Zahărul este o substanță dulce, cristalină, care se obține din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. Ce efect are asupra sănătății? Unii oameni cred că zahărul este dăunător, alții că zahărul este esențial în dietă. Verificați dacă zahărul este sănătos sau dăunător.

Zahăr- de masă, alb, cristal, maro, trestie, sfeclă roșie etc. - sunt termeni care se referă la aceeași substanță, adică zaharoză. În ceea ce privește structura chimică, zaharoza aparține carbohidraților și, mai precis, dizaharidelor. Este format din două molecule de monozaharide - glucoză și fructoză.

Zaharoza se găsește în cantități mari în trestia de zahăr și sfecla de zahăr. Îl putem găsi și în unele fructe (de exemplu, ananas) și legume (de exemplu, morcovi). Zaharoza este sub formă de cristale incolore sau albe (în funcție de gradul de măcinare), are un gust dulce și se dizolvă bine în apă.

Zahar - tipuri

Zahărul de masă, sau zaharoza, poate fi obținut din sfeclă de zahăr (zahăr din sfeclă) și trestie de zahăr (zahăr din trestie). În ceea ce privește structura lor chimică și valoarea nutritivă, cele două tipuri de zahăr sunt aceleași. Atât zahărul din sfeclă, cât și cel din trestie de zahăr pot fi zahăr alb rafinat (rafinat, fără melasă) și zahăr brun care conține o cantitate mică de melasă care îi dă culoare.

Zahărul din sfeclă se prezintă sub formă de boabe de diferite dimensiuni: pudră, fină, cristal și rafinadă. Un tip sofisticat de zahăr sunt bomboanele de gheață - un singur cristal de zaharoză care arată ca niște pietre prețioase netăiate și bomboanele de chihlimbar cu o culoare maro, asemănătoare chihlimbarului. Puteți întâlni și un cap de zahăr, adică o pepiță în formă de con, formată prin apăsarea cristalelor.

În afară de cristalele maro și albe, zahărul din trestie poate avea forme diferite. Cele mai cunoscute sunt Demerara și Muscovado, dar soiurile tradiționale precum panela, desi și gur sunt disponibile doar în țările producătoare.

  • Este sănătos zahărul invertit? Proprietățile și utilizarea siropului de zahăr invertit
  • Zahăr de cocos - proprietăți și aplicare
  • XYLITOL pentru diabetici și multe altele. Proprietățile zahărului de mesteacăn

zahăr -„Carbohidrați, inclusiv zaharuri”

Termenul „zahăr” este foarte încăpător și are multe semnificații. Pe lângă prima asociere cu cristale albe, dulci, poate descrie mult mai multe. Termenii „carbohidrați din alimente” și „zahăr din alimente” sunt adesea folosiți interschimbabil.

Haos suplimentar este introdus de faptul că zaharurile sunt clasificate diferit de chimiști și nutriționiști. Din punct de vedere chimic, zaharoza este o dizaharidă, adică deja un zahăr complex. Cu toate acestea, în științele nutriționale, zaharoza este unul dintre zaharurile simple datorită digestiei și absorbției foarte rapide. Vom rămâne la definiția nutrițională - zaharoza este unul dintre zaharurile simple.

Ce zaharuri distingem în alimente?

  • zaharuri simple - toate monozaharidele (de exemplu, glucoza, fructoza) si dizaharidele (de exemplu, lactoza, zaharoza) care se gasesc in mod natural sau artificial intr-un produs sau aliment
  • zaharuri / carbohidrați complecși - zaharuri cu molecule mai mari și mai complexe (în principal amidon) cel mai adesea găsite în mod natural în produse (sursele lor principale sunt pâinea, crupele, pastele, orezul)
  • zaharuri gratuite - toate zaharurile adăugate alimentelor de către producător, bucătar și consumator, precum și zaharurile care se găsesc în mod natural în miere, siropuri, sucuri de fructe și concentrate de fructe

Zaharurile gratuite trebuie descrise în compoziția lor pe eticheta alimentului finit. Le vom găsi, printre altele sub următoarele sloganuri: zahăr, zaharoză, sirop de glucoză-fructoză, sirop bogat în fructoză, sirop de porumb, zahăr invertit, sirop de zahăr invertit, dextroză, sirop de orez etc.

Nu toate acestea sunt identice cu zaharoza sau cu zahărul alb, în ​​ceea ce privește compoziția lor (50% glucoză și 50% fructoză). Proporțiile de monozaharide din ele pot fi diferite, dar efectul asupra sănătății al consumului lor este, în termeni simpli, același, sau poate fi chiar mai rău decât pentru zahărul alb.

Ce se poate citi din tabelul cu valori nutritive de pe ambalajul produsului finit? Acolo veți găsi informații despre suma tuturor carbohidraților, adică atât zaharurile simple, cât și cele complexe și cele adăugate.

Informația „inclusiv zaharuri” indică cantitatea de zaharuri simple din produs. Cu toate acestea, nu vom găsi o informație separată despre cantitatea de zaharuri gratuite, adică cele pe care ar trebui să le evităm cel mai mult.

Este de remarcat faptul că, în cazul mierii și sucurilor de fructe, toți carbohidrații sunt zaharuri libere, deși se găsesc în mod natural în produs. Aceste produse sunt de multe ori mai puțin dăunătoare decât alimentele procesate îndulcite cu zahăr, dar sunt totuși surse de zaharuri simple.

Zahăr - valori nutriționale, calorii

Valoarea nutritivă a zahărului este neglijabilă.Termenul „calorii goale” se potrivește perfect, deoarece nu furnizează organismului decât energie. Zahărul cristalin este cel puțin 99% zaharoză, care este carbohidrat pur. 1 g de carbohidrați furnizează 4 kcal. Există cel puțin 393 kcal în 100 g de zahăr.

Nu există vitamine în el și doar cantități microscopice de minerale (fier), deși cu conștiința curată se poate spune că nici în el nu există minerale. Zahărul brun conține urme de minerale din melasă, dar acestea sunt foarte mici.

Atât de mult încât nu au nicio importanță pentru hrănirea organismului. Doar dacă cineva mănâncă zahăr cu kilograme. Vă îndemn să nu vă lăsați păcăliți de vânzătorii de zahăr brun „sănătos”, care menționează o litanie de minerale și impactul acestora asupra sănătății în descrierea produsului. Da, sunt acolo, dar în cantitate atât de mică încât, cu un consum rațional de zahăr, nu au niciun efect asupra acoperirii cererii de minerale.

Formele tradiționale de zahăr, cum ar fi bomboanele panela sau chihlimbarul, au o valoare nutritivă mai mare, dar trebuie să rețineți că este încă în principal zaharoză.

Merită știut

Zahăr - rolul zahărului în organism

Toți carbohidrații din alimente, inclusiv zahărul, sunt în primul rând o sursă de energie pentru organism, furnizând 4 kcal pe gram. Carbohidrații sunt metabolizați de sistemul digestiv în glucoză (monozahăr) și utilizați sub această formă de celulele organismului. Glucoza a fost mult timp considerată a fi singura sursă de energie pentru creier, așa că o anumită cantitate de carbohidrați (130 g) a fost considerată esențială în dietă.

Acum se știe că creierul se poate „hrăni” cu corpi cetonici, care sunt produsul descompunerii grăsimilor. Glucoza care nu este consumată în procesele energetice este transformată în glicogen - zahăr stocat în ficat și mușchi. Odată cu utilizarea zaharurilor, în organism sunt create structuri precum proteoglicanii, glicoproteinele și glicolipidele.

Zahăr și sănătate. Nocivitatea zahărului

Nu zahărul în sine este rău. Excesul de zahăr este dăunător. Cu toate acestea, în zilele noastre, când mâncarea este din belșug și zahărul poate fi găsit aproape oriunde, nu este ușor să obțineți suficient.

Marea majoritate a populației, în special în țările dezvoltate, mănâncă prea mult zahăr. Ce presupune? Care sunt efectele asupra sănătății ale excesului de zahăr din dietă?

După cum spune Robert Lustig, om de știință la Universitatea California din San Francisco, medic pediatru și endocrinolog, autor al publicațiilor despre efectele zahărului asupra organismului, „Zăhărul este dăunător din punct de vedere metabolic nu pentru căpentru puterea calorică și te face supraponderal, ci pentru că este zahăr. „

Dovezile științifice (inclusiv revizuirea Stanhope din 2016), inclusiv studii epidemiologice, arată că supraconsumul de zahăr:

  • este cauza directă a excesului de greutate și a obezității
  • provoacă carii dentare
  • este responsabil pentru sindromul metabolic (o stare de boală cuplată în care organele interne sunt grăsimi, iar parametrii trigliceridelor, glucozei, tensiunii arteriale și colesterolului LDL sunt peste normal)
  • este un factor de risc important pentru bolile cardiovasculare
  • provoacă rezistență la insulină (o afecțiune în care celulele devin din ce în ce mai puțin sensibile la insulină, iar pancreasul produce din ce în ce mai multă insulină pentru a obține același efect metabolic)
  • duce pe termen lung la diabet de tip II, care este foarte adesea o consecință a rezistenței la insulină
  • este asociat cu inflamația cronică de grad scăzut
  • este asociat cu un profil lipidic anormal, exces de glucoză din sânge și niveluri de insulină, ficat gras, ateroscleroză, obezitate abdominală și hiperuricemie
  • intensifică acneea deoarece crește secreția de androgeni, activitatea glandelor sebacee și inflamația
  • poate crește riscul de depresie

În plus, oamenii de știință postulează din ce în ce mai îndrăzneț că supraconsumul de zaharuri adăugate este asociat cu incidența cancerului și supraviețuirea după tratamentul cancerului, boala Alzheimer, probleme de memorie și declin cognitiv general, precum și accelerarea îmbătrânirii celulare și aspectul ridurilor pe piele .

  • ZAHĂRUL afectează dezvoltarea CANCERULUI
  • Cum să limitați zahărul în dieta dvs.
  • Dulciurile pot înlocui zahărul?

Cum ne afectează zahărul?

Sursa: x-news.pl/20m2 Łukasz

Zahăr - norme de consum de zahăr

Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a emis în 2015 un raport privind consumul de zahăr de către adulți și copii și recomandări care indică cantități sigure de zahăr din dietă. În prezent, se presupune că limitarea ar trebui să fie zaharurile libere, adică cele adăugate în alimente și cele care se găsesc în mod natural în sucurile de fructe și miere.

Alte zaharuri simple, cum ar fi lactoza din lapte sau glucoza și fructoza din fructe, nu sunt supuse limitării, deoarece nu s-a demonstrat că consumul lor are un efect negativ asupra sănătății.

Se recomandă ca zaharurile gratuite să nu furnizeze mai mult de 10% din energie în alimentația adulților și copiilor. În același timp, experții indică faptul că restricții suplimentare privind consumul de zaharuri libere la mai puțin de 5% din energia din dietă pot aduce alte beneficii suplimentare pentru sănătate.

Dovezi științifice puternice au arătat o asociere între consumul a peste 10% din energia din dieta de zaharuri libere și excesul de greutate, obezitatea și cariile dentare la adulți și copii.

Trebuie remarcat faptul că supraponderalitatea și obezitatea sunt clasificate drept factori de risc semnificativi pentru multe boli ale civilizației, iar obezitatea în sine este recunoscută de OMS ca o boală cronică.

Pentru o femeie medie cu activitate fizică moderată, rata metabolică totală este de 2000 kcal și aceasta este cantitatea de energie pe care ea și-o aprovizionează cu dieta ei. 10% din această valoare este de 200 kcal, ceea ce corespunde la 50 g de zaharuri libere.

50 g de zaharuri gratuite pot fi găsite în:

  • 10-14 lingurițe plate de zahăr de masă
  • 500 ml (sticlă mică) de Coca-Cola
  • 550 ml (2 căni) suc de portocale
  • două napolitane de ciocolată de 40 de grame
  • 90 g (batoane) ciocolată cu lapte

Principalele surse de zaharuri gratuite sunt: ​​

  • bomboane sub orice formă
  • gogoși, chifle, prăjituri etc.
  • băuturi carbogazoase și necarbonatate
  • sucuri de fructe, siropuri, concentrate de fructe
  • gemuri, marmelade
  • ketchup (până la 4 g de zaharuri libere într-o lingură de ketchup!)
  • sosuri gata preparate
  • mâncăruri instant
  • miere, sirop de arțar, sirop de agave etc.

Zaharurile gratuite pot fi găsite și în mezeluri, cârnați, conserve și alte produse din carne, precum și în produse lactate îndulcite: iaurturi cu fructe, chefir, lapte cu unt, lapte aromat și deserturi cu lapte.

Cantitatea de energie din dietă din zaharuri libere variază de la țară la țară. În Ungaria sau Norvegia este de 7-8%, în timp ce în Marea Britanie și Spania - 16-17%. Consumul de zahăr este mult mai mare în rândul copiilor. Acesta variază de la 12% din energia din dietă în Danemarca până la 25% în Portugalia.

Iti recomandam

Autor: Time S.A

O dietă selectată individual îți va permite să slăbești cu ușurință și, în același timp, să mănânci sănătos, gustos și fără sacrificii. Profită de Jeszcolubisz, sistemul inovator de alimentație online al Ghidului de sănătate și ai grijă de sănătatea și bunăstarea ta. Bucurați-vă de un meniu perfect selectat și de sprijinul constant al unui dietetician astăzi!

Află mai multe

zahăr în dieta medie

Cea mai mare parte a zahărului consumat zilnic este așa-numitul zaharuri ascunse - deja găsite în produsul finit. În această formă, polonezii mănâncă mult mai mult decât adaugă la ceai, cafea sau prăjituri. În prezent, este vizibilă o tendință foarte interesantă. Casele poloneze folosesc mai puțin zahăr pur, care este asociat cu schimbările de stil de viață și modăsănătate. În același timp, însă, consumul de alimente cu adaos de zahăr crește.

  • Fii atent la zahărul ascuns în produsele aparent sănătoase

Consumul de zahăr în Europa continuă să crească, în ciuda declarațiilor noastre de a-l limita. După cum a spus un analist, „Dacă toți oamenii din Europa care spun că au tăiat zahărul ar spune adevărul, jumătate din Brazilia [care este un producător de frunte de zahăr] și-ar pierde locurile de muncă”. Polonezul mediu consumă 0,93 kg de zahăr de masă gratuit pe lună, în timp ce acum câțiva ani era de 1,5 kg de persoană.

Cel mai mare zahăr este consumat în gospodăriile fermierilor și pensionarilor și pensionarilor, în timp ce cel mai scăzut consum este caracteristic oamenilor care își conduc propria afacere. În 2022, polonezul a mâncat în total 44,5 kg de zahăr în formă pură și adăugat la alimente gata preparate. Spre comparație, în 2016 a fost de 42,3 kg, iar în 2005 - 40,1 kg.

Mult mai puțin zahăr, 21 kg pe an, era consumat de polonezul mediu în anii 1950, dar nu în anii 1970, când consumul mediu era de 39,2 kg. Deoarece este ușor de numărat, în prezent consumul anual de zahăr în formă pură este în medie de 11,2 kg de persoană, în timp ce la produsele gata preparate - 33,3 kg. În Europa, turcii și britanicii sunt lideri în consumul de zahăr. Deținătorii recordului mondial sunt americanii care consumă peste 70 kg de zahăr de persoană pe an.

Dintre alimentele procesate, băuturile carbogazoase și necarbogazoase sunt principalele surse de zahăr adăugat. În alimentația adulților, acestea furnizează 25% din zahărul consumat, iar în alimentația copiilor - până la 40%! Mâncăm 20% cu diverse tipuri de fursecuri, 11% din băuturi alcoolice, 6% din produse lactate îndulcite și 5% din preparate gata preparate și sosuri gata preparate, inclusiv ketchup.

Merită știut

Zahăr - ce în loc de zahăr?

Gustul dulce este dorit de noi, este invariabil asociat cu plăcerea și relaxarea. Nu trebuie să renunțăm complet la el. Vă puteți răsfăța din când în când cu dulciuri. Cu toate acestea, cu siguranță este mai bine să alegeți un alt îndulcitor natural în locul zahărului, care, pe lângă dulceață, va oferi ingrediente valoroase sau cel puțin va reduce cantitatea de calorii consumată.

  • Cu ce ​​să înlocuiți zahărul? LISTA înlocuitorilor sănătoși de zahăr
Vezi galeria cu 7 fotografii

Zahar - aplicație

Pe lângă rolul evident al unui îndulcitor, zahărul are multe alte funcții în producția de alimente, oferind produselor finite caracteristici fără de care mulți consumatori nu își pot imagina un anumit aliment.

Adesea, reducerea conținutului de zahăr dintr-un produs este asociată cu o schimbare a aspectului, texturii sau aromei acestuia șinu mai este acceptat de cumpărători. De aceea mulți producători nu își asumă riscul de a „vindeca” rețeta, întrucât produsele lor îndulcite sunt oricum cumpărate cu nerăbdare. Ce afectează prezența zahărului în produs? ​​

  • textură, volum și umiditate - zahărul permite mai multă aerisire a produselor de copt, ceea ce le conferă o textură ușoară și un volum mai mare. Leagă apa, astfel încât produsele cu zahăr se usucă mai încet și au umiditatea dorită
  • culoare - zaharurile sunt responsabile de culoarea maro-aurie a crustei de pâine și a altor produse de patiserie, rezultată din reacțiile lui Maillard. Caramelizarea
    • este de asemenea importantă pentru vizual și aromă.
  • conservarea alimentelor - zahărul este un conservant natural care previne înmulțirea microorganismelor în gemuri și alte conserve de fructe

Zahăr - producție

Etape ale fabricării zahărului din sfeclă:

1. Cultivare - sfecla de zahăr se seamănă de obicei la începutul lunilor martie și aprilie. 2. Recoltarea – de obicei începe în septembrie. 3. Tăiere - sfecla se spală și se taie felii subțiri. 4. Extracție și curățare - sfecla roșie feliată se spală într-un jet de apă fierbinte pentru a extrage siropul de zahăr din ele. În suc se adaugă calcar, care leagă toate impuritățile, cum ar fi proteinele și alte substanțe non-zahar, care sunt apoi îndepărtate prin filtrare. 5. Evaporare și fierbere - apa se evaporă pentru a îngroșa sucul și a crește concentrația de zaharoză din acesta. Sucul de zahăr este fiert în continuare sub vid pentru a obține un amestec gros, cristalin. 6. Centrifugarea - Centrifugarea permite separarea cristalelor de zahar alb de siropul brun (melasa). 7. Uscarea și răcirea - Cristalele de zahăr sunt bine uscate. 8. Ambalare.

80% din producția mondială de zahăr este făcută din trestie de zahăr, iar principalii săi producători sunt Brazilia, India, China, Mexic, Australia, Thailanda, Pakistan și Statele Unite. 20% din zahăr este făcut din sfeclă de zahăr, care este o sursă de zaharoză în Europa. Dintre țările Uniunii Europene, cei mai mari producători de zahăr sunt Germania, Franța și Polonia. În 2016, în lume au fost produse un total de 169 de milioane de tone de zahăr.

Etape în formarea zahărului din trestie:

1. Cultivare - Trestia de zahăr crește în climat tropical timp de 12-18 luni înainte de recoltare. 2. Recoltarea - stuful este tăiat manual sau cu mașina aproape de pământ, deoarece acolo se acumulează cel mai mult zahăr. 3. Tăierea și zdrobirea – tulpinile sunt tăiate în bucăți mai mici și zdrobite pentru a se extrage mai ușor sucul de zahăr din ele. Un produs secundar al acestui proces este pulpa fibroasă care este separată de suc. 4.Purificare - la sucul fierbinte de zahăr se adaugă calcar, care leagă impuritățile, apoi se îndepărtează prin filtrare. 5. Evaporare – sucul merge la evaporatoare, unde este lipsit de apă până se obține zahăr sub formă de cristale. 6. Centrifugarea - cristalele sunt separate de reziduul de sirop cu ajutorul centrifugelor. 7. Uscarea. 8. Ambalare.

Surse:

1. OMS, Ghid: Aportul de zaharuri pentru adulți și copii, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1 2. OMS solicită țărilor să reducă aportul de zaharuri în rândul adulților și copii, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/ 3. EUFIC, Carbohydrates, https://www.eufic.org/en/whats-in-food / articol / the-basics-carbohydrates 4. Stanhope K.L., Sugar consumption, metabolic disease and obezity: The state of the controverse, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67 5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/.W6uC8GgzbIU 6. Unveristy of California, Sugar Science, Too much can make us sick, http: // sugarscience. ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/.W6uWAGgzbIU 7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-he alth-just-days 8. Kubala J., 11 motive pentru care prea mult zahăr este rău pentru tine, https://www.he alth line.com/nutrition/too-much-sugar 9. EUFIC, Sugars from a Food Technology Viewpoint, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food- perspectivă-tehnologică 10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic 11. https://www.eufic.org/ ro / food-production / article / sugar-how-is-produced-from-cane-infographic 12. Oficiul Central de Statistică, Aprovizionarea pieței interne și consumul anumitor bunuri de consum pe cap de locuitor în 2022, https://stat.gov . pl / domenii-tematice / prețuri-comerț / comerț / livrări-pe-piața-internă-și-consumul-de-unor-articole-de-consum-pe-1-locuitor-în-2017-, 9,8. html 13. https : //encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych; 447017.html 14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top- surse-de- zahăr adăugat / 15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar 16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

Despre autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dieteticianTehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de Biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutriționale din Gdańsk de la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple, sănătoase și al alegerilor conștiente în alimentația de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări durabile în obiceiurile alimentarecompoziția individuală a dietei în conformitate cu nevoile organismului. Pentru că nu același lucru este sănătos pentru toată lumea! Consider că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez noi rezultate ale cercetării și trag propriile concluzii. Aderă la principiul că o dietă este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.

Categorie:

Ce mănânci