Kefir: valori nutritive și proprietăți de sănătate. Cum se produce chefirul?

Kefir este o băutură din lapte fermentat făcută cu utilizarea așa-numitului boabe de chefir. Are multe proprietăți pro-sănătate - incl. este un probiotic foarte bun, previne osteoporoza, imbunatateste imunitatea si protejeaza impotriva infectiilor bacteriene. Kefirul este foarte popular în Europa de Est, iar Polonia este al doilea cel mai mare producător din lume.

Chefireste o băutură din lapte fermentat făcută folosind așa-numita ciuperci chefir (semințe), compuse din bacterii și drojdie adecvate. Are o culoare albă sau crem deschis, consistență ușor groasă și se caracterizează printr-un gust distinctiv, acru. Conține bule de dioxid de carbon, ceea ce îl face ușor strălucitor și răcoritor. Chefirul conține bacterii lactice benefice sănătății și cantități mici de alcool, deoarece boabele de chefir sunt capabile atât de fermentație lactică, cât și de fermentație alcoolică. Compoziția și gustul chefirului depind de cantitatea de ciuperci chefir utilizate și de condițiile de fermentație specifice fiecărui producător. Chefirul este cel mai adesea făcut din lapte de vacă, capră și oaie. Cu toate acestea, îl puteți prepara și cu băuturi pe bază de plante, cum ar filapte de cocos , lapte de soia, lapte de orez și chiar cu sucuri de fructe și apă.

Istoricul chefirului

Chefirul provine cel mai probabil din Caucaz, unde era produs de ciobani. Au turnat lapte în pungi de piele, în care fermentarea avea loc datorită acțiunii unei microflore specifice. La începutul secolului al XX-lea, ciupercile chefir și-au găsit drumul în Rusia datorită Irinei Sakharova - angajați ai fabricii de lapte din Moscova, care le-a păcălit să le obțină de la prințul caucazian Bek-Mirz Bakharov. În 1909, producția de chefir a început la Moscova, iar în anii 1930 era deja populară în întreaga Uniune Sovietică. În prezent, cei mai mari producători de chefir din lume sunt Rusia și Polonia. Kefirul este foarte popular în fosta Uniune Sovietică, în Ungaria, Polonia, precum și în Suedia, Norvegia, Finlanda și Germania. Interesul pentru el este în continuă creștere în Statele Unite și Japonia.

Ciuperci chefir - caracteristice

Boabele de chefir sunt un ansamblu simbiotic de microorganisme cu o compoziție specifică care se comportă ca unaorganism. Au formă neregulată, de 5 până la 35 mm în diametru și 1-3 cm în lungime, de culoare albă sau crem, iar forma seamănă cu orezul fiert prea mult sau buchețele mici de conopidă. Ciupercile chefir sunt compuse din bacterii de acid lactic (streptococi si bacili), bacterii de fermentatie acetica, drojdie care fermenta lactoza si drojdie nefermentanta de lactoza. LAB sunt cele mai abundente. Microorganismele sunt păstrate într-o singură structură sub formă de boabe de către o polizaharidă - glucoză-galactan numită kefiran. Boabele de chefir se înmulțesc prin scufundarea lor în lapte proaspăt timp de aproximativ 20 de ore. Nu se practică producerea lor din culturi pure de bacterii și drojdie. În funcție de origine, boabele de chefir au o compoziție diferită de microorganisme. Caracteristicile produsului final și calitățile chefirului depind de compoziția specifică a ciupercilor chefir.

Compoziția și valoarea nutrițională a chefirului

Compoziția chefirului este variabilă, în funcție de proveniența laptelui, conținutul de grăsimi, tipul boabelor de chefir și condițiile procesului de producție. Principalii compuși formați în timpul producției de chefir sunt acidul lactic, dioxidul de carbon și alcoolul etilic. Diacetil și acetaldehidă sunt, de asemenea, prezente. Toate aceste substanțe sunt responsabile pentru gustul și calitățile aromatice tipice chefirului. Bacteriile și drojdiile prezente în chefir sunt foarte valoroase din punct de vedere al sănătății. Kefirul este o sursă bună devitamine B : B1, B12 șiacid folicprecum șivitamina Kșibiotină . De asemenea, oferă cantități semnificative decalciușimagneziu . Există aminoacizi esențiali în chefir, inclusiv.triptofan , care are un efect pozitiv asupra sistemului nervos și are un efect calmant. Kefirul este o băutură cu lapte cu conținut scăzut de calorii (50-70 kcal în 100 g), care este foarte sățioasă datorită conținutului de proteine. Conține lactoză, dar de multe ori nu provoacă probleme digestive la persoanele intolerante la acest zahăr. O toleranță mai bună rezultă din prezența bacteriilor și a drojdiilor în chefir, care descompun parțial lactoza.

Compoziția și valoarea nutrițională a chefirului [pe 100 g]

Energie	65 kcal
Proteine ​​	3,3 g
Grăsime	3,5 g
Lactoză (zahăr din lapte)	4 g
Apă	87,5 g
Acid lactic	1 g
Alcool etilic	0,9 g
Vitamina A	0,06 mg
Caroten	0,02 mg
Vitamina B1	0,04 mg
Vitamina B2	0,17 mg
Vitamina B6	0,05 mg
Vitamina B12	0,5 mg
Acid folic	13 µg
Niacină	0,09 mg
Vitamina C	1 mg
Vitamina D	0,08 mg
Vitamina E	0,11 mg
Vitamina K	0,1 µg
Calciu	0,12 g
Fosfor	0,1 g
Magneziu	0,12 g
Potasiu	0,15 g
Sodiu	0,05 g
Clor	0,1 g
Fier de călcat	0,05 mg
Cupru	12 µg
Molibden	5,5 µg
Mangan	5 µg
Zinc	0,36 mg

Iti recomandam

Autor: Time S.A

O dietă echilibrată este cheia sănătății și a unei stări de bine. Utilizați JeszCoLubisz, sistemul inovator de alimentație online al Ghidului de sănătate. Alegeți dintre mii de rețete pentru mâncăruri sănătoase și gustoase folosind beneficiile naturii. Bucurați-vă de un meniu selectat individual, de contactul constant cu un dietetician și de multe alte funcționalități astăzi!

Află mai multeMerită știut

Cum se produce chefirul?

Producția de chefir la scară industrială este următoarea:

1. Laptele omogenizat este încălzit la 90-95ºC timp de 5-10 minute.

2. Se răcesc la o temperatură de 18-24 ° C și se adaugă boabe de chefir într-un raport de 1:30 până la 1:50. Cantitatea de cultură inițială adăugată în lapte determină aciditatea, densitatea și compoziția produsului final.

3. Fermentarea durează între 18 și 24 de ore.

4. După acest timp, chefirul este turnat în recipiente de sticlă sau plastic și lăsat să se maturizezetimp de 24 de ore la 3-10ºC sau 12-14ºC

5. Chefirul finit este păstrat la 4ºC.

Proprietățile de sănătate ale chefirului

Kefirul a fost folosit de mii de ani și în acest timp și-a găsit multe întrebuințări în medicina populară. În prezent, numeroasele sale proprietăți de promovare a sănătății sunt confirmate de o cantitate tot mai mare de cercetări științifice. Chefirul este foarte des folosit în sanatoriile și spitalele din țările din fosta Uniune Sovietică ca ajutor în tratamentul tulburărilor metabolice, aterosclerozei și alergiilor. De asemenea, este utilizat în tratamentul tuberculozei, cancerului și afecțiunilor gastrointestinale atunci când preparatele farmaceutice nu sunt disponibile sau nu sunt disponibile. Consumul de chefir în mod regulat poate ajuta la vindecarea afecțiunilor intestinale, la reglarea ritmului mișcărilor intestinale, la reducerea gazelor și la sprijinirea sănătății digestive.

Chefir ca probiotic

Kefirul este un excelentprobiotic- o sursă de microorganisme care sprijină dezvoltarea microflorei adecvate a organismului și previne creșterea bacteriilor patogene. Echilibrul bacterian al organismului este legat de multe aspecte legate de sănătate, inclusiv digestie adecvată, mișcări regulate ale intestinului, sindromul colonului iritabil,intestin permeabilși chiar bunăstare mentală și autism. Iaurtul este cel mai cunoscut probiotic din dieta occidentală, dar chefirul este o sursă mult mai bună de microorganisme benefice. Conține peste 30 de bacterii și drojdii diferite, ceea ce îl face foarte bogat într-o varietate de tulpini probiotice. Cercetările canadiene au arătat că consumul de chefir ajută la vindecarea sindromului de colon iritabil și reduce procesele inflamatorii din intestin.

Activitatea antibacteriană a chefirului

Studiile arată că multe bacterii din genul Lactobacillus prezintă activitate antibacteriană, datorită căreia au capacitatea de a inhiba creșterea microorganismelor patogene. Această proprietate este folosită în protecția alimentelor împotriva deteriorării, dar mai ales în tratamentul și prevenirea intoxicațiilor gastro-intestinale și a infecțiilor intime. Kefirul a demonstrat activitate antibacteriană pentru stafilococul auriu, E.coli, Listeria, Salmonella și altele. Chefirul nu inhibă creșterea drojdiilor Candida.

Chefir reduce riscul de osteoporoză

Kefirul este o sursă bună de calciu și magneziu - elemente esențiale pentru oase sănătoase și puternice. În același timp, conține vitamina K, care este responsabilă de metabolismul calciului și, după cum arată cercetările, reduce riscul de fracturi. Studiile pe animale au arătat că chefirul crește absorbția calciului de către celulele osoase, ceea ce duce la o densitate mai mare.os și risc mai mic de fracturi. Datorită prezenței bacteriilor probiotice în chefir, digestibilitatea calciului, magneziului, vitaminelor D și K - ingredientele necesare sistemului osos prezent în această băutură.

Efectul chefirului asupra sistemului imunitar

Studiile pe animale au arătat că atât bacteriile probiotice prezente în chefir, cât și peptidele bioactive produse în timpul fermentației stimulează sistemul imunitar și sporesc răspunsul acestuia la atacul antigenului. S-au găsit niveluri mai mari de anticorpi în sângele animalelor cărora li sa administrat chefir decât în ​​grupul de control. În același timp, a fost demonstrat efectul pozitiv al chefirului în prevenirea astmului și a alergiilor. Consumul de chefir a determinat o scădere a concentrației markerilorinflamațiela subiecți. S-a demonstrat că are un efect antiinflamator puternic, care poate fi utilizat în prevenirea astmului.

Posibilitatea de a inhiba dezvoltarea cancerului

Studiile asupra animalelor și a celulelor canceroase umane au arătat că polizaharidele kefiran și extractele de kefir au capacitatea de a inhiba creșterea celulelor canceroase și de a preveni metastazarea cancerului de sân, plămâni și melanom. Se încearcă dezvoltarea unui mecanism al efectului anticancer al chefirului, dar problema necesită cercetări mai detaliate. S-a demonstrat că chefirul are un efect antioxidant chiar mai puternic decât vitamina E. Aceasta este o teorie care explică activitatea sa anticanceroasă.

Efectul chefirului asupra colesterolului

Într-un studiu clinic din 2002, grupul examinat de 13 persoane a băut 500 ml de chefir în fiecare zi timp de 4 săptămâni, iar grupul de control - lapte. În grupul de studiu s-a constatat o reducere a nivelului de trigliceride și o creștere a nivelului de colesterol HDL „bun”. Una dintre teoriile care explică efectul anticolesterol al chefirului este că microorganismele ciupercilor chefir produc o enzimă care descompune colesterolul.Surse: 1. Farnworth E.R., Kefir - a complex probiotic, Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods, 2005, 2 (1), 1-17 2. Otles S. et al., Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/