Melasa este un produs secundar al producției de zahăr, dar este încă folosită pe scară largă, nu numai în bucătărie. Cea mai populară este melasa de trestie de zahăr, dar este populară și melasa de sfeclă, struguri și roșcove. Verificați ce proprietăți și valori nutriționale are melasa, dacă este sănătoasă, de unde o puteți cumpăra și care este prețul acesteia.
Melasaeste un sirop gros, maro, obținut prin rafinarea zahărului, din care nu mai este rentabil să se obțină zaharoză.
Deșimelasaeste un produs secundar al fabricării zahărului, ea a găsit o aplicare largă, iar proprietățile sale sunt mult apreciate.
Conținut:
- melasă de stuf, sfeclă și roșcove
- Melasă neagră - valori nutriționale
- Melasă - proprietăți
- Melasă ușoară - calorii
- Melasă - este ea sănătoasă?
- Melasă - preț, de unde să cumpărați
- Melasă - aplicare
melasă de stuf, sfeclă și roșcove
Melasa este un produs secundar al producției de zahăr. Zaharoza din sucul de trestie sau de sfeclă de zahăr este cristalizată în timpul procesului de producție, în timp ce melasa este siropul rămas de la cristalizarea zahărului.
Cristalele de zaharoză sunt separate de melasă folosind centrifuge în care produsele se separă din cauza diferenței de densitate.
Melasa este separată de cristalele de zahăr de multe ori în timpul procesului de producție, prin urmare se obțin mai multe tipuri diferite de sirop.
Numele „melasă” provine din latină și înseamnă literal „ca mierea”.
Cu cât se realizează mai multă cristalizare și centrifugare, cu atât melasa este mai închisă la culoare. Produsul final, melasa neagră, este foarte gros și lipicios, cu cel mai mic conținut de zahăr, dar bogat în minerale.
În funcție de materia primă din care se produce melasa, se distinge:
- melasă de sfeclă - din sfeclă de zahăr
- melasă de trestie - din trestie de zahăr
- melasă de roșcove - din gumă de roșcove
Melasa vine în mai multe variante care diferă ca culoare (de la maro deschis la negru), zahăr și conținut de minerale.
Cel mai strălucitor este cel mai dulce și cel mai transparent. Cel mai întunecat, așa-zis melasa neagră este totuși cea mai puțin dulceconține cele mai multe minerale.
Merită știutMelasă neagră - valori nutriționale, calorii (la 100 g)
Calorii - 234 kcal Carbohidrați - 60,7 g
Vitamine (% DZR)
Niacină - 1,1 mg (7%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Acid pantotenic - 0,9 mg (9%) Colină - fără date
Minerale
Calciu - 858 mg (86%) Fier - 17,4 mg (97%) Magneziu - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Potasiu - 2486 mg (71%) Sodiu - 54,9 mg ( 2%) Zinc - 1 mg (7%) Cupru - 2 mg (102%) Mangan - 2,6 mg (131%) Seleniu - 17,7 μg (25%)
Melasă - proprietăți
Dintre macronutrienții din melasă, există în principal carbohidrați sub formă de zaharuri simple. Melasa nu conține grăsimi și fibre.
Ca produs vegetal, nu conține colesterol. Puterea calorica a melasei variaza in functie de cantitatea de zahar si tipul de sirop. Poate fi de la aproximativ 230 kcal la aproximativ 300 kcal în 100 g. Melasa ușoară conține aproximativ 22 g de apă, aproximativ 3 g de cenușă și zahăr, în timp ce negru - aproximativ 28 g de apă, aproximativ 8 g de cenușă și zahăr.
Indicele glicemic al melasei este de 55 și este doar puțin mai mic decât IG al zahărului (60), ceea ce înseamnă că acestea cresc nivelul de glucoză din sânge la o rată similară.
Melasa conține vitamine B și cea mai mare cantitate de vitamina B6. Sărurile minerale și antioxidanții sunt ingrediente nutritive și de sănătate foarte importante ale melasei. Mineralele din melasă includ fier, magneziu, potasiu, cupru și mangan.
Conform standardului polonez, melasa conține cel puțin 47% zaharoză. Melasa poate fi folosita ca indulcitor.
Melasa neagră în special oferă cantități semnificative de săruri minerale. Raportul dintre calciu și fosfor este benefic pentru sănătatea oaselor. Trebuie să rețineți că fierul prezent în sirop este fier non-hem, care este mai puțin digerabil decât cel de origine animală.
Melasa nu trebuie considerată prima sursă de minerale, deoarece este un îndulcitor cu un conținut ridicat de zahăr. Totuși, în comparație cu zahărul rafinat, complet lipsit de săruri minerale, este cu siguranță mai sănătos.
Melasa contine antioxidanti: acid siringic, acid p-hidroxibenzoic, acid vanilic, acid ferulic, p-benzaldehida si altele. Melasa are activitate antioxidantă ridicată în comparație cu alți îndulcitori.
Această proprietate se traduce printr-un efect protector asupra proteinelor și a materialului genetic, prevenind multe boli și încetinind procesele de îmbătrânire ale organismului. Activitatea antioxidantă a soiurilor întunecate de melasă este de aproximativ 500 de ori mai mare decât azahăr rafinat.
Comparația activității antioxidante a diferiților îndulcitori:
| Tip de îndulcitor | Activitate antioxidantă [mmol FRAP / 100g] |
| zahăr rafinat | Mai puțin de 0,01 |
| sirop de porumb | Mai puțin de 0,01 |
| Sirop de agave | Mai puțin de 0,01 |
| Zahăr brut din trestie | 0,01 |
| Sirop de arțar | 0,02 - 0,07 |
| zahăr brun | 0,02 - 0,07 |
| Miere | 0,02 - 0,07 |
| melasă | 4,6 - 4,9 |
Melasă ușoară - calorii, valori nutriționale (la 100 g)
Calorii - 290 kcal Carbohidrați - 74,7 g
Vitamine (% DZR)
Niacină - 0,9 mg (5%) Vitamina B6 - 0,7 mg (34%) Acid pantotenic - 0,8 mg (8%) Colină - 13,3 mg
Minerale
Calciu - 205 mg (20%) Fier - 4,7 mg (26%) Magneziu - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Potasiu - 1464 mg (42%) Sodiu - 37 mg ( 2%) Zinc - 0,3 mg (2%) Cupru - 0,5 mg (24%) Mangan - 1,5 mg (77%) Seleniu - 17,8 μg (25%)
Melasă - este ea sănătoasă?
S-a sugerat că melasa poate influența pozitiv unele aspecte de sănătate datorită conținutului său ridicat de minerale și antioxidanți.
Cu toate acestea, există o lipsă de cercetări științifice ample care să confirme aplicabilitatea acesteia. Rapoartele actuale privind efectele melasei asupra sănătății se bazează pe puține cercetări (inclusiv studii pe animale) sau doar pe analiza efectelor compușilor individuali prezenți în sirop.
Utilizări potențiale pentru sănătate pentru melasa:
- susține sistemul imunitar (confirmat în testele pe șoareci)
- crește nivelul de testosteron și susține fertilitatea masculină (confirmat în testele pe șoareci)
- datorită conținutului ridicat de calciu și conținutului scăzut de fosfor, poate sprijini mineralizarea oaselor și, astfel, poate preveni osteoporoza
- este o sursă bună de potasiu, deci ajută la normalizarea tensiunii arteriale
- datorită conținutului de antioxidanți, poate proteja celulele împotriva stresului oxidativ
- conținutul ridicat de fier, zinc și magneziu poate avea un efect pozitiv asupra concentrației
- oferă cu aproximativ 30% mai puține calorii decât zahărul
Melasa are o compoziție mult mai bună decât zahărul rafinat, dar este totuși un îndulcitor cu un conținut ridicat de zaharoză. Când alegeți între zahăr și melasă, este cu siguranță mai bine să alegeți melasă.
Cel mai sănătos, însă, va fi să limitați un singur lucru în fiecare ziiar al doilea. Melasa nu este un înlocuitor bun al zahărului pentru persoanele cu rezistență la insulină și diabet.
Vezi galeria cu 7 fotografiiMerită știut
Melasă - preț, de unde să cumpăr?
Melasa poate fi cumpărată în magazine cu așa-numita alimente naturiste, hipermarketuri si magazine online. Pentru 400 g de melasa de trestie de zahar trebuie sa platesti aproximativ 15 zloti. La fel și pentru melasă de sfeclă și roșcove.
Melasă - aplicare
Melasa conține cantități mari de zaharuri simple și minerale. Din acest motiv, este folosit ca ingredient nutritiv pentru hrana animalelor.
Este folosit și în industria fermentației, acolo unde este cazul, microorganismele transformă ingredientele de melasă în alcool etilic, oțet, glicerol, acid oxalic și acid citric. Odată cu utilizarea sa, se înmulțește și drojdia de panificație și furajeră.
Melasa de trestie are o aromă mult mai plăcută decât sfecla roșie, motiv pentru care a fost folosită în industria alimentară: cofetărie, cofetărie și producție de rom. Zahărul brun rafinat este făcut din melasă.
Melasa ușoară este aproape la fel de dulce ca zahărul, în timp ce melasa neagră are aproximativ 2/3 din dulceața zahărului obișnuit și un gust amar-dulce.
Melasa este adesea creditată cu o aromă și o aromă de caramel. Melasa poate fi folosită ca înlocuitor de zahăr atât în produse de panificație, cât și pentru îndulcirea alimentelor în fiecare zi.
Funcționează bine ca adaos la terci, pentru uns pe omletă, pâine prăjită, îndulcirea unui cocktail sau chiar cafea, a cărei aromă va accentua și va elimina în plus gustul acru.
Va fi, de asemenea, un ingredient grozav pentru marinate pentru carne și legume, glazuri și sos de grătar. Dacă înlocuim melasa cu miere, gustul produsului finit va fi ușor amar.
În mod similar, la copt, mierea poate fi înlocuită cu ușurință cu melasă. Gustul său este cel mai potrivit pentru prăjiturile picante și aluatul de morcovi sau nuci, dar ar trebui să încercați și melasă în alte rețete.
IMPORTANT! Daca dorim sa folosim melasa in loc de zahar, inlocuim fiecare cana de zahar cu 1,25 cani de melasa din reteta si scadem 2 linguri din lichidele folosite in reteta.
Surse:
1. Varzakas T. (eds), Sweeteners: Nutritional aspects, applications and production technology, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasses, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Conținutul total de antioxidanți al alternativelor la zahăr rafinat, Jurnalul Asociației Americane de Dietetică, 2009,109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Activitatea antioxidantă a melasei de zahăr, inclusiv efectele protectoare împotriva daunelor oxidative ale ADN-ului, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. și colab., Efectul melasei de trestie de zahăr asupra sistemului imunitar și reproductiv masculin folosind metode in vitro și in vivo, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php