar oxalatul de calciu este absorbit după degradarea parțială în stomac.

Oxalații din corpul uman provin în principal din alimente, sunt și un produs al metabolismului, printre altele Vitamina C. Principalele lor surse alimentare suntmăcriș ,spanacul ,rubarba , cafeaua și ceaiul. La plante, cel mai mult oxalat se găsește în pețiole și frunzele inferioare, iar cel mai puțin în rădăcini.

Consumul ocazional de alimente bogate în oxalat nu afectează negativ sănătatea, dar consumul frecvent al acestora cu o deficiență simultană decalciușivitamina D w dieta reduce absorbția șiutilizarea acestor nutrienți în organism, reducând astfel mineralizarea osoasă. Prezența oxalatului contribuie, de asemenea, la malabsorbția magneziului, la formarea de pietre la rinichi, artrită și insuficiență cardiacă. Pentru a reduce efectele negative ale substanței, se recomandă consumul a mai puțin de 40-50 mg de oxalat pe zi.

  • fitati

Acidul fiticapare de obicei sub formă de fitați, adică sarea acidă cu cupru, zinc, magneziu, calciu, mangan, fier și cob alt. Principalele sale surse de hrană sunt cerealele și legumele. Fitații se găsesc în principal în învelișul semințelor cerealelor, prin urmare cerealele integrale și produsele din făină integrală sunt mult mai bogate în ei.

Acidul fitic are proprietăți chelatoare puternice, ceea ce înseamnă că leagă mineralele din lumenul tractului gastrointestinal și limitează absorbția acestora. Este cel mai eficient în cazul fierului - își reduce absorbția cu până la jumătate. Consumul de până la 400 mg de acid fitic zilnic nu provoacă deficiență.

Vezi galeria cu 5 fotografii
  • Tioglicozide (glucozinolați)

Tioglicozidele sunt guși care se găsesc în plantele crucifere precum varza, varza de Bruxelles, conopida, broccoli. Tiocianinele, care leagă iodul, sunt responsabile pentru efectul antinutrițional. Ele perturbă absorbția iodului de către glanda tiroidă și limitează sinteza hormonilor glandei tiroide. Scăderea concentrației de iod în glanda tiroidă duce la o acumulare de mono- și diiodotirozină, ceea ce duce la o hipertrofie a glandei. Efectul de tratare a gusei al glucozinolaților este vizibil mai ales în cazul unui aport insuficient de iod în alimentație. Degradarea enzimatică a tioglicozidelor are loc ca urmare a măcinării legumelor, a zdrobirii țesuturilor și a mestecării. Cele mai multe dintre ele sunt volatile, așa că le puteți reduce foarte mult concentrația prin fierbere într-un vas deschis.

  • tripsină și inhibitori de chimotripsină

Inhibitorii de tripsină și chimotripsină (inhibitori de protează) sunt substanțe al căror efect antinutrițional se bazează pe inhibarea activității enzimelor care descompun legăturile peptidice, făcând proteina din alimente mai puțin digerabilă și neutilizată pe deplin. De asemenea, pot duce la inflamarea pancreasului. Se găsesc mai ales în semințele leguminoase: fasole, soia, mazăre, fasole, dar și în grâu, cartofi și albuș de ou. Sub influența temperaturii în alte, de exemplu în timpul gătirii, ele se denaturează și nu mai sunt dăunătoare. Ele pot fi găsite în izolatele de proteine ​​din soia.

  • lectine

Lectinele sunt glicoproteine ​​care au capacitatea de a se lega de epiteliul intestinal, ducând la deteriorarea mucoasei vilozităților intestinale și a celulelor. Ele pot duce, de asemenea, la aglomerarea celulelor roșii din sânge. La plante se găsesc mai ales în germenii semințelor, dar și în frunze, rădăcini, scoarță, fructe și legume. Principala sursă de lectine din alimente sunt semințele de leguminoase, în special fasolea. Lectinele sunt slab descompuse de enzimele digestive, iar unele dintre ele nu se descompun la temperaturi ridicate. Au capacitatea de a trece neschimbat prin tractul gastrointestinal și de a perturba metabolismul la oameni și animale.

  • glicoalcaloizi steroizi

Glicoalcaloizii steroizi sunt un grup de compuși care se găsesc în plantele de solana, de exemplu, cartofi, roșii, ardei. Acestea includ, printre altele solanină, calconină și tomatină. În plantele aflate la maturitate, acestea joacă un rol protector împotriva agenților patogeni și dăunătorilor, demonstrând o activitate similară cu cea a antibioticelor. Cu toate acestea, pot fi toxice pentru oameni și pot provoca iritații ale gâtului, greață, vărsături, diaree, dureri de cap, tulburări circulatorii și respiratorii. La legumele coapte, concentrația de glicoalcaloizi steroidieni este neglijabilă, dar adesea sursa lor în alimentație este cartofii cu o verdeață caracteristică, care a fost păstrat la o temperatură de peste 10 grade Celsius sau începe să germineze. Curățarea legumelor reduce semnificativ conținutul de glicoalcaloizi, deoarece majoritatea acestora se află chiar sub piele. Gătitul nu reduce concentrația acestora în produs, ele sunt stabile la temperaturi de până la 250 de grade Celsius.

  • Saponine

se găsesc, printre altele, saponine în spanac, sfeclă roșie, sparanghel și soia. Ele pot provoca leziuni și hemoliza celulelor roșii din sânge, dar sunt greu de absorbit din tractul gastrointestinal. Intoxicația cu saponină provoacă tulburări gastrointestinale, iar în situații extreme provoacă convulsii și paralizie a sistemului nervos.

  • Amine biogene

Urmează pe lista substanțelor antinutriționale aminele biogene. Majoritatea aminelor biologic active sunt compuși necesari pentru funcționarea organismului. În grupul aminelor, există însă cele care sunt toxice pentru oameni. Cel mai comun dintre toți compușii nocivi estehistamina , care poate fi găsită în mod natural în alimente, produse în timpul procesului de maturare a brânzei și ca urmare a depozitării necorespunzătoare și a deteriorării alimentelor.

Histamina apare în mod natural în brânză, produse fermentate cu acid lactic, cum ar fi varza murată și castraveți, dar mai ales în pește și fructe de mare. Cantitatea sa este în creșterecând alimentele sunt păstrate prea mult timp. Consumul de cantități mari de histamină duce la otrăvire, tulburări cardiace și respiratorii și reacții alergice precum mâncărime și urticarie. La persoanele susceptibile, simptomele sunt declanșate de consumul a 5-10 mg de histamină. Doza medie toxică este considerată a fi un singur consum de 100 mg de amină.

  • Glicozide cianogenice

Glicozidele cianogenice sunt compuși care eliberează cianuri de hidrogen toxice atunci când sunt descompuse în organism. Acidul prusac este absorbit rapid din tractul gastrointestinal, provocând hipoxie celulară și simptome de otrăvire: cefalee, scădere a presiunii, pps accelerat, vărsături, diaree, crampe, convulsii. În cazuri extreme, pot apărea pierderea conștienței, probleme respiratorii și cardiace. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că doza toxică este de 1 mg / kg greutate corporală și este dificil să o livrați organismului cu alimente. Cele mai mari cantități de glicozide cianogenice se găsesc în manioc, fasole, lăstarii de bambus și semințele de sâmbure (pere, mere, piersici, caise, migdale). Cel mai faimos compus din acest grup esteamigdalina .

  • Taninuri

Deși taninurile aparțin grupului de compuși antioxidanti, sunt considerați substanțe antinutriționale deoarece inhibă absorbția mineralelor din alimente șivitaminele AșiB12. Taninurile sunt responsabile pentru gustul acidulat de ceai, cafea, cacao, vin și fructe necoapte. Se găsesc în cantități mari în fructe de pădure închise la culoare, struguri, rodii, mere, nuci și leguminoase.

  • Fibre alimentare

Lista ingredientelor antinutriționale include șifibre alimentare . Fibrele împiedică absorbția mineralelor din alimente deoarece au o capacitate mare de a le lega. În același timp, este de mare importanță pentru funcționarea tractului digestiv și pentru sănătatea generală.

Merită știut

Cum se reduce la minimum efectele substanțelor antinutriționale?

Substanțele antinutriționale au un efect negativ asupra organismului, dar sunt adesea creditate și cu un efect benefic asupra sănătății. Pentru a nu fi nevoit să renunțe complet la consumul anumitor produse, merită să folosiți tehnici care reduc concentrația de antinutrienți din alimente sau le elimină efectele, de ex.

  • leguminoase la înmuiere, migdale, nuci;

  • pentru gătit alimente bogate în tioglicozide și inhibitori de protează;

  • care combină produse bogate în acid oxalic și fitic cu surse de calciu, de exemplu lactate,ou;

  • curățarea legumelor și fructelor;

  • evitarea consumului de fructe și legume necoapte;

  • pentru a vă asigura că aportul de iod este adecvat.

Antinutrienți: importanță în prevenirea bolilor civilizației

Fructele, florile, frunzele, semințele, rădăcinile și scoarța plantelor sunt bogate în compuși polifenolici, care au fost deja clasificați cu câteva mii. În alimente, ele sunt clasificate ca ingrediente nenutriționale sau antinutriționale, dar sunt substanțe antioxidante de mare importanță în protejarea împotriva îmbătrânirii celulare, a cancerului și a bolilor de civilizație, precumdiabetul de tip 2sauateroscleroză . Grupul de polifenoli include, printre altele taninuri, alcaloizi, glucozinolați sau glicozide, care sunt considerate și substanțe antinutriționale.

Exemple de substanțe antinutriționale importante în prevenirea și tratarea bolilor sunt: ​​

  • glucozinolații crucifere- susțin sinteza enzimelor detoxifiante, accelerând excreția toxinelor și agenților cancerigeni din organism, inhibând dezvoltarea celulelor canceroase și a metastazelor;

  • saponine de leguminoase- formează complexe cu acizii biliari și colesterolul, accelerează excreția excesului acestora din organism;

  • taninuri- au proprietăți antibacteriene și puternice antioxidante, protejează împotriva cancerului, încetinesc rata diviziunii celulelor canceroase;

  • fibre alimentare- reglează ritmul mișcărilor intestinale, leagă excesul de colesterol și accelerează excreția acestuia din organism, inhibă absorbția metalelor grele și a toxinelor, este un factor foarte important în prevenirea cancerului colorectal;

  • acid fitic- are proprietăți anticancerigene, reduce riscul de ateroscleroză și diabet de tip II deoarece îmbunătățește metabolismul carbohidraților.

Categorie:

Ce mănânci