Nu toate tipurile de grăsime rezistă la temperaturi ridicate și sunt potrivite pentru prăjit și coacere. Pentru a-l alege pe cel potrivit, trebuie să acordați atenție punctului de fum și compoziției de acizi grași. Temperaturile ridicate în timpul prăjirii provoacă descompunerea grăsimilor și formarea de compuși toxici pentru sănătate, așa că cel mai bine este să alegeți grăsimile de prăjit cu un conținut ridicat de acizi grași saturați sau mononesaturați, precum untul limpezit, uleiul de rapiță, uleiul de măsline rafinat sau orezul. ulei.

Prăjirea este un tip de tratament termic foarte popular în Polonia. Pentru a nu vă dăuna sănătății, ar trebui să alegeți grăsimea în funcție de metoda și timpul de prăjire - este important dacă prăjiți vasul pentru scurt timp, de exemplu, în timp ce pregătiți legume sau omletă, sau pentru o lungă perioadă de timp, în grăsime adâncă, unde vasul este parțial sau complet scufundat în el. În timpul tratamentului termic la temperatură prea ridicată, grăsimea se descompune în acizi grași liberi și glicerol, care se transformă în aldehide, cetone și acroleină cu efecte mutagene, care sunt dăunătoare sănătății. Când produsul prăjit conține proteine ​​și carbohidrați, se produce acrilamidă cancerigenă. Modificările nefavorabile care au loc în grăsime sunt evidențiate de fumul și mirosul caracteristic asociat cu alimente de bar de calitate scăzută. Uleiurile se oxidează în timpul prăjirii, ceea ce afectează negativ sănătatea, favorizează ateroscleroza și inhibă activitatea enzimelor digestive.

Ce afectează caracterul adecvat al grăsimii pentru prăjit?

Grăsimea de prăjitar trebui să fie cât mai rezistentă la temperaturi ridicate și la procesele acesteia. Acest criteriu este îndeplinit de grăsimile care:

  • conțin în mare parte acizi grași saturați și mononesaturați,
  • au cea mai mică proporție posibilă de grăsimi polinesaturate,
  • au fost rafinate,
  • au un punct de fum ridicat - cel puțin 180 ° C.

Cei mai stabili acizi grași în timpul prăjirii sunt acizii grași saturați, apoi acizii grași mononesaturați, în timp ce acizii grași polinesaturați sunt sensibili la temperatură și se oxidează și se descompun foarte repede.O grăsime bună pentru prăjitar trebui să conțină cât mai puțini acizi grași polinesaturați posibil, de preferință mai puțin de 15%. Ar trebui să fie formată în principal din acizi saturați și mononesaturațigras. Datorită faptului că în Polonia consumul de grăsimi saturate este foarte mare, este mai bine să alegeți uleiuri vegetale cu predominanță a grăsimilor mononesaturate (cum ar fi uleiul de măsline rafinat) pentru a menține echilibrul prăjirii.

Foarte importantă este și temperatura la care se fumează grăsimea, adică momentul în care aceasta începe să se descompună în compuși nocivi pentru sănătate, își pierde valoarea nutritivă și are un efect negativ asupra gustului preparatului. Este însoțită de eliberarea de fum acre. Sub nicio formă nu ar trebui să mai folosiți astfel de grăsimi. Cu cât este mai mare punctul de fum, cu atât grăsimea va rezista mai mult la prăjire. Merită să știți că cel mai bine este să prăjiți în uleiuri rafinate. Uleiurile nerafinate conțin ingrediente precum precum coloranții și aromele care ard la temperaturi ridicate și devin dăunătoare. Prin urmare, ar trebui să fie folosite numai crude, utilizând astfel întreaga valoare nutritivă a uleiului.

Temperatura de fum a grăsimilor

Tip de grăsimeTemperatura fumului [° C]
Unt135
unt clarificat252
Margarină 182
Untură192
Ulei de măsline rafinat242
ulei de măsline nerafinat 191
Ulei de cocos rafinat232
Ulei de nucă de cocos nerafinat177
Ulei de orez rafinat250
Ulei de orez nerafinat215
Ulei de rapiță rafinat204
Ulei de rapiță nerafinat110
Ulei rafinat de floarea soarelui227
Ulei de floarea soarelui nerafinat107
Ulei de soia rafinat238
Ulei de soia nerafinat160
Ulei de semințe de struguri rafinat216
ulei de in107

Care este cea mai bună grăsime de prăjit?

Pentru a rezuma - principalul determinant al adecvării grăsimii pentru prăjit este punctul de fum ridicat și conținutul ridicat de acizi grași saturați sau mononesaturați. Tinand cont de aceste criterii, cel mai bine este sa alegeti unt limpezit, untura, ulei de cocos, ulei de masline rafinat, ulei de orez si ulei de rapita pentru prajit. Atunci când alegeți grăsimea pentru prelucrarea termică, merită să luați în considerare și timpul de prăjire și gustul preparatului. Pentru prăjirea ouălor omletăuntul obișnuit (neclarificat) este potrivit, deși are un punct de fum scăzut - albușul se va tăia mai repede decât se va supraîncălzi untul. Untul limpezit este capabil să reziste bine la temperaturi ridicate și are cel mai bun gust cu legume, carne albă și pește. Prăjiți bine carnea roșie în untură.

Untură - potrivită pentru prăjire

Conține 44% acizi grași saturați și 43% acizi grași mononesaturați și, în același timp, are un punct de fum optim. Untura este considerată o grăsime nesănătoasă pentru prăjit din cauza prezenței acizilor grași saturati, dar se vorbește tot mai mult despre efectul supraestimat al grăsimilor saturate asupra bolilor de inimă. Culinar, este cel mai potrivit pentru prăjirea cărnii, iar cu legume nu creează o combinație gustoasă.

Unt - potrivit doar pentru prăjirea foarte scurtă

În ciuda compoziției favorabile a grăsimilor, nu trebuie folosit pentru prăjit. Untul începe să ardă la temperaturi scăzute deoarece conține proteine. Acestea pot fi folosite numai pentru a face ouă.

Unt clarificat - potrivit pentru prăjit

Clarificarea untului îl face purificat de proteine. Untul clarificat conține 60% grăsimi saturate și 37% grăsimi mononesaturate. În același timp, are un punct de fum foarte mare - aproximativ 250 ° C. Îl puteți prăji lung și în grăsime adâncă.

Ulei de rapiță - potrivit pentru prăjire scurtă

Uleiul de rapiță conține o mulțime de grăsimi nesaturate și are un punct de fum foarte ridicat, dar aproape 30% din compoziția sa este alcătuită din grăsimi polinesaturate, care sunt foarte susceptibile la degradare la temperaturi ridicate. Cu cât timpul de prăjire este mai lung, cu atât se formează mai mulți compuși nocivi pentru sănătate. Prin urmare, cel mai bine este să prăjiți pentru scurt timp în ulei de rapiță, de exemplu, file de pui, pește sau legume.

Ulei de cocos - potrivit pentru prăjit

Uleiul de nucă de cocos rafinat are un punct de fum ridicat și este compus din aproape 90% acizi grași saturați. Cercetările arată că consumul de grăsime de cocos nu crește nivelul de colesterol din sânge. Din punct de vedere tehnologic, este o grăsime foarte bună, chiar și pentru prăjirea pe termen lung.

Ulei de orez - potrivit pentru prăjit

Compoziția favorabilă a acizilor grași și punctul de fum ridicat înseamnă că puteți prăji cu ulei de orez chiar și pentru o perioadă lungă de timp și la temperaturi ridicate. Are un gust neutru, așa că poate fi folosit pentru o varietate de feluri de mâncare.

Ulei de măsline rafinat - potrivit pentru prăjit

În cazul uleiului, trebuie spus că nu se poate prăji decât în ​​ulei de măsline rafinat.Nerafinat, contine substante care, foarte sanatoase crude, devin toxice pentru organism sub influenta temperaturilor ridicate. Uleiul de măsline rafinat conține în mare parte acizi grași mononesaturați și are un punct de fum ridicat, așa că puteți prăji pe el.

Nu face asta

Când selectați grăsimea pentru prăjit, evitațiulei de floarea soarelui ,soiașisămânță de strugurideoarece chiar și 2/3 din compoziția lor sunt acizi grași polinesaturați, care nu tolerează bine temperaturile ridicate. Este mai bine să nu prăjiți pemargarină , care nu numai că poate consta doar din 20% grăsime, dar și cel mai probabil conține grăsimi trans care sunt dăunătoare sănătății dvs.

Iti recomandam

Autor: Time S.A

O dietă selectată individual vă va permite să slăbiți, să vă mențineți în greutate sau să preveniți bolile legate de dietă și, în același timp, să mâncați sănătos și gustos. Utilizați JeszCoLisz, sistemul inovator de alimentație online al Ghidului de sănătate și aveți grijă de sănătatea și bunăstarea dumneavoastră. Bucurați-vă de un meniu perfect selectat și de sprijinul constant al unui dietetician astăzi!

Află mai multe

Ce grăsime ar trebui să aleg pentru coacere?

Margarinele tari funcționează foarte bine în prăjiturile și prăjiturile de casă, deoarece fac produsele de copt ușoare și pufoase. Cu toate acestea, există un risc mare ca acestea să conțină grăsimi trans care sunt dăunătoare sănătății tale. Cercetările științifice arată că consumul de acizi grași trans crește nivelul de colesterol LDL rău din sânge, crește riscul de ateroscleroză, crește procesele inflamatorii și rezistența la insulină. Consumul acestora conform recomandarilor trebuie sa fie cat mai mic si sa nu depaseasca 1% din portia zilnica de energie din alimentatie. În Polonia, producătorii nu sunt obligați să specifice compoziția acizilor grași pe eticheta produsului, așa că majoritatea nu conțin informații exacte despre conținutul de grăsimi trans. Pentru a alege o margarina buna, evita-le pe cele care contin uleiuri/grasimi vegetale intarite/hidrogenate. Atunci când utilizați ulei vegetal pentru coacere, alegerea acestuia ar trebui să fie ghidată de reguli similare ca în cazul uleiurilor de prăjit. Acestea trebuie să fie rezistente la temperaturi ridicate și, în plus, să aibă un gust neutru care să nu afecteze aroma finală a coacerii.

Categorie:

Ce mănânci