Amidonul modificat este produs din amidon natural ca urmare a modificărilor fizice, enzimatice și chimice. Datorită acestor procese, este posibil să-l folosească într-o varietate de moduri, nu numai în industria alimentară. Amidonul modificat este un aditiv alimentar sigur care îmbunătățește caracteristicile produselor, dar prezența acestuia nu este întotdeauna necesară și este uneori folosit de producători ca „umplutură”.
Amidon natural și modificat
Amidonul este un carbohidrat compus din molecule de glucoză care formează două fracții: amiloză liniară și amilopectină ramificată. Proprietățile și posibilitatea de utilizare industrială depind de proporția ambelor fracții în amidon dintr-o plantă dată. Amidonul este o substanță naturală găsită în aproape toate plantele și utilizată pe scară largă în producția industrială, nu numai în alimentație. Cele mai importante amidonuri din punct de vedere economic, reprezentând peste 99% din producția mondială, provin din porumb, grâu, manioc și cartofi. Amidonul din cartofi este considerat cel mai curat și de cea mai bună calitate.
Amidonurile naturale extrase direct din plantă și netratate sunt folosite în industrie, dar nu sunt foarte rezistente la condițiile fizice din tehnologia modernă de prelucrare a alimentelor. Amidonurile modificate au fost folosite în industria alimentară încă din anii 1940. Modificările amidonului permit să îi confere noi caracteristici și să îmbunătățească proprietățile funcționale, ceea ce afectează calitatea produselor finite cu adăugarea de amidon. Amidonul modificat din alimente îi conferă textura potrivită, îl îngroașă, le împiedică să se aglomereze în produse libere și, de asemenea, vă permite să pregătiți mâncăruri instant, de exemplu, jeleu, pe care trebuie doar să turnați apă clocotită peste și să le amestecați.
ImportantAmidon modificat și alimente modificate genetic
Trebuie menționat că amidonul modificat nu are nimic de-a face cu OMG-urile și modificările genetice, iar modificările proprietăților sale se fac prin metode fizice, enzimatice și chimice. Diverse tipuri de amidon modificat sunt aditivi alimentari siguri care pot fi găsiți în compoziția produselor sub simbolurile E1400 până la E1500. Metodele de producere a acestora sunt specificate în recomandările Comitetului de experți FAO / OMS pentru aditivi alimentari și sunt utilizate în industrie pe baza standardelor poloneze și europene.
Înstelatmodificați sunt aditivi alimentari siguri, dar atunci când alegeți un produs alimentar, ar trebui să acordați atenție compoziției complete și să evaluați rațional dacă un anumit produs nu vă va dăuna sănătății pe termen lung. Adesea, alimentele modificate care conțin amidon conțin și cantități mari de sare, glutamat monosodic și grăsimi vegetale hidrogenate nesănătoase, cum ar fi uleiul de palmier. Există și produse în care amidonul nu este necesar, iar producătorul îl adaugă, de exemplu, pentru a crește greutatea produsului sau a ajusta densitatea la preferințele consumatorilor, ceea ce se aplică unor iaurturi naturale sau mezeluri.
Metode de modificare a amidonului
Amidonul este supus la trei tipuri de modificări de bază, care permit utilizarea sa mai eficientă în producția industrială și oferă proprietăți mai bune ale produsului finit.
Modificări fizice- amidonul natural este supus la încălzire la temperatură ridicată, lipire inițială și apoi uscare pe rulouri de uscare. Structura cristalină a amidonului dispare în timpul procesului. Datorită acestui tratament, amidonul capătă capacitatea de a se dizolva în apă rece sau lapte și se dizolvă mai repede în apă fierbinte. În lumina legislației alimentare, amidonul modificat fizic nu este un aditiv alimentar, ci un produs alimentar precum amidonul natural.
Modificări enzimatice- ca urmare, amidonul este hidrolizat, adică se descompune în compuși cu o greutate moleculară mai mică. Aceasta este direcția principală de procesare a amidonului, rezultând m altodextrine și siropuri. Amidonul se descompune în alți compuși chimici, așa că metodele enzimatice nu sunt strict modificate.
Modificări chimice- în timpul modificărilor chimice, grupările hidroxil (-OH) prezente în inelele amidonului sunt înlocuite cu alți substituenți chimici. Amidonul este modificat în procesele de oxidare, esterificare și eterificare. Structura macromoleculelor de amidon se schimbă, ceea ce are un impact mare asupra proprietăților sale fizico-chimice.
Proprietăți ale amidonului modificat
Amidonurile modificate obținute ca urmare a transformărilor diferă semnificativ în proprietăți față de amidonul natural. Proprietățile reologice obținute în procesele de modificare a amidonului, care sunt utilizate pe scară largă în industrie, sunt:
- legarea unor cantități foarte mari de apă cu substanțe dizolvate în ea,
- gamă largă de viscozitate,
- temperatura de gelatinizare variabilă de la temperatura camerei la peste 100 ° C,
- creând diferite tipuri de geluri,
- nu cedează în fața procesului retrograd (precipitațiimolecule de amidon din structura rezultată),
- claritatea și transparența pastelor și gelurilor,
- care absorb diverși compuși, de exemplu, arome, parfumuri, alcooli,
- capacitatea de a stabiliza emulsii și suspensii,
- capacitatea de a forma membrane elastice.
Utilizarea amidonului modificat în industria alimentară
În funcție de modificări, amidonurile au caracteristici specifice și sunt folosite diferit în procesarea alimentelor. De asemenea, originea botanică diferită a amidonului și intensitatea procesului aplicat au ca rezultat producerea unei game foarte largi de derivați ai amidonului cu proprietăți diferite. Acestea sunt împărțite în categorii generale care determină cele mai bune utilizări posibile pentru fiecare tip de amidon modificat.
Amidonurile oxidate- gelurile pe care le creează au vâscozitate scăzută, duritate mare și sunt stabile în timp. Sunt folosite la producerea de budinci, creme de budincă, frișcă și amestecuri de prăjituri praf. Sunt o componentă a cochiliilor și umpluturii de cofetărie, de exemplu, în bomboane moi. Ele pot fi folosite și pentru acoperirea, stropirea și panerea produselor, deoarece aderă bine la învelișul produsului, iar după prăjire și răcire sunt crocante.
Amidonuri acide- utilizarea lor în procesul tehnologic permite introducerea unor cantităţi mari de amidon în produs fără dificultăţile de amestecare şi pompare. După răcire, formează un gel compact și flexibil. Drept urmare, amidonurile acide sunt folosite ca ingredient pentru corpurile și umpluturile de cofetărie și ca înlocuitor parțial al făinii de grâu în prăjiturile de cofetărie.
Esterii mono-amidon- cei mai folosiți în industria alimentară sunt amidonurile acetilate, care nu suferă retrogradare, prezintă stabilitate ridicată și claritate a pastelor și o temperatură de lipire mai scăzută . Sunt folosiți în producția de tăiței tradiționali și instant.
Mon fosfații de amidonsunt stabilizatori de emulsie buni, de exemplu în sistemele cu ulei de oțet, precum și agenți de îngroșare rezistenți la îngheț-dezgheț. Sunt folosite pentru a îngroșa supe, sosuri și sosuri.
Amidonurile reticulate- sunt cel mai des folosite în procesarea alimentelor. Amidonurile reticulate sunt rezistente la schimbările de temperatură, la tratarea mecanică și la pH-ul produsului fabricat și finit. Sunt folosite în principal ca îngroșător în multe produse, de exemplu cârnați și mezeluri.
Amidonurile aglomerate și instant- sunt amidonuri modificate fizic care se dizolvă perfect chiar și în apă rece și lapte. Sunt de obicei folosite pentru preparate recideserturi din lapte, jeleu, sosuri, băuturi din lapte și brânză de vaci. Acestea permit dizolvarea instantanee a kissel-ului sau supei după turnarea apei clocotite. Modificarea amidonului prin formarea de complexe cu grăsimea îi permite să fie folosit ca înlocuitor de grăsime în înghețată.
Alte utilizări ale amidonului modificat
Proprietățile amidonului modificat sunt folosite și de alte industrii, nu doar de alimente. Datorită posibilităților enorme de modificare a caracteristicilor amidonului, lista de aplicații este de peste 1000 și este încă în extindere. Cele mai populare direcții pentru utilizarea amidonului modificat includ: producția de hârtie de în altă calitate, carton ondulat, materiale plastice biodegradabile, adezivi, producția de superabsorbanți utilizați în agricultură pentru îmbunătățirea calității solului, producția de pansamente și scutece de unică folosință, microcapsule utilizate în medicină și cosmetice, producție de explozivi.
Surse:
1. Walkowski A., Lewandwicz G., Amidon modificat. Proprietăți tehnologice și domeniul de aplicare, Przemysł Spożywczy, 2004, 5, 49-51 2. Walkowski A., Olesienkiewicz A., Criterii de selecție pentru amidonul modificat în prelucrarea alimentelor, Przemysł Spożywczy, 2005, 8, 54-573. Leszczyński W., Aplicarea amidonului modificat în industria alimentară, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56 4. Krępulec A., Posibilități de utilizare a amidonului din cereale în alte industrii decât cele alimentare, Przegląd Zbożowo,-Młynarski,-M9208 , 61-62