Margarina este asociată cu grăsimi vegetale în aproape toată lumea. Cel mai adesea, margarina este făcută din uleiuri vegetale, cum ar fi uleiul de floarea soarelui, uleiul de palmier, uleiul de porumb, uleiul de soia, uleiul de rapiță și uleiul de bumbac, dar orice grăsime animală care nu este grăsime din lapte poate fi folosită pentru a face margarina. Prin urmare, uneori puteți găsi ulei de pește în compoziția margarinei. Margarinele tari seamănă cu untul, în timp ce margarinele moi sunt folosite pentru a se întinde. Este margarina sanatoasa? Verificați compoziția margarinelor selectate disponibile pe piața poloneză.
Conținut:
- Margarina - cum se face?
- Margarina - compoziția de margarine disponibilă pe piață
- Grăsimi trans în margarine
- Margarină și colesterol
- Sunt margarinele sănătoase?
Margarina , așa cum este definită de lege, este un produs obținut din grăsimi vegetale și/sau animale cu un conținut de grăsimi de cel puțin 80% și de cel mult 90%. Există, de asemenea, margarine care conțin trei sferturi de grăsime - de la 60 la 62% și margarine semi-degresate - de la 39 la 41% grăsime. Produsele care nu se încadrează în niciuna dintre categoriile de conținut de grăsimi sunt clasificate ca X% grăsimi tartinabile.
Margarina - cum se face?
În general, margarinele pot fi împărțite în tari (cuburi) și moi (cuburi). Margarinele tari seamănă cu untul, sunt folosite mai ales la coacere și prăjire și în industria alimentară pentru producerea de prăjituri, prăjituri, napolitane, supe și sosuri pudrate, înghețată, brânză topită, fast-food, prăjirea gogoșilor în cofetărie, producția de prăjiți etc. Conțin, de obicei, conțin între 60 și 80% grăsime.
Margarinele moi sunt folosite în principal ca tartine. La temperatura camerei, sunt un solid moale care se răspândește ușor și nu se va solidifica în frigider. Acestea conțin de obicei 25 până la 60% grăsimi.
Până de curând, singura metodă de producere a margarinei folosită era hidrogenarea parțială (întărire, hidrogenare) a grăsimilor. Pentru a întări grăsimea, uleiurile lichide sunt saturate cu hidrogen în prezența unui catalizator și sub presiune ridicată. În aceste condiții, hidrogenul se atașează de legături duble (nesaturate) din lanțurile de acizi grași, transformându-le în acizi grași.saturate cu legături simple. Acest lucru face ca consistența grăsimii să se schimbe de la lichid la solid.
Efectul dezavantajos asupra sănătății al procesului de hidrogenare este formarea de acizi grași trans (doi hidrogeni atașați la doi atomi de carbon care formează o legătură dublă sunt amplasați „diagonal” unul față de celăl alt; unul hidrogen „sub” carbon și celăl alt „peste” carbonul adiacent ).
În prezent, producătorii de margarină abandonează tot mai mult procesul de hidrogenare în favoarea transesterificării (interesterificare, intereserificare). Este o metodă care vă permite să obțineți margarine cu proprietățile dorite, dar în același timp aproape complet lipsite de grăsimi trans.
Acest proces determină schimbul de acizi grași într-o moleculă de grăsime sau între particule. Conduce la o distribuție uniformă a acizilor grași în trigliceride, ceea ce modifică punctul de topire al amestecului de grăsimi fără a-i modifica compoziția. Deja 18% din grăsimea transesterificată este capabilă să mențină 82% din grăsimea lichidă, menținând în același timp o consistență solidă a produsului.
Margarina - compoziția de margarine disponibilă pe piață
Compoziția margarinelor nu este identică în toate cazurile, dar tehnologia de producție face ca în margarine, desigur, în afară de uleiurile vegetale, există apă, sare, un emulgator care menține emulsia apă-ulei scăzută în grăsime, un colorant (cel mai adesea caroten natural), vitamine (margarinele sunt îmbogățite cu acestea) și regulator de aciditate.
Exemple de margarine selectate sunt următoarele:
Margarine moi
- Rama Classic : uleiuri vegetale (ulei de rapiță (45%), ulei de palmier), apă, pudră de zară, sare (0,3%), emulgatori (mono- și digliceride de acizi grași, lecitine), conservant (sorbat de potasiu), acid (acid citric), aromă naturală, vitamine A, vitamina D și vitamina E, colorant (caroteni), conținut de grăsimi 60%
- Smakowita de Luxe : uleiuri și grăsimi vegetale (semințe de rapiță, semințe de floarea soarelui prăjite în proporții variate, ulei de palmier, ulei de cocos, ulei de grâu - 0,1%), apă, emulgatori ( mono- și digliceride ale acizilor grași, lecitine), sare (0,3%), arome, regulator de aciditate (acid citric), vitamine (A, D, E), colorant (caroteni), conținut de grăsimi: 60%
- Tasty Margarine Buttery Smak : apă, uleiuri și grăsimi vegetale (semințe de rapiță virgină - 25%, palmier, nucă de cocos), emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, poliricinoleat poliglicerol ), unt de lapte (0,5%), sare (0,5%), aromă, regulator de aciditate (acid citric), vitamine (A, D, E),colorant (caroteni), conținut de grăsimi: 39%
- MR Famous Vegetable : uleiuri vegetale (semințe de rapiță, floarea soarelui - 24%), grăsimi vegetale (palmier, nucă de cocos), apă, zer pudră (din lapte), emulgatori (mono) - și digliceride ale acizilor grași, lecitină de floarea soarelui, mono- și digliceride ale acizilor grași esterificați cu acid citric, sare (0,15%), regulator de aciditate (acid citric), aromă, vitamine (A, D), colorant (caroteni), grăsime conținut 80%
- Optima Cardio : uleiuri și grăsimi vegetale (rapiță, palmier, nucă de cocos), apă, esteri de steroli vegetali (steroli vegetali 5,4%), emulgatori (acizi grași mono- și digliceride). , lecitină), sare (0,5%), aromă, regulator de aciditate (acid citric), vitamine (A, D), colorant (caroteni), conținut de grăsimi: 60%
- Benecol Classic : ulei de rapiță, apă, esteri de stanoli vegetali (6,6 g / 100 g stanoli de plante), grăsime vegetală (de palmier), emulgatori (acizi grași mono- și digliceride) , lecitină de floarea soarelui), sare (0,5%), arome naturale, regulator de aciditate (acid citric), colorant (caroteni), vitamina A, vitamina D2, conținut de grăsime 59%
Margarine tari
- Bielmar PALMA : uleiuri vegetale - floarea soarelui și rapiță în proporții variate, palmier 15,9%, grăsime vegetală de rapiță parțial hidrogenată, apă, lapte acidificat, sare (0,3%), zahăr , emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, mono- și digliceride ale acizilor grași esterificați cu acid citric, lecitină de floarea soarelui), aromă, culoare (ananato), regulator de aciditate (acid citric), vitamine A și D3, Conținut de grăsimi: 80 %
- Kasia Grăsimi vegetale : uleiuri vegetale (palmier, rapiță, floarea soarelui, în proporții variate), apă, emulgatori (lecitine (floarea soarelui), mono- și digliceride ale acizilor grași) , preparat din zer (LAPTE), sare (0,2%), arome, acid (acid citric), vitamine A și D, colorant (caroteni), conținut de grăsimi 72%
- Z Kruszwicy Milky Margarine : uleiuri și grăsimi vegetale (palmier, rapiță și floarea soarelui în proporții variabile, nucă de cocos), apă, lapte degresat (10%), emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, mono- și digliceride ale acizilor grași esterificați cu acid citric, lecitine), sare (0,3%), conservant (sorbat de potasiu), regulator de aciditate (acid citric), aromă, colorant (ananato), vitamine (A) , D), Conținut de grăsime 60%
Compoziția de acizi grași a margarinei nu este constantă. Depinde de tipul de uleiuri folosite, de tipul de margarină și de metoda de producție.
Analiză din 2013 care examinează compozițiaacizii grași cu margarină disponibili pe piața poloneză au prezentat următoarele rezultate:
| produs | Conținut de grăsimi % | Suma acizilor saturați [%] | Suma acizilor mononesaturați [%] | Suma acizilor polinesaturați [%] | Suma acizilor trans [%] |
| Margarine tari | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm z Kruszwicy | 80 | 43,24 | 38,68 | 18.08 | 5,81 |
| Palmier negru | 80 | 46,41 | 42,45 | 11.14 | 26,63 |
| Kasia | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tortowa | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| Gospodină bună | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Lăptoase | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| Palma | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Coacerea Delma | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| Medie | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14.03 | 6,23 |
| Margarine moi | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Gospodină | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| idee Rama | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Miss figura | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma pentru sandvișuri | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Unt vegetal | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11.04 |
| Extra legume | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12.02 |
| Wyborne 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Legume | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Legumă rafinată | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| Medie | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16.03 | 3,63 |
Suma acizilor grași saturați din margarinele moi se ridică la aproximativ 20-30% din toate KT-urile, în timp ce în margarinele tari - 30-50%. Acizii grași mononesaturați reprezintă 30-60% din grăsimea din margarină, iar acizii grași polinesaturați 10-20%.
Cea mai mare diferențiere se referă la acizii grași trans dăunători sănătății. Majoritatea margarinelor moi conțin mai puțin de 1% trans KT. Cu toate acestea, există încă margarine, în special cele dure, care conțin cantități semnificative din acest ingredient.
Merită știutO scurtă istorie a margarinei
Margarina a fost inventată în Franța de Hippolytus Megges-Mouries ca răspuns la chemarea lui Napoleon care duce războiul franco-prusac. Din cauza penuriei foarte mari de unt, a fost necesar să se inventeze o alternativă ieftină pentru soldați și muncitorii francezi. Prima margarină a fost brevetată în 1869 și a fost făcută din seu de vită amestecat cu lapte.
În 1902, germanul Wilhelm Normann a brevetat metoda de întărire a uleiurilor vegetale prin hidrogenare, care a crescut semnificativ producția de margarină, deoarece a făcut-o independentă de disponibilitatea de seu de vită. Din 1969, în Statele Unite și în unele țări europene, producția de margarină și unt a început să atingă niveluri similare. Utilizarea zilnică a margarinei a fost popularizată de teoria conform căreia consumul de unt și grăsimi animale crește riscul de boli de inimă, ateroscleroză, infarct miocardic și accident vascular cerebral. Până la începutul secolului al XXI-lea, margarinele au devenit extrem de populare în gospodării și industrii.
În prezent, interesul consumatorilor pentru unt este din nou în creștere, ceea ce este asociat cu diseminarea cercetărilor științifice care arată că consumul de grăsimi vegetale nesaturate în schimbul grăsimilor animale saturate nu reduce riscul de boli de inimă. Din ce în ce mai mulți oameni optează pentru produse naturale cu o compoziție scurtă și o metodă simplă de producție, precum untul, spre deosebire de margarina.
Grăsimi trans în margarine
Când sunt consumați cu alimente, izomerii acizilor grași trans cresc nivelul de LDLcolesterolul, așa-numitul „Colesterol rău” și scad nivelul de colesterol HDL numit. „Colesterol bun”) în serul de sânge. Sunt un factor de risc recunoscut pentru bolile cardiovasculare.
Aportul alimentar excesiv de grăsimi trans contribuie la perturbarea sintezei acizilor grași polinesaturați cu lanț lung, la un risc crescut de a dezvolta diabet de tip 2, cancer, iar la sugari și copii mici - astm, rinită alergică și atopică dermatită.
Când ne uităm la margarine, trebuie făcută o distincție între tari, tăiate cubulețe, asemănătoare untului și cel mai frecvent utilizate la copt margarine și margarine moi, cu o consistență mai fluidă, vândute în căni și recipiente de diferite dimensiuni și utilizate pentru răspândire.
Conținutul de acizi grași trans nocivi din acestea variază foarte mult. Grăsimile trans joacă un rol similar în margarine cu acizii grași saturați din unt - sunt responsabili pentru consistența solidă. Deci, cu cât o margarină este mai tare, cu atât conține mai multe grăsimi trans.
Dacă doriți să evitați să cumpărați margarină care conține trans KT, puteți lua în considerare și prețul. Margarinele mai scumpe, în special cele moi și prezentate ca fiind benefice pentru inimă, sunt cel mai adesea făcute prin interesterificare și nu conțin grăsimi trans. Cu toate acestea, pentru a fi sigur, ar trebui să citiți întotdeauna compoziția. Dacă margarina conține uleiuri vegetale parțial hidrogenate/hidrogenate, cu siguranță conține și KT trans.
Ultima duzină de ani au adus o revoluție în ceea ce privește conținutul trans KT în margarine. În 2004, conținutul mediu de grăsimi trans din margarinele industriale (utilizate la prăjit, cofetărie, fast-food etc.) era de 7,1% din toate grăsimile, iar acum este de 1,1%.
În margarinele moi, cantitatea de grăsimi trans nu este mai mare de 1% din grăsimea totală (de obicei, până la 0,5 g / 100 g). Margarinele tari conțin mult mai mult trans KT - de la 1,5 la 2 g / 100 g. Tendința este așadar foarte pozitivă, deoarece în urmă cu câțiva ani era posibil să se găsească margarine tari care conțin până la 15 g de grăsimi trans în 100 g.
Organizația Mondială a Sănătății a lansat un proiect prin care, până în 2023, grăsimile trans derivate din uleiurile hidrogenate vor fi eliminate din toate resursele alimentare.
Margarine și colesterol
Margarinele nu conțin colesterol și oferă, de asemenea, o cantitate mică de acizi grași saturați în comparație cu untul. Margarinele moi în anii 1970 au devenit un înlocuitor foarte popular de unt datorită teoriei că grăsimile animale saturate cresc colesterolul din sânge, promovează ateroscleroza, atacurile de cord și alte boli cardiovasculare.
În ultimii aproximativ zeci de ani au apărut pe piață mai multe tipuri de margarine dedicate persoanelor cu colesterol ridicat. Uleiurile vegetale sunt bogate în mod natural în fitosteroli cu o structură asemănătoare colesterolului, iar margarinele „colesterol” sunt îmbogățite suplimentar cu steroli și stanoli vegetali.
Acești compuși scad nivelul LDL din sânge și al colesterolului total deoarece reduc absorbția acestuia. Cu toate acestea, această acțiune este eficientă numai atunci când colesterolul și fitosterolii sunt consumați într-o perioadă scurtă de timp.
Consumul a 1-3 g de fitosteroli pe zi este recomandat persoanelor cu risc crescut de ateroscleroză. Produsele îmbogățite în steroli și stanoli vegetali nu ar trebui să fie consumate de persoanele cu un nivel sănătos de colesterol.
Sunt margarinele sănătoase?
Este dificil să răspunzi clar la întrebarea dacă margarinele sunt sănătoase. Deși mulți producători își schimbă metodele de producție la cele care elimină grăsimile trans, încă putem găsi cantități semnificative din acești acizi grași dăunători în margarinele dure.
În plus, margarinele sunt produse extrem de procesate, cu o compoziție lungă, care au puțin de-a face cu originea naturală. Înlocuirea untului cu margarină, pe baza unor noi rapoarte științifice, nu are un efect real asupra reducerii riscului de ateroscleroză și boli de inimă, iar margarinele dure care conțin trans KT cresc în plus acest risc.
O sursă mult mai sănătoasă de acizi grași nesaturați recomandată în dietă de multe organizații sunt uleiurile vegetale nerafinate, avocado, nucile și semințele.
- Unt sau margarină - ce tip de grăsime ar trebui să alegeți?
- Grăsimi din dietă: ulei, ulei de măsline, unt sau margarină?
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dieteticianTehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de Biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutriționale din Gdańsk de la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple, sănătoase și al alegerilor conștiente în alimentația de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și alcătuirea individuală a unei diete în funcție de nevoile organismului. Pentru că nu același lucru este sănătos pentru toată lumea! Consider că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez noi rezultate ale cercetării și trag propriile concluzii. Aderă la principiul că o dietă este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.
Citițimai multe articole ale acestui autor