Grâu: soiuri și valoare nutrițională

Grâul aparține familiei ierburilor sălbatice Triticeae. Istoria cultivării grâului datează de acum 9-10 mii de ani, iar soiurile originale de grâu au apărut în urmă cu aproximativ 75 de mii de ani. Astăzi, pot fi distinse aproape 100.000 de soiuri de grâu. Cele mai populare sunt grâul roșu (iarnă și primăvară), alb și dur. Care sunt valorile nutriționale ale grâului și câte calorii are?

Conținut:

1. Producția mondială de grâu
2. Grâu - soiuri
3. Grâu - valoare nutrițională și calorii
4. Valoarea nutrițională a grâului de pâine, a găurii și a mărunțișului [TABEL]
5. Soiuri antice de grâu versus soiuri moderne
6. Istoricul culturii grâului

Grâulvine din Orientul Mijlociu. Cu toate acestea, este un bob capabil să crească în condiții climatice foarte diferite, așa că, pe măsură ce oamenii s-au mutat, grâul a început să se răspândească și este cel mai răspândit boabe din lume. Culturile de grâu sunt recoltate în diferite locuri din lume în fiecare lună a anului, în funcție de condițiile climatice predominante. Este un cereale foarte popular din care se fac multe produse. Se măcina în făină, din care puteți coace pâine și prăjituri și, de asemenea, puteți face paste, clătite, tăiței etc.

Producția mondială de grâu

Culturile de grâu sunt cele mai mari culturi de cereale din lume. Împreună cu orezul și porumbul, grâul este capabil să hrănească 10 miliarde de oameni. Acest cereal este alimentul de bază în multe țări și asigură supraviețuirea celor mai săraci.

Producția de grâu crește de la an la an pe măsură ce culturile devin mai eficiente. Din 1955, producția mondială de grâu a crescut de trei ori, iar din 1951 a crescut cu 2,3% pe an. Datorită creșterii continue a populației lumii, cererea de grâu continuă să crească.

Acest cereal este unul dintre alimentele de bază ale oamenilor din întreaga lume. Cu toate acestea, grâul nu este doar o materie primă pentru făină (și, prin urmare, pentru toate tipurile de pâine, paste, fursecuri, tăiței, biscuiți, biscuiți și multe altele).

Nu trebuie uitat că aproximativ 16% din producția mondială de grâu este folosită pentru hrana animalelor și că grâul este folosit și la fabricarea etanolului și chiar a ambalajelor.

Producția mondială anuală de grâu estepeste 700 de milioane de tone. Cei mai mari producători de cereale sunt China, Statele Unite, România, Cehia, Slovacia, Rusia, Canada, Germania și Franța.

Grâu - soiuri

Există în prezent aproximativ 100.000 de soiuri de grâu care se împart în 6 clase:

• iarnă roșu tare,
• arc roșu tare,
• roșu moale de iarnă,
• durum (paste),
• alb dur,
• alb moale.

Calitățile de grâu tare conțin mai multe proteine ​​(inclusiv gluten) decât grâul moale, motiv pentru care sunt folosite pentru a face pâine și alte tipuri de pâine, paste și aluat de pizza.

Grâul moale este folosit pentru a face fursecuri, prăjituri, tăiței asiatici, biscuiți etc.

Calitățile albe sunt mai de dorit, deoarece soiurile de grâu alb sunt mai deschise la culoare și lipsite de gustul amar care se găsește în grâul roșu.

Toate soiurile de grâu cultivate în prezent în lume sunt derivate din aceste 14 specii:

• 14 cromozomi
• Triticum aegilopoides (tuc sălbatic)
• T. monococcum (einkorn=einkorn)
• 28 de cromozomi
• Tritcum dicoccoides (emmer sălbatic)
• T. dicoccum (emmer=emmer)
• T. durum (grâu de paste, obținut pentru prima dată în secolul I î.Hr.)
• T. persicum (grâu persan, fără semnificație comercială în prezent)
• T. turgidum (grâu dur, fără importanță comercială în prezent)
• T. polonicum (grâu polonez, fără semnificație comercială în prezent)
• T. timofeevi (fără nume colocvială, cultivate doar în zone mici din Georgia)
• 42 de cromozomi (primele 3 specii sunt grâul de pâine adevărat, care reprezintă aproximativ 90% din grâul modern)
• Triticum aestivum (grâu comun)
• T. sphaerococcum
• T. compactum
• T. spelta (spelta; crește în Georgia, este de mare importanță în Europa Centrală)
• T. flutura (crescut numai în zone mici din Georgia)

În uz obișnuit sunt termeni precum soiurile antice (vechi) de grâu, soiurile tradiționale și moderne (pâine). Grâul antic este cel care creștea sălbatic, iar apoi a fost cultivat în timpurile neolitice.

Include einkorn (einkorn), emmer (emmer) și kamut (khorosan). Soiurile tradiționale de grâu au fost obținute până în jurul anului 1950, în prezent nu au importanță comercială. Soiurile moderne au fost obținute din încrucișarea soiurilor tradiționale și antice, precum și a altor ierburi și prin utilizarea metodelor de inginerie geneticăgrâu - în principal soiul Triticum aestivum.

Grâu - valoare nutrițională și calorii

100 de grame de boabe uscate de grâu furnizează aproximativ 320 kcal. Conținutul de proteine ​​al soiurilor antice de grâu este mult mai mare decât cel al grâului comun, variind de la 18 la 26%, în timp ce grâul modern conține 10-15% proteine.

Glutenul (sau, de fapt, glutenina și gliadina, care formează gluten în timpul producerii aluatului) este cea mai importantă proteină din punct de vedere tehnologic din grâu. Atât în ​​grâul antic, cât și în cel modern, glutenul constituie 70 - 75% din proteinele totale, ceea ce înseamnă că la soiurile antice este chiar mai mult decât în ​​grâul comun.

Puterea glutenului (W) este, totuși, complet diferită. În soiurile antice, glutenul este mult mai slab. Puterea sa este de 100, în timp ce în grâul modern este de 300.

Crearea unor încrucișări succesive de grâu de-a lungul istoriei a dus la producerea de boabe mai bogate în amidon. Grâul modern este mai bogat în carbohidrați totali decât strămoșii săi și, prin urmare, și în amidon și fibre. Cu toate acestea, conține mai puține minerale și vitamine.

Rezultatele studiilor privind conținutul de polifenoli, acizi fenolici și alți compuși bioactivi sunt contradictorii. Unele surse indică un conținut mult mai mare de aceste substanțe în soiurile vechi de grâu, altele foarte comparabile cu grâul modern.

Studiile de revizuire subliniază faptul că clima și solul au un impact uriaș asupra conținutului de compuși bioactivi. Prin urmare, este dificil să compari teste individuale.

Valoarea nutrițională a grâului de pâine, a găurii și a mărunțișului [TABEL]

nutrient	grâu de pâine	Emmer	Einkorn
Proteine ​​[g / 100g]	14,2	19,3	18 - 20
Grăsimi [g / 100g]	2,1	2,8	4,2
Amidon [g / 100g]	67,8	64	60,8
Cenuşă [g / 100g]	2,0	2,9	3,3
Fosfor [mg / 100g]	396	350	415
Potasiu [mg / 100g]	432	420	390
Mangan [mg / 100g]	3,8	472	4,4
Fier [mg / 100g]	4,6	2,9 - 5,1	4,7
Zinc [mg / 100g]	3,3	1,3 - 3,4	5,5
Cupru [mg / 100g]	0,4	Fără date	0,64
Seleniu [μg / 100g]	70,7	3,3 - 23,8	27,9
Tiamină [mg / 100g]	0,37	0,5	0,5
Riboflavină [mg / 100g]	0,071	0,2	0,45
Niacină [mg / 100g]	0,087	6,8	3,1
Piridoxină [mg / 100g]	0,22	Fără date	0,49
Fibre totale [% din substanța uscată]	14,96	9,2	10,8
Fibre insolubile [% substanță uscată]	11,3	Fără date	6,9
Fibre solubile [% greutate uscată]	1,7	Fără date	1,7
Β-glucan [% DM]	0,72	0,36	0,39

Soiuri antice de grâu versus soiuri moderne

Primele diferențe dintre soiurile de grâu antice și cele moderne sunt vizibile cu ochiul liber. Boabele de grâu comun sunt mult mai mari, iar bobul mai mic (aprox. 50 cm în loc de 150 - 180 cm la soiurile antice). Soiurile antice de grâu diferă de soiurile moderne de grâu în ceea ce privește genomul.

Cel mai vechi grâu, sau bob, are un singur genom marcat ca A și este un diploid (în fiecare celulă, în afară de gameți, există două copii ale genomului, scrise ca AA). Genomul einkorn este format din 14 cromozomi. Emmer și soiurile de grâu produse în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea sunt tetraploide. Au 28 de cromozomi și doi genomi - AABB.

Pe de altă parte, grâul de pâine modern este hexaploid, are 42 de cromozomi și trei genomi - AABBDD. Hexaploizii nu există în natură, au fost creați prin intervenția omului. Soiurile de grâu antice și moderne au valoare nutrițională similară.

Emmer și einkorn conțin și mai mult gluten decât grâul de pâine, dar este gluten cu o structură complet diferită, mult mai slabă, mai ușor de digerat și mai puțin toxic. De asemenea, se știe că grâul hexaploid este mult mai periculos pentru persoanele care suferă de boală celiacă.

Genomul D prezent în acesta este responsabil în principal de toxicitatea grâului față de pacienții cu boală celiacă. Cu toate acestea, chiar și diploizii și tetraploizii de grâu conțin proteine ​​care sunt dăunătoare pentru ei, așa că nu pot fi incluse în dieta pentru boala celiacă.

Până în prezent, nu există multe studii care să compare efectele asupra sănătății ale consumului de grâu de pâine și soiurile antice. Cu toate acestea, literatura disponibilă arată că înlocuirea grâului de pâine cu grâu vechi nu numai că nu are niciun efect.proinflamator, dar poate prezenta chiar proprietăți antiinflamatorii și antioxidante. Cu toate acestea, această problemă necesită cu siguranță o privire aprofundată.

Istoricul culturii grâului

Grâul aparține familiei ierburilor sălbatice Triticeae. Cele mai vechi soiuri de grâu, adică trunchiul și emmer, au crescut în vestul Asiei și nordul Africii cu cel puțin 75.000 de ani în urmă. Cultivarea grâului de către primii oameni sedentari datează de acum 9-10 mii de ani.

De atunci, omul a început să selecteze, să selecteze pentru următoarea însămânțare semințele cu cei mai buni parametri - cele mai mari, care nu se prăbușesc, mai ușor de decorticat. Astfel a început procesul de îmbunătățire treptată a cerealelor - adaptarea acestuia la nevoile umane.

O descoperire în diversificarea și apariția noilor soiuri de grâu au fost descoperirile lui Grzegorz Mendel din secolul al XIX-lea, care au dat naștere geneticii. Până la începutul secolului XXI s-au obținut noi soiuri de grâu prin încrucișarea a două soiuri de grâu sau grâu și alte ierburi care prezentau caracteristicile dorite (rezistență la boli, rezistență la paraziți, frig, mărimea bobului, înălțimea tulpinii etc.) și respectarea caracteristicile hibridului.

Metodele moderne de inginerie genetică au permis includerea în genom a unei varietăți de gene specifice responsabile de caracteristicile dorite, de exemplu, conținutul de proteine ​​sau rezistența la mucegai.

Toate soiurile de grâu care sunt cultivate astăzi sunt derivate din grâu sălbatic (Triticum monococcum), al cărui material genetic este înregistrat pe 14 cromozomi. Încrucișarea grâului cu o altă iarbă cu 14 cromozomi produce soiuri de grâu cu 28 de cromozomi.

Singurul grâu sălbatic cu 28 de cromozomi este emmerul sălbatic (Triticum dicoccoides). Emmerul sălbatic crește în nordul Israelului, vestul Iordaniei, Liban, sudul Turciei, vestul Iranului, nordul Irakului și nord-vestul Siriei. Există, de asemenea, un emmer cultivat (Triticum dicoccum).

Grâul dur din care se fac pastele și cușcuș a fost obținut prin încrucișarea Emmer. Soiurile moderne de grâu care se cultivă astăzi au 42 de cromozomi. Toate au fost primite de oameni. Sunt hibrizi de soiuri de grâu cu 28 de cromozomi cu 14 cromozomi de grâu sălbatic sau cu alte specii de ierburi.

Soiurile contemporane de grâu de pâine au fost produse prin încrucișarea unui emmer cu o capră cu țepi. Această iarbă este sursa genelor unice de glutenină care permit formarea glutenului și coacerea pâinii așa cum o cunoaștem astăzi.

Citește și:

• Griș - proprietăți nutriționale șicerere
• Faina de spelta si spelta - proprietati, valori nutritive
• Tabel de calorii: pâine și produse din cereale

Despre autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dieteticianTehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de Biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutriționale din Gdańsk de la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple, sănătoase și al alegerilor conștiente în alimentația de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și alcătuirea individuală a unei diete în funcție de nevoile organismului. Pentru că nu același lucru este sănătos pentru toată lumea! Consider că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez noi rezultate ale cercetării și trag propriile concluzii. Aderă la principiul că o dietă este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.

Citiți mai multe articole ale acestui autor