Nitrații se găsesc în principal în legume prin utilizarea îngrășămintelor, iar nitriții în carnea procesată, unde sunt folosiți ca conservant împotriva botulismului. Compușii de azot pot fi, de asemenea, furnizați cu apă potabilă. Cantitatea excesivă de compuși de azot din alimente este periculoasă pentru sănătate și poate provoca, printre altele, cianoză, anemie, disfuncție intestinală și cancer. Vă sugerăm cum să evitați excesul de nitrați și nitriți din dietă.

NitrațiișiNitrițiisunt derivați ai acidului azotic. Nitrații provin din acidul azotic (V) HNO3și nitriții din acidul azotic (III) HNO2 . Numărul de atomi de oxigen de care este legat azotul într-o substanță chimică îi afectează proprietățile.

Nitrați și nitriți - toxicitate

Nitrații sunt în general siguri pentru oameni, iar nitriții devin toxici în doze prea mari. Nitrații sunt prezenți în alimente în principal de origine vegetală datorită utilizării îngrășămintelor minerale fertilizante. Ca urmare a fertilizării, ajung și în apele de suprafață și se găsesc în apa de la robinet.

Ele pot fi găsite și în hrana și apa hrănită animalelor de fermă. Nitrații și nitriții sunt utilizați în producerea diferitelor tipuri de produse din carne și brânzeturi. Rolul lor este în primul rând de a conserva.

Compușii cu azot inhibă dezvoltarea microorganismelor patogene (în principal Clostridium botulinum, producând o toxină puternică numită botulism), acționează ca antioxidanți și îmbunătățesc valoarea senzorială a produsului finit, de exemplu, își mențin culoarea dorită.

  • Sorbat de potasiu (E202) - proprietăți și aplicare

În industria lactatelor se folosesc la producerea brânzeturilor maturate, în care previn refermentarea acidului lactic și așa-numitele flatulența brânzeturilor.

Compușii cu azot pot fi toxici pentru oameni, prin urmare Regulamentul Comisiei Comunității Europene din 2006 a definit strict conținutul maxim de nitrați și nitriți în produsele alimentare. Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, doza zilnică acceptabilă (DZA) pentru nitrați este de 5 mg / kg greutate corporală, iar pentru nitriți - 0,1 mg / kg greutate corporală

Acest lucru se datorează faptului că nitrații înșiși nu sunt toxici pentru oameni, ci în mediul acid al stomacului la pH<4, a także pod wpływem bakterii bytujących w przewodzie pokarmowym są przekształcane do azotynów, które w nadmiarze są niebezpieczne dla zdrowia.

Nitrați și nitriți - surse din alimente

Pe baza aportului alimentar estimat de nitrați și nitriți în perioada 1996-2005 în gospodăriile poloneze, s-a constatat că legumele sunt principala sursă de nitrați din dietă și furnizează în medie 89% din acești compuși și nitriți. sunt furnizate în principal (în proporție de 69%) din carne și carne procesată.

  • Benzoat de sodiu (E211) - proprietăți, aplicare, nocive

Este important ca dieta medie poloneză să nu depășească aportul zilnic acceptabil de compuși de azot. Aportul mediu de nitrați este de 132-190 mg NaNO3/ persoană / zi, adică 56,8% DJA și nitriți - 3-3,5 mg NaNO2 / persoană/zi, care reprezintă 58% din DJA.

Cercetările efectuate în Polonia în 2013 arată că vegetarienii consumă nitrați la un nivel de 95,8% ADI, iar veganii - 128,4% ADI.

Nitrați din legume

Nitrații sunt prezenți în legumele proaspete, iar nitriții sunt prezenți doar în cantitate mică. Cu toate acestea, concentrația lor crește odată cu depozitarea. O cantitate mare de nitrați din legume rezultă din utilizarea îngrășămintelor artificiale.

Conținutul de nitrați depinde și de specia de plante și de condițiile de mediu. Legumele sunt împărțite în categorii în funcție de tendința de a stoca nitrați:

  • care acumulează cantități mici, de exemplu, roșii, castraveți, ardei, mazăre, fasole verde
  • cantități medii, de exemplu, morcovi, pătrunjel, țelină
  • care acumulează cantități semnificative, de exemplu, salată verde, spanac, varză timpurie, ridichi, sfeclă roșie, cartofi

Cea mai mare cantitate de nitrați se găsește în rădăcinoase, tuberculi și legume destinate recoltării timpurii. Acești compuși se pot acumula în diferite părți ale plantei.

  • GLUTAMINAT DE sodiu dăunează sănătății?

În general, se poate presupune că, cu cât partea plantei este mai îngroșată și mai tare, cu atât conține mai mulți nitrați. De exemplu, castraveții conțin majoritatea în coajă, în broccoli și conopidă - în tulpină, în varză - în cupolă și în frunzele cele mai exterioare, iar în morcovi - la capătul rădăcinii. În dieta poloneză, principalele surse de nitrați sunt: ​​

  • cartofi - 30,6%
  • sfeclă roșie - 19,7%
  • varză - 17,2%
  • altă rădăcină - 11,1%
  • morcovi - 4,3%
  • ceapă - 3,1%

În timpul gătitului, conținutul de nitrați al legumelor este redus cu aproximativ 50%, iar restul intră în bulion. Concentrația de nitrați din sucuri este similară cu cantitatea lor din legumele proaspete.

Conținutul de compuși de azot din legumele proaspete [mg/kg]

produs Conținut mediuValori limită
Roșii 6,5200
Castraveți313,1400
Ridichi2 122,11500
Conopidă131,8400
cartofi245,2250
Buraki1571.02000
Varză829,41000
Morcov242,5500
Ceapă121,8250
Pătrunjel (rădăcină)499,2500
Pătrunjel133,9500
Țelină489,3500
Piper136,2250
Szczypior981,5750
Por229,7250
Salată verde1155,24500
Rubarbă2419,1200

Produse periculoase pentru sănătate

Nitrați și nitriți - sursa poate fi apa

Apa este al doilea cel mai frecvent mediu de livrare pentru nitrați și nitriți. Acești ioni se găsesc în mod natural în apă, dar în cantități mari ajung în ea ca urmare a spălării de pe terenurile agricole fertilizate și a perculării prin pământ.

Pe baza cercetărilor privind calitatea apei în Polonia, s-a constatat că în apa provenită din mediul rural sunt mult mai mulți compuși ai azotului decât cel municipal. Conținutul de nitrați din apa din zonele rurale poate depăși standardele acceptabile de siguranță.

Apa de puț din prizele private poate fi, de asemenea, caracterizată printr-o concentrație crescută de nitrați. Se estimează că până la 1 milion de familii din zonele rurale consumă apă contaminată cu nitrați.

Cantitatea permisă de nitrați în apa de băut este de 50 mg/l pentru un adult și 10 mg/l pentru un copil, iar nitriții este de 0,5 mg/l și, respectiv, 0,02 mg/l.

În special persoanele care folosesc prize private de apă ar trebui să folosească filtre de apă pentru a reduce concentrația de compuși de azot din acestea.

Nitriți în carne și brânzeturi

Nitritul este folosit în mod obișnuit ca conservant în carnea procesată, prin urmare, până la 69% dintre acești compuși din dietă provin din mezeluri și cârnați.

Laptele și produsele lactate furnizează doar 3,2% din nitriții din dietă. Datorită gradului de conștientizare din ce în ce mai mare a consumatorilor și aversiunii față de nitriți, producătorii includ adesea informațiile „E250 - conservant” pe etichetele produselor în loc dedenumire chimică nitrit de sodiu.

Cu toate acestea, trebuie reținut că anumite cantități de compuși cu azot trebuie să fie prezenți în carnea procesată pentru a asigura siguranța microbiologică a acestora. Cu cât conține mai multă carne și mai puțini aditivi, cu atât mai bine.

Nitritul este practic absent în carnea crudă și furnizează doar aproximativ 1% din acești compuși în dietă. Conform standardelor, cârnații și alte produse din carne pot conține maximum 150 mg/kg azotat de sodiu și 100 mg/kg în conserve.

Conținutul de compuși de azot din produsele din carne [mg / kg]

produs Conținut mediu
șuncă de porc gătită84,0
File de curcan presat142,6
Tocană de lux100,6
Cârnați (8 feluri)121,5
Lencz 110,3
Spam (2 tipuri)68,8
Mortadela 74,3
cârnați de curcan37,0
friptură de curcan51,6
Ruladă (2 tipuri)68,0
brânză de cap albă87,7
șuncă (12 feluri)82,1
Carne afumată (2 tipuri)81,1
Conserve de gulaș engleză26,0
Prânz 25,6
Prânz din conserve de porc35,3
recipient turistic22,3
conserve tiroleze31,0
Conserva25,0

Ponderea grupurilor individuale de alimente în aprovizionarea cu nitrați și nitriți în dietă este următoarea:

NITRAȚI

  • legume și conserve 89,3%,
  • fructe și conserve 3,2%,
  • carne și conserve 2,5%,
  • produse din cereale 2,4%,
  • lapte și produse lactate 1,1%,
  • alte produse 1,5%

NITRIȚ

  • carne și conserve 69%,
  • produse din cereale 16,4%,
  • legume și conserve 7,3%,
  • lapte și produse lactate 3,2%,
  • alte produse 4,1%

Nitrați și nitriți - sunt periculoși pentru sănătatea dumneavoastră?

Nitrații sunt compuși care sunt în general siguri pentru oameni, dar dacă sunt consumați în concentrații mari, pot irita mucoasa intestinului subțire și pot provoca sindromul de malabsorbție.

Ok. 25% din nitrați sunt transformați în nitriți toxici, care pot forma nitrozamine cancerigene. Nitritul și nitrozaminele aratăimpact negativ larg asupra sănătății:

  • poate provoca cianoză și hipoxie tisulară
  • poate provoca anemie
  • reduce absorbția vitaminelor A și B
  • perturbă absorbția proteinelor, grăsimilor și carbohidraților
  • contribuie la deteriorarea unor structuri ale creierului
  • perturbă glanda tiroidă
  • perturbă funcționarea mucoasei intestinului subțire
  • reduce capacitatea imunitară a intestinului subțire
  • poate provoca cancer de stomac, colon și altele
  • sunt suspectați că cresc riscul de hipertensiune arterială, rezistență la insulină, boala Alzheimer și ficatul gras

Compuși ai azotului din alimente și methemoglobinemie

Nitritul oxidează ionii de fier conținuți în hemoglobină, ducând la formarea metahemoglobinei. Pigmentul roșu din sânge își pierde capacitatea de a transporta oxigen, ducând la hipoxie în sistemul nervos central și în mușchiul inimii.

Cianoza se dezvoltă ca urmare a otrăvirii cu nitriți, care se manifestă

  • o nuanță albăstruie, albăstruie pe piele și mucoase
  • dureri de stomac
  • vărsături
  • cu diaree
  • dureri de cap și amețeli
  • scurtarea respirației

În methemoglobinemie, tensiunea arterială scade și chiar se prăbușește.

Simptomele devin mai severe cu cât mai multă methemoglobină circulă în sânge și cu cât țesuturile sunt mai hipoxice. Cianoza, asa-zisa sindromul bebelușului albastru este deosebit de periculos la sugari și copiii mici, care pot fi otrăviți de compușii de azot prezenți în apă și alimente.

Corpurile lor transformă mult mai repede nitrații în nitriți toxici. Într-un organism sănătos, concentrația de metaemoglobină (MtHb) nu este mai mare de 1-2% din hemoglobină (Hb).

Concentrația de MtHb la nivelul de 5% Hb a fost găsită la angajații uzinelor de azot din apropiere de Tarnów, ceea ce s-a manifestat prin hiperactivitate și dureri de cap. MtHb într-o concentrație de 70% Hb provoacă moartea din cauza hipoxiei.

Compuși cu azot și cancer

Nitrații și nitriții sunt precursori ai compușilor nitro care s-au dovedit a fi cancerigeni și provoacă malformații fetale prin deteriorarea materialului genetic.

La animalele de experiment, chiar și dozele mici de nitrozamine (5 µg/g) provoacă modificări neoplazice, iar în produsele alimentare pot fi chiar și 500 µg/g dintre acestea.

Alimentele cu nitriți adăugați ca conservant sunt cele mai periculoase, adică mezelurile și alte produse din carne, deoarece nitriții se formează din nitriți sub influența temperaturii ridicate.

Acești compuși influențează dezvoltarea cancerului esofagian,stomac, intestin gros, pancreas, prostată, ovare și sâni, iar la copii cresc riscul de a dezvolta leucemie.

Trebuie sa o faci

Cum să evitați excesul de nitrați și nitriți din alimente?

  • Mananca cat mai putina carne procesata - afumata, sarata si curata. Fiecare cârnați, cârnați, cârnați, precum și peștele afumat conțin nitriți, deoarece aceștia previn în mod eficient creșterea bacteriilor botulinice. Este bine să știți acest lucru și, dacă este posibil, să pregătiți singur mezeluri din carne proaspătă
  • Evitați carnea procesată suspect de „roz”. Cârnații albi trebuie să fie ușor gri, la fel și cârnații de porc. Culoarea roz intens arată că producătorul a adăugat cu siguranță o mulțime de nitriți
  • Atentie la legumele care contin cei mai multi nitrati (sfecla rosie, telina, spanac, ridichi, salata verde, morcovi, varza) si incercati sa nu le puneti la baza alimentatiei dumneavoastra, ci doar diversificati-o
  • Nu depozitați legumele în folie, deoarece lipsa oxigenului favorizează conversia nitraților în nitriți
  • Evitați părțile de legume în care se acumulează acești compuși, de exemplu coaja de castraveți, vârfurile de rădăcină de morcov și sfeclă roșie, tăiței și frunze exterioare de varză. Alegeți numai legume sănătoase și nedeteriorate
  • Dacă este posibil, nu cumpărați legume produse industrial. Cele din agricultura ecologică conțin de 2-4 ori mai puțini nitrați
  • Alegeți cât mai des legume care conțin puțin nitrați - roșii, castraveți, sparanghel, anghinare, vinete, mazăre verde, fasole verde, ciuperci, ardei
  • Cumpărați sucuri zilnice sau pregătiți-le singur și beți-le cât mai curând posibil pentru a evita formarea de nitriți toxici
  • Legumele sunt cel mai bine tăiate chiar înainte de consum. Acest lucru va reduce la minimum cantitatea de nitriți formată
  • Când cumpărați ierburi într-o oală, așteptați 1-2 săptămâni înainte de a le adăuga în feluri de mâncare. În acest timp, udați cu apă curată pentru a reduce nitrații din frunze
  • Filtrați apa, mai ales dacă vă folosiți propria fântână
Despre autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dieteticianTehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de Biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutriționale din Gdańsk de la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple, sănătoase și al alegerilor conștiente în alimentația de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și alcătuirea individuală a unei diete în funcție de nevoile organismului. Pentru că nu același lucru este sănătos pentru toată lumea! Consider că educația nutrițională este foarte importantă pentru amândoicopii si adulti. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez noi rezultate ale cercetării și trag propriile concluzii. Aderă la principiul că o dietă este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.

Citiți mai multe articole ale acestui autor

Categorie:

Ce mănânci