Zahărul invertit este un îndulcitor obținut din zaharoză (zahăr de masă) derivat din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. Nu este folosit în gospodării și ca sirop este adesea folosit în industria alimentară - panificație, cofetărie și producția de alcool. Zahărul invertit este mai dulce decât zaharoza, se dizolvă mai bine în apă și prelungește perioada de valabilitate a produselor la care se adaugă. Are același efect negativ asupra sănătății ca și zahărul de masă.

Zahărul invertiteste un amestec cu conținut egal de glucoză și fructoză - monozaharide, care sunt incluse în zaharoză (zahăr de masă). Se produce sub forma unui sirop transparent, gros. În comparație cu zaharoza, zahărul invertit are cristale mai fine, are gust mai dulce, are capacitatea de a reține umiditatea în produse, este mai dificil de cristalizat, iar adaosul mic la masele, cremele și toppingurile care conțin zahăr previne precipitarea cristalelor de zaharoză. in ele, imbunatatind astfel netezimea si consistenta produselor finite. Datorită higroscopicității sale foarte ridicate, se dizolvă ușor.

Zahărul invertit este adesea folosit în produse de cofetărie și copt.

O lingură de zahăr invertit conține 14,6 g de carbohidrați simpli și 58 kcal. Nu este o sursă de vitamine sau minerale. Când este consumat, zahărul invertit determină o creștere foarte rapidă și mare a nivelului de glucoză din sânge, precum și o creștere mare a insulinei, care are un efect negativ asupra sănătății.

Cum se face zahărul invertit?

Primul pas în producerea zahărului invertit este hidroliza, adică descompunerea zaharozei în moleculele sale de construcție. Hidroliza poate avea loc sub influența încălzirii soluției apoase de zahăr de masă, dar de obicei reacția este accelerată prin adăugarea unui catalizator - zaharază și invertază. Același efect se obține prin adăugarea unui acid precum acidul clorhidric, citric sau tartric. Enzima necesară inversării zahărului este produsă de drojdie și albine, iar zahărul invertit este componenta principală a mierii. După cum sugerează și numele, zahărul invertit este zahărul în care direcția de rotație a planului de polarizare a luminii se modifică (inversare).

Procese tehnologice care permit producțiazahăr invertit sunt după cum urmează:

  • Hidroliza acidă:Apa este încălzită și amestecată cu zahăr de masă într-un raport de greutate de aproximativ 1: 3. Zaharul se adauga in apa incet - pana se obtine o solutie cu 70-72% zaharoza. Amestecul este încălzit pentru a dizolva zahărul la 71 ° C sau pentru a accelera procesul la 88 ° C și apoi răcit la 71 ° C. La soluție se adaugă acid clorhidric într-o cantitate de 0,1% în greutate. Procesul este cel mai eficient la pH=2,15. Încălzirea se efectuează timp de aproximativ 4 ore până când conținutul de zaharoză al soluției este sub 4%. Pentru a neutraliza aciditatea siropului, adăugați bicarbonat de sodiu.
  • Hidroliza enzimatică:Amestecul zaharoză-apă este adus la o temperatură de 60 ° C și pH=5. Apoi, se adaugă invertază într-o cantitate de 0,15% din greutatea siropului și se lasă timp de aproximativ 8 ore. După acest timp, temperatura soluției este crescută pentru a inhiba acțiunea invertazei. Siropul de zahăr invertit se evaporă în condiții de vid pentru a-l îngroșa și a păstra culoarea dorită.
  • Hidroliza acidă acasă:Zaharoza se amestecă cu apă într-un raport de greutate de 2: 1 și se adaugă 1 g de acid citric sau 20 g de suc de lămâie pentru fiecare kilogram de masă zahăr folosit. Amestecul este încălzit la 114 ° C, apoi îndepărtat de pe foc și răcit lent la temperatura camerei.

Produsul final al inversării zaharozei este siropul de zahăr invertit cu următoarea compoziție:

  • fructoză - 37,5%
  • glucoză - 37,5%
  • zaharoză - 2,5%
  • apă - 22,4%
  • frasin - 0,1%

Ca rezultat al procesului tehnologic, sunt produse ca produs secundar cantități mici de oligozaharide compuse din mai multe molecule de zahăr. Hidroliza acidă produce și oximetilfurfurol din fructoză, care este întotdeauna prezentă în mierea artificială produsă din zahăr invertit.

Merită știut

Zahăr invertit și sirop de glucoză-fructoză

Produsele finite sub formă de sirop de zahăr invertit și sirop de glucoză-fructoză sunt foarte asemănătoare între ele, diferă doar în proporția de glucoză față de fructoză. Procesul de producție în sine și produsul de ieșire sunt complet diferite. Siropul de glucoză-fructoză se face prin conversia enzimatică a constituenților siropului de porumb aproape în întregime în glucoză și adăugarea ulterioară a altor enzime care transformă unele dintre moleculele de glucoză în fructoză. In functie de conditiile procesului se obtine un sirop care contine 42%, 55% sau 90% fructoza. Siropul de zahăr invertit conține glucoză și fructoză într-un raport de 1: 1 și este produszaharoza obtinuta din sfecla de zahar sau trestia de zahar. Este mai scump decât siropul de glucoză-fructoză.

Utilizarea zahărului invertit

Datorită solubilității foarte ușoare și ușor cristalizării, siropul de zahăr invertit este ușor utilizat în industria alimentară, în special în panificație și cofetărie, precum și pentru producerea conservelor de fructe. Combinat in cantitati mici cu zaharul, previne cristalizarea acestuia in produsele finite. De asemenea, le prelungește durata de valabilitate și previne uscarea. Zahărul invertit este un ingredient:

Zahărul invertit nu este folosit ca îndulcitor în gospodării și nu poate fi achiziționat cu amănuntul.

  • toppinguri și pomadă;
  • siropuri;
  • jeleuri;
  • gemuri, conserve, gem de prune;
  • bomboane cu umplutură moale;
  • ciocolate umplute;
  • marțipan;
  • miere;
  • sirop de artar;
  • lichioruri;
  • ginu;
  • bere belgiană;
  • vinuri spumante;
  • produse de patiserie.

Cofetarii îl folosesc cu nerăbdare pentru a produce ganache - un strat de cremă-ciocolată cu o consistență foarte netedă. În înghețată, sorbeturi și fursecuri, nu este îndulcitorul principal, ci este un adaos de 5-10%. Zahărul găsit în miere este în mare parte zahăr invertit, produs datorită prezenței invertazei de albine. Mierea artificială este, de asemenea, produsă din zahăr invertit, care, prin definiție, trebuie să conțină cantități mici de hidroximetilfurfural. Cu toate acestea, nu are proprietăți pozitive pentru sănătate ale mierii naturale, nu se zaharifică și rămâne lichidă chiar și în timpul depozitării îndelungate.

Nocivitatea zahărului invertit

Zahărul invertit are aceleași efecte asupra sănătății ca și zahărul obișnuit de masă.

Zahărul invertit ar trebui limitat în dieta zilnică, la fel ca zahărul rafinat. Datorită faptului că glucoza și fructoza sunt prezente separat, aceasta poate avea un efect negativ asupra organismului într-un mod similar cu siropul de glucoză-fructoză. Riscurile pentru sănătate ale consumului excesiv de zahăr sub diferite forme, inclusiv zahăr invertit, includ:

  • ficat gras nealcoolic - în special fructoza liberă contribuie la aceasta;
  • rezistența la insulină și diabetul de tip 2 - concentrația mare de zaharuri simple și modificările rapide ale nivelului de glucoză contribuie la reducerea toleranței la carbohidrați;
  • obezitate - zahărul invertit are aceeași valoare calorică ca și zahărul de masă;
  • carii;
  • boli de inimă- conform cercetărilor din 2014, persoanele care furnizează zilnic 8% din energia derivată din zahăr au un risc cu 38% mai mic de a muri din cauza bolilor de inimă decât cei al căror zahăr reprezintă 17-21% din caloriile din dieta zilnică;
  • cancere ale esofagului, intestinului subțire, intestinului gros și sânului;
  • dezechilibru al microflorei intestinale și sindromul intestinului permeabil - zahărul simplu este un teren foarte bun pentru drojdii și bacterii patogene nedorite în microbiota intestinală;
  • inflamație cronică.

Surse:

1. W. Minifie, Bernard, Ciocolată, cacao și cofetărie: știință și tehnologie, 1989, prin Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=yv=onepage&q&f=false

2. Jordan S., Chesley A.L., Sources and Composition of Some Commercial Invert Sugar Syrups with Notes on Sorghum Syrup, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758

3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/

4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html

5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm

6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/

Categorie:

Ce mănânci