În ultimele decenii, am fost convinși că grăsimea este dăunătoare pentru sănătatea ta. În prezent, cercetările arată că până și grăsimea animală este de dorit în dieta umană. Problema este, însă, că mâncăm prea mult din el și îl folosim incorect, pentru că nu toată lumea este potrivită, de exemplu, pentru prăjit. Ce trebuie să știți despre grăsimile vegetale (uleiuri, ulei de măsline) și despre grăsimile animale (unt, porc, gâscă și untură de rață) pentru a vă face masa gustoasă și sănătoasă?

Grăsimile sunt denumirea comună pentru lipide, ele constau în principal din acizi grași, precum și din ceară, steroli, coloranți și vitamine. Dacă acizii grași saturați (compuși din molecule cu lanțuri lungi de carbon) sunt predominanți în grăsime, aceasta este sub formă solidă, iar dacă este nesaturată - sub formă lichidă. Uleiurile vegetale constau în principal din acizi nesaturați (70-90%), iar în grăsimile animale, unt sau untură, există mai mulți acizi saturați (minimum 55%). Există însă și excepții: untul de cacao, uleiul de cocos și uleiul de palmier, deși vegetal, conțin mai mulți acizi grași saturați și sunt tari, iar uleiul de pește animal este format în principal din acizi grași nesaturați, motiv pentru care este lichid. S-a dovedit că ceea ce contează pentru sănătatea noastră este starea naturală a grăsimilor pe care le consumăm.

De ce grăsimile sunt de neînlocuit în dieta noastră?

Grăsimile sunt, printre altele, unul dintre componentele principale ale membranelor celulare, ele permit absorbția vitaminelor A, D, E, K din alimente și asimilarea acestora. Acestea asigură buna funcționare a celulelor sistemului nervos și ale creierului și protejează retina ochiului. Cele mai valoroase suntEFA , adicăacizi grași esențiali . Corpul uman nu le poate produce singur, așa că trebuie să fie furnizate în alimente. Au efecte remarcabile pentru sănătate, în special omega-6 și omega-3, precum și acizii linoleic și α-linolenic. Grăsimea, cea folosită în bucătărie și cea conținută în produsele alimentare, joacă un rol important în pregătirea preparatelor, scoate în evidență, conservă și îmbină aromele și aromele ingredientelor individuale. De asemenea, este important pentru tratamentul termic în sine - gătit sau coacere - deoarece facilitează transferul de căldură.

Când sunt dăunătoare grăsimile?

Din păcate, grăsimea are și calități care i-au adus eticheta unui produs nesănătos. In primul rand: este cea mai concentrata sursa de energie, ofera de 2 ori mai multe calorii decatcarbohidrați sau proteine. Așadar, este ușor să o „supradozezi”. Dacă mâncăm doar o linguriță de unt sau ulei mai mult decât are nevoie organismul nostru, grăsimea se va depune în țesutul adipos, care este un depozit de energie. Acesta este un depozit unic, deoarece este mai ușor de umplut decât gol. Oricine s-a luptat cu excesul de greutate știe acest lucru. Dar excesul de grăsime corporală nu este singura consecință a unei diete care este prea bogată în grăsimi. Acizii grași saturați cresc nivelul de colesterol din serul sanguin și măresc aglomerarea trombocitelor. Astfel, ele accelerează dezvoltarea leziunilor aterosclerotice în vasele arteriale. De asemenea, cresc riscul anumitor tipuri de cancer, inclusiv. prostată, colon și sâni.

Grăsimi vegetale: uleiul este inegal

Deoarece acizii grași nesaturați sunt mai abundenți în uleiurile vegetale, ei sunt considerați mai sănătoși, atâta timp cât îi consumăm cruzi, ca adaos la salate și salate. Le puteți folosi și pentru mâncăruri de tocană și pentru prăjirea scurtă. Dar fii atent! Chiar și cel mai sănătos ulei vegetal atunci când este încălzit la temperatură ridicată sau ținut pe foc pentru o perioadă lungă de timp devine dăunător. Sub influența temperaturii, acizii grași nesaturați care sunt benefici pentru sănătate se transformă în grăsimi trans periculoase. De aceea nu se poate prăji a doua oară în același ulei și de aceea este riscant să mănânci cartofi prăjiți sau carne gătită în friteuze mari, deoarece acestea nu schimbă uleiul după fiecare prăjire. Pentru prăjirea pe termen scurt (legume, carne de pasăre, pește proaspăt, ouă), puteți folosi ulei de măsline sau așa-numitul ulei de palmier roșu. Acidul oleic prezent în aceste uleiuri este mai puțin susceptibil la oxidare decât acizii grași omega-6, componenta principală a uleiurilor de porumb, floarea soarelui și soia. Uleiul de rapiță presat la rece, datorită conținutului ridicat de acizi grași omega-3, care sunt cei mai susceptibili la oxidare, este mai bine să nu-l încălziți deloc.

Grăsimile animale au și beneficii

Cel mai rău se spune despre grăsimile animale. În primul rând, pentru că în ele sunt mai mulți acizi grași saturati decât în ​​vegetal. Însă grăsimile animale conțin și acizi sănătoși nesaturați, precum și alți compuși care sunt benefici pentru oameni. Acestea oferăacid wakcenicșiacid linoleic , care includ susțin apărarea naturală a organismului și au proprietăți anticancerigene. S-a dovedit, de asemenea, că unii acizi grași saturati din unt au un efect benefic asupra epiteliului colonului. Antioxidanții puternici (CLA, alfa-tocoferol, coenzima Q10 sau vitaminele A și D3) sunt, de asemenea, de neprețuit pentru sănătatea ta, mulți dintre care se găsesc în special în unt.

Sunt grăsimile animale sănătoase?

Vezi cum să întrebi despre grăsimiexpertul în animale Jacek Bilczyński răspunde!

Important

Pe ce grăsime să prăjiți? Temperatura fumului este decisivă

Așa-numitul punctul de fum este temperatura care inițiază procese de oxidare accelerată care modifică proprietățile grăsimii. Apoi, se formează compuși dăunători sănătății, de exemplu izomerii trans. Cu cât este mai mare punctul de fum al grăsimii, cu atât este mai potrivită pentru prăjire. Uleiul ajunge în această stare la o temperatură de aproximativ 130 ° C. Pe de altă parte, uleiurile de rapiță și de floarea soarelui presate la rece încep să fumeze la 105-110 ° C. Punctul de fum mai mare este alcătuit din grăsime de gâscă sau de rață (aprox. 140 ° C), untură de porc (cca. 160 ° C), iar untul limpezit are cea mai mare (aprox. 200 ° C).

Unt proaspăt și clarificat

Untul furnizează în principal grăsimi saturate, dar și grăsimi mono și polinesaturate. Conține multă vitamina A. Untul de smântână (65-73% grăsime) este făcut din smântână dulce. Datorită conținutului ridicat de apă și lactoză, are o perioadă de valabilitate scurtă. Poate fi dăunător persoanelor care au intoleranță la lactoză. Pentru producerea de unt în plus (80-85% grăsime), se folosește smântână pasteurizată și smântână, datorită căreia este mai ușor de digerat chiar și pentru bătrâni și bolnavi. Untul proaspăt este cel mai bine consumat crud. Cu toate acestea, untul clarificat este mai bun pentru prăjit, coacere și tocănit. Limpezirea presupune încălzirea îndelungată a untului și colectarea deșeurilor formate pe suprafața acestuia. Datorită acestui fapt, devine o grăsime pură, lipsită de proteine, lactoză și alți compuși. O linguriță de unt clarificat înseamnă peste 10 g de grăsime (aproximativ 8 g de acizi grași saturați și 2 g de acizi grași nesaturați).

Untură de porc, rață și gâscă

Untura de porc este cea mai bună pentru prăjirea cărnii. Poate rezista la temperaturi ridicate mai bine decât untul sau uleiurile vegetale, nu precipită substanțe nocive în el și se înmoaie mai puțin în carne. O linguriță de untură de porc conține 8 g grăsime, din care aproximativ 3 g sunt acizi grași nesaturați. Dar în grăsimea de rață sau de gâscă există mai mulți acizi grași nesaturați decât cei saturati. Untura de gâscă este extrem de bogată în acid oleic (același acid găsit în uleiul de măsline).

Care este aportul zilnic de grăsimi?

Conform recomandărilor dieteticienilor, ar trebui să consumăm60-70 g de grăsimezilnic, indiferent de originea acesteia. Cu toate acestea, este greu de numărat cât mâncăm cu adevărat. La urma urmei, este prezent în aproape toate produsele alimentare: carne, mezeluri, brânză, pâine, legume și chiar fructe. Într-o dietă bine echilibrată din astfel de grăsimi ascunse există aproximativ 30 g. Astfel, pentru întinderea pâinii, condimentarea salatelor, prăjirea și gătirea avem în total 30-40 g.Merită să știți că o lingură de ulei înseamnă aproximativ 12 g de grăsime, o linguriță de untură sau unt proaspăt înseamnă 8 g de grăsime (untul clarificat are mai mult, aproape 11 g). Putem intinde unt (subtire!) Pe paine, stropim salata verde cu ulei, ba chiar mancam omleta prajite pe o lingurita de untura. Cu condiția, totuși, să nu fim expuși riscului de ateroscleroză. Dar dacă avem niveluri ridicate de colesterol, untura de porc și untul trebuie înlocuite cu uleiuri vegetale și… untură de gâscă.

Îți va fi de folos

Cum se prepară untură de gâscă?

Cea mai mare parte a grăsimilor este topită din carnea coaptă la o temperatură de aproximativ 150 ° C (140 ° C într-un cuptor cu aer cald). De la o gâscă de 5-6 kilograme obținem aproximativ un kilogram de untură. Ungeți gâsca cu ierburi (de exemplu, măghiran, cimbru, rozmarin) amestecate cu sare și lăsați deoparte câteva ore. Încălzim cuptorul la o temperatură de 150 ° C. Așezați gâsca pe grătar și puneți tigaia pe tigaie, astfel încât grăsimea să picure pe ea. La fiecare oră și ceva, turnăm grăsimea în vasul în care o vom depozita. Cu jumătate de oră înainte de sfârșitul coacerii (după ce ați colectat toată grăsimea!), Stropiți gâsca cu apă și creșteți temperatura la 180 ° C. Datorită acestui lucru, carnea se va rumeni frumos. Vom avea atât untură, cât și șuruburi delicioase.

Grăsimi bune și rele

Asociem negativ grăsimea, așa că preferăm să alegem produse care să le conțină cât mai puțin. Cu toate acestea, nu toată grăsimea este inamicul nostru. Deci, cum să distingem grăsimile bune și cele rele?

„Zdrowie” lunar

Categorie:

Ce mănânci