Venatul are un gust nobil și o aromă unică. Este mai sănătos decât carnea animalelor de fermă, deoarece este mai slabă și nu este contaminată cu substanțe chimice. Contrar aparențelor, pregătirea căprioarei nu este complicată. Așa că cunoașteți tipurile de căprioară, rețete de vânat și citiți povestea din spatele preparării acestei cărni.

Toamna și iarna sunt un sezon de vânătoare onorat. De aceea, jocul a fost găzduit pe mesele noastre cel mai des în aceste anotimpuri ale anului. Astăzi este o adevărată raritate și, de altfel, una ieftină, dar merită încercată. Carnea de căprioară poate fi preparată la fel ca orice altă carne - fierbe, tocană, prăjește, coace. Gătitul căprioară nu este deloc dificil. Trebuie doar să știi specificul acestei cărni.

- Nu trebuie să vă fie frică de vânat, spune Artur Świerżewski, bucătarul hotelului Trylogia. - Puteți face orice cu ea: gătiți, coaceți, tocăniți. Prăjiți chiar și o cotlet de porc, deși cred că este un păcat să rupeți o șa. Mai ales dacă este vorba de căprioare. Il poti manca chiar si crud, facand cu el tartar sau carpaccio delicat. Pădurea învinge ferma.

O porție (100 g) de mistreț fript are 4,8 g grăsime și 19,4 g carne de porc!

Căprioară: valori nutriționale

Venatul este în mare parte o proteină sănătoasă, cu foarte puține grăsimi. Nu provoacă alergii, nu otrăvește, deoarece nu conține substanțe chimice. Conține puțincolesterolși oferă o mulțime de fier și vitamine B. În trecut, vânatul era doar pentru câțiva selectați, astăzi îl puteți cumpăra în magazinele mai mari.

- Animalele de vânat hrănesc pădurea, câmpul și pajiștea. Nu primesc nici un rapel, nici hormoni de creștere, nici antibiotice. Ei trăiesc în libertate, sunt degradați. Mușchii lor nu conțin la fel de mult acid lactic precum porcii, care stau în țarcuri, nu se pot mișca, ci doar îi îngrășează și îi îngrașă cu hrană îmbogățită, explică expertul nostru.

Carnea de căprioară este unul dintre cele mai puțin calorice tipuri de carne - valoarea energetică medie a căpriorului de diferite specii este de 120 kcal la 100 g. Carnea de mistreț este de 108 kcal la 100 g, carnea de căprioară - 130 kcal la 100 g, și de exemplu în În cazul cărnii de porc, raportul este de 300 kcal la 100 g. Mai mult, 80 la sută din caloriile din vânat provin din proteine ​​sănătoase. Conținutul de grăsime al căpriorului este, de asemenea, scăzut - 1,3 g la 100 g de carne crudă - totul datorită faptului că animalele trăiesc în sălbăticie, rămânând mereuîn mișcare și arderea grăsimilor. Datorită valorii energetice scăzute, vânatul este recomandat în dietele de slăbire, în special carnea de păsări sălbatice: potârnichi, fazani.

Venatul conține cantități mari de proteine, mult mai bogate în aminoacizi exogeni, adică cei pe care organismul nu îi poate produce singur. Este bogat în vitamine, în special din grupa B, și minerale - calciu,fosfor ,magneziuși ușor de digeratfier (100 g de ceafă de porc conțin 1040 μg de fier, în timp ce în 100 g de căprioară - până la 5000 μg). Beneficiile pentru sănătate ale cărnii de vânat rezultă și din dieta lor. Se bazează pe plante sălbatice care nu conțin pesticide sau îngrășăminte artificiale. De asemenea, jocul nu conține antibiotice și substanțe chimice pentru furaje. La căprioară, găsim doar cantități minime de adrenalină, deoarece animalele nu suferă stresul de a fi transportate la abator.

Cerb prăjit - valoare nutritivă la 100 g (valoare energetică - 158 kcal)

Grăsime

3,2 g

- acizi grași saturați: 1,3 g

- acizi grași polinesaturați: 0,6 g

- acizi grași mononesaturați: 0,9 g
Colesterol112 mg
Sodiu54 mg
Potasiu335 mg
Proteine ​​ 30 g
Calciu7 mg
magneziu24 mg
Fier de călcat4,5 mg

Sursa: S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA)

Merită știut

Vânatul este carne pentru masa regală, princiară, cândva nu era disponibil pentru omul de rând. Doar dacă nu era un… braconaj. - Asa numitul donator – explică Artur Świerżewski. - N-au fost nişte vânători. Au înconjurat jocul, întrerupându-i calea de evacuare. Ei au fost cei care au trap cel mai mult, deși erau pedepsiți cu pedeapsa cu moartea. Și au inventat bigo-urile… Au gătit carnea vânatului vânat în oale. Și pentru că le era frică să nu descopere cineva, au acoperit o bucată de căprioară, iepure sau mistreț cu ciuperci și ciuperci. Carnea s-a destrămat și a murit în aditivi și au salvat capul. Vânătoarea a fost întotdeauna domeniul nobilimii, clasa superioară a societății. După război, atât vânătoarea, cât și vânatul au devenit privilegiul demnitarilor comuniști. Desigur, vânatul era bun, așa că voiau să-l păstreze pentru ei: cele mai bune amvonuri, cele mai bune momeli le erau rezervate. Fostul vânător șef al Poloniei, acum în vârstă de 74 de ani, mi-a spus astaastfel de amvon erau cu pat, electricitate și chiar apă!

Joc: tipuri

Venatul este carne de vânat care a fost eliberată pentru consum după examinarea veterinară. Distingem:

  • căprioară grosieră- de exemplu, căprior, căprioară, mistreț, căprioară
  • joc bun- de exemplu, iepuri de câmp
  • păsări sălbatice- de exemplu, potârnichi, prepelițe, fazani

Bucătăria poloneză folosește, de asemenea, mai rar iepuri sălbatici (vânat mic), rațe sălbatice, verdeață și verdeață (păsări sălbatice).

Carne de mistreț

Carnea de mistreț este una dintre cele mai populare soiuri de vânat. Are o culoare roșie închisă și este foarte aromată. Sunt folosite cel mai des la prepararea tocanitelor, tocanitelor, sunca si carnati. Carnea este fragedă, cu fibre dense și, prin urmare, mai tare decât cea a porcilor.

Sarnina

Sarnina este cea mai suculentă carne din grupa animalelor de vânat, cu gust delicat, ușor dulce și fără tendoane. Are o aromă specifică, în funcție de anotimpul în care a fost vânat căprioara și de ce a mâncat animalul, de exemplu, în luna mai, aroma căpriorului este picant, în timp ce vara este foarte puternică, deoarece căprioara mănâncă frunze tinere și crenguțe de fag. , ovăz și grâu. Toamna, carnea are o aromă de nucă.

Jelenina

Carne roșu-brun cu fibre lungi, fermă și compactă. Carnea animalelor tinere este deosebit de apreciată, iar animalele mai în vârstă dobândesc mai multă suculenta după congelare.

Daniel

Daniel este un animal din familia căprioarelor, iar bucătăria îi folosește piciorul, omoplatul, slănina, gâtul și șa (parte a semicarcasei din partea lombară a spatelui fără rinichi). De cele mai multe ori tocăm și coacem carne de cerb, este folosită și pentru producerea de mezeluri, cârnați, pateuri, produse de delicatese.

Iepure

Cel mai des se folosește carnea moale de la puieți. Este o carne slaba cu o culoare ruginita si un gust usor dulceag. Carnea iepurilor tinere este de cele mai multe ori coaptă și prăjită, iar a iepurilor mai mari - înăbușită pentru tocană sau tocană. Înainte de gătire, carnea de iepure se sfărâmă atârnând-o în aer câteva zile.

Prepeliță

Prepelițele au fost consumate în Europa abia din secolul al XX-lea. Pentru sacrificare se folosesc femelele după vârsta de 5 săptămâni și masculii după vârsta de 6 săptămâni. Până la 40 la sută din carcasă sunt sâni (în cazul altor păsări acest raport este mai mic). Prepelițele sunt de obicei coapte sau la grătar.

Fazan

Prins în perioada octombrie-februarie, cea mai frecventăse folosesc sânii și pulpele care sunt coapte, prăjite sau înăbușite. Păsările mai tinere sunt fierte în bulion și afumate.

potârnichi

Potârnichea este cea mai numeroasă specie de cocoși de vânat din Polonia. Se prepară sub formă copt și înăbușit, ca tocană și ingredient al supelor. Asezonat cu foi de dafin, usturoi și ienibahar.

Preparat de carne de căprioară

Carnea vânatului este fermă, fermă, așa că înainte de a pregăti un fel de mâncare din ea, trebuie să se întindă într-un loc răcoros și aerisit. Apoi se înmoaie, adică se sfărâmă. Timpul depinde de vârsta și specia animalului. Iepurele se atârnă la frig 4-5 zile, căprioara eviscerată 7-20 de zile, fazanii 5-7 zile. După prăbușire și înainte de gătire, carnea trebuie să stea în marinadă. Include vin sec sau oțet, condimente și ierburi sau legume. Pentru marinada pe bază de plante avem nevoie de: 2,5 căni de vin alb sec, 3 linguri de ulei, 3 căței de usturoi, 5 boabe de ienupăr și piper, o linguriță de muștar, 1/4 linguriță de cimbru, cimbru, leuștean și rozmarin, o bucată de țelină și praz, morcov . Marinada de legume se face din: 5 linguri de ulei, lingura de otet de vin, lingura de zahar, ceapa tocata medie, morcovi rasi cu ochi mari, patrunjel si telina, dafin zdrobit, cateva boabe de ienibahar si piper. Căprioară congelată nu necesită zdrobire. După recoltare, este mai întâi atârnat - de obicei timp de o săptămână - la 0 ° C. Apoi, după ce se împarte în bucăți, se îngheață încet, apoi se formează în ea cristale de gheață, care sparg structura strânsă a cărnii, făcând-o mai moale și mai delicată.

Carnea de căprioară este mai bună după înghețare, deoarece temperatura scăzută accelerează procesul de zdrobire. Este esential deoarece acest tip de carne este bogat in proteine ​​si colagen. Dacă nu se sfărâmă, va fi tare și uscat. În timpul înghețului, se formează cristale de apă care sparg structura fibrelor din interior, făcând carnea mai moale și mai ușor de procesat.

- De asemenea, este important cum le dezghețăm - ne sfătuiește bucătarul. - Trebuie sa o faci incet, de preferat sa o scoti din congelator cu o zi inainte, sa o muti la frigider si sa astepti sa se dezghete singur.

Multe rețete de căprioară recomandă înțeparea și umplutura cu grăsime pentru a le menține uscate.

- Nu recomand această metodă - spune Artur Świerżewski. - În primul rând: adaosul de untură va face carne slabă, bogată în proteine, înmuiată în grăsimi, astfel că își va pierde unicitatea. În al doilea rând: făcând tăieturi, făcând găuri în șunca de mistreț, vom ajuta la scurgerea tuturor sucurilor valoroase. Vă sugerez să coaceți carnea la temperatură ridicatăse prăjește într-o tigaie. Primul este mai bun. Dacă cineva are un astfel de cuptor, preîncălziți-l la 300ºC și puneți friptura timp de 10 minute. Stratul exterior se va închide frumos, iar dacă continuați să coaceți la o temperatură mai scăzută (160 ° C), centrul se va ridica și rămâne suculent. Timpul de coacere depinde de vârsta și cantitatea de carne. Bucătarii respectă această regulă: cât de mult cântărește, atât timp durează să gătești. Deci 1 kg - o oră, 1 și 1/2 kg - o oră și jumătate. Trebuie să fii atent, pentru că vânatului îi este frică să nu se gătească în exces…

Îți va fi de folos

Pate de cerb

Deși folosim carne de clasa a 2-a și a 3-a pentru a face pate de vânat, poate fi o delicatesă regală. Folosim garnituri, mai rău, bucăți de carne mai grase. Prăjiți-le cu ceapă și semințe de ienupăr și fierbeți-le până se înmoaie. Se prăjește ficatul separat (poate fi de vițel sau de pasăre): pentru scurt timp, ca să nu devină tare.

- În cazul pateului de căprioară, ai nevoie de puțin, pentru că dă amărăciune și suprimă gustul acestei cărni nobile - ne sfătuiește expertul. - Se piseaza toate ingredientele de 3-4 ori pe o sita fina de pate, se adauga ouale, nucsoara, se condimenteaza cu sare si piper. Coaceți la 180 ° C și este gata.

Joc: ierburi și aditivi

Trucul este de a sublinia gustul vânatului, cel mai bun toamna și începutul iernii.

- Vânatul este terminat, bine hrănit cu fructe și ierburi și se îngrașă doar pentru iarnă, își schimbă blana; atunci este cel mai gustos – spune Artur Świerżewski. - Și artele tinere sunt întotdeauna cele mai bune. O astfel de carne nu are nevoie de condimente speciale. Tot ce ai nevoie este sare, piper proaspat macinat, seminte de ienupar, rozmarin proaspat si cimbru… Si bineinteles, cu adaos de merisoare si ciuperci. Totul din pădure, așa că se potrivește perfect. Condimentele trebuie adăugate cu moderație, astfel încât să sublinieze aroma, nu să o domine. Doar carnea de la animale bătrâne necesită întărire, adăugând usturoi, oțet de vin, vin uscat, astfel încât aroma neplăcută caracteristică să fie suprimată și eliminată. Dar dacă este un joc tânăr, de toamnă, condimentele trebuie condimentate delicat și cu grijă. Să ne amintim de principiul de prim rang: „nobil la nobil, cel mai nobil la cel mai nobil”. Dacă avem șei de căprioară, atunci dăm hribi și ciuperci de pin roșu, dar pentru șuncă veți avea nevoie doar de zar și de dafin.

Există credința că jocul de gătit implică multe proceduri complicate. Între timp, cea mai nobilă dintre cărnuri nu are deloc nevoie de ele. Cu cât rețeta este mai simplă, cu atât este mai gustoasă. De aceea ar trebui să evităm condimentele și ingredientele tipice bucătăriilor exotice. Să le lăsăm pentru preparatele din carne de pasăre care au un gust destul de vag. DINcarnea de căprioară este cea mai potrivită pentru ierburile cultivate în Polonia (de exemplu, cimbru, maghiran, rozmarin), legume, fructe (prune, afine), boabe de ienupăr. Folosiți astfel de aditivi cu moderație pentru a sublinia gustul jocului, în loc să-l suprimați.

Merită știut

iepuri polonezi în dispariție

Ce contribuie la această situație? În primul rând, cel mai mare dușman al iepurii - vulpea este vaccinată, rezistentă la boli, iar populația sa a crescut rapid. Și nu este profitabil pentru vânători să vâneze vulpi, pentru că carcasa trebuie aruncată și primești bănuți pentru piele. - În clubul nostru de vânătoare încercăm să contracarăm acest lucru - spune Artur Świerżewski. - Toată lumea este obligată să împuște cel puțin cinci vulpi pe sezon, în caz contrar plătesc o amendă de 50 PLN. Al doilea motiv pentru exterminarea iepurilor de câmp sunt fermele de mai multe hectare nou înființate. Tufișurile sunt arate - locuri unde se reproduc iepuri de câmp și potârnichi. Multe animale mor sub roțile mașinilor agricole. Și boala care inhibă reproducerea - inflamația testiculară, își face treaba. Există un vaccin pentru el care poate fi aruncat din avioane, ca cel pentru vulpi, dar nici Ministerul Agriculturii, nici Mediul, nici Pădurile Statului nu vor să plătească pentru el. Așa că astăzi avem iepurași de vânzare, dar engleză, portugheză…

Căpriță: rețete

șuncă de mistreț cu fructe

Ingrediente:

  • 2 kg șuncă de mistreț
  • 10 grame de prune uscate fără sâmburi
  • 5 zi de caise uscate
  • 5 dag stafide
  • măr
  • 3 căței de usturoi
  • linguriță busuioc uscat
  • lingură de maghiran
  • sare

Metoda de preparare:

Umpleți carnea cu prune și caise, frecați cu sare rasă cu căței de usturoi, busuioc și maghiran. Înveliți în folie și puneți într-o tavă de prăjire. Se coace 1,5-2 ore la 200°C cu apă. Tăiați carnea în felii groase. Puneți-le într-o cratiță cu sos de copt, adăugați stafidele și mărul feliat, fierbeți 30 de minute.

Pate de mistreți

Ingrediente:

  • 1,2 kg de pulpă de mistreț
  • 10 dag de grăsime de porc
  • 30 de grame de ficat de pui
  • 25 dag italiană
  • 5 dag de untură
  • nucșoară măcinată
  • crengă de rozmarin
  • linguriță maghiran uscat
  • 5 boabe de ienupăr
  • linguriță de cimbru uscat
  • 2 căței de usturoi
  • 10 grame de bolete de dafin uscate
  • 5 ouă
  • sare
  • ardei

Metoda de preparare:

Curățați carnea de membrane și gătiți-o împreună cu legume, condimente și ciuperci. Prăjiți ficatul pentru scurt timp. Când se răcește, treceți totul prin robotul de bucătărie de 3 ori. Se adaugă decojite șicatei de usturoi tocati. Adăugați ouăle, sare și piper și frământați până se omogenizează timp de 3-5 minute. Se pune intr-o forma unsa cu untura si presarata cu pesmet. Coaceți timp de 45 de minute la 180 ° C.

Mușchiă de căprioară la grătar

Ingrediente:

  • mușchi de căprioară - 1 kg
  • rozmarin - crenguță
  • usturoi - 1-2 catei
  • boabe de ienupăr - 1 linguriță
  • ardei ciocănit
  • sare de mare grunjoasă
  • măsline

Metoda de preparare:

În primul rând, spălați carnea și uscați-o cu un prosop de hârtie. Apoi, tăiați-le în felii de 2 cm. Următorul pas este să mărunți usturoiul și să-l arunci în mojar. Se adauga uleiul de masline, ienuparul si frunzele de rozmarin si se rade. Folosiți pata gata făcută pentru a freca carnea și puneți-o pe tigaia încinsă de grătar, prăjind 2-3 felii în același timp. Prăjiți-le pentru scurt timp - aproximativ 2 minute pe fiecare parte - pentru a le menține suculente și crocante.

Prepeliță cu sos de cimbru

Ingrediente:

  • prepeliță - 1 buc.
  • salată de miel - 15 g
  • ouă de prepeliță - 2 buc.
  • rucola - 15 g
  • merișor - 5 g
  • portocaliu - 1 buc.
  • cimbru - 1/2 linguriță
  • seva de mesteacăn - 120 ml
  • măsline
  • muștar franțuzesc - 1 lingură
  • unt clarificat pentru prăjit
  • ardei
  • sare

Metoda de preparare:

Spălați prepelița, îndepărtați oasele și tăiați-o în jumătate. Apoi sare carnea și se piperează. Următorul pas este să încălziți untul într-o tigaie și să prăjiți prepelița aproximativ 7-8 minute pe fiecare parte, la foc mediu. Între timp, puteți pregăti sosul adăugând în bol o jumătate de linguriță de sare, cimbru și un praf de piper. Apoi, seva de mesteacăn, ulei de măsline, muștar și jumătate de portocale, amestecați totul bine.

Fierbeți ouăle de prepeliță, spălați rucola și salata de miel, rupeți-le în bucăți mai mici și amestecați din nou. Apoi umpleți jumătate din portocală și puneți verdeața pe o farfurie, turnați peste ea sosul. Puneți deasupra jumătățile de prepeliță prăjite, pe care le puteți decora cu jumătăți de ouă de prepeliță și portocale.

Sarnina coaptă în vin

Ingrediente:

  • 1 kg de căprior
  • 2 linguri de ulei de măsline
  • lingură de unt
  • 10 boabe de ienupăr
  • 3 crenguțe de rozmarin
  • 3 căței de usturoi
  • 150 ml de vin roșu
  • sare
  • ardei

Metoda de preparare:

Zdrobiți rozmarinul și boabele de ienupăr, amestecați cu sare și piper. Se unge șaua cu condimente și se prăjește în ulei de măsline. Posteaza latigai, adauga usturoi zdrobit, putina apa. Coaceți timp de 30 de minute la 180 ° C. Se toarnă sosul de copt în tavă, se adaugă vinul, untul, se condimentează cu sare și piper. Se tine la cald pana se ingroasa. Se toarnă sosul peste șaua feliată.

Iepure în cremă

Ingrediente:

  • șa și coapsele unui iepure
  • morcov
  • țelină
  • patrunjel
  • hribi uscati
  • 200 ml cremă 18%
  • 5 boabe de ienupăr
  • lingură de făină
  • 50 g unt
  • sare
  • ardei

Metoda de preparare:

Frecați bucățile de carne cu boabe de ienupăr zdrobite, sare și piper. Curatam legumele si le taiem felii, acoperim iepurele cu ele si dam deoparte la loc racoros cateva ore. Se pune apoi carnea intr-o tava, se acopera cu bucatele de unt, se adauga ciupercile porcini si se da la cuptor o ora la 180 de grade Celsius, turnand peste sos. Puneți carnea într-o oală, turnați smântâna amestecată cu făină în sos și fierbeți timp de 15 minute.

„Zdrowie” lunar

Categorie:

Ce mănânci