Glutenul este un amestec de proteine: glutenină și prolamine, găsite în grâu, secară, orz și ovăz. În ultimii ani, evitarea glutenului a devenit o modă, dar și o necesitate pentru multe persoane. Se crede că glutenul este vinovatul multor probleme de sănătate nespecifice care rezultă din hipersensibilitatea la această componentă alimentară. Verificați ce boli sunt cauzate de gluten și în ce produse apare acesta.
Gluten: ce este acesta?
Glutenuleste un amestec de proteine vegetale găsite în endospermul cerealelor - grâu, secară, orz și ovăz. Este compus din glutenină și prolamine: gliadină în grâu, secalină în secară, hordeină în orz și avenin în ovăz.
Ce conține gluten?
Glutenul se formează din glutenină și prolamină la frământarea făinii și a apei.Glutenulia forma unui complex elastic responsabil pentruproprietățide produse apreciate la coacere, adică flexibilitate și concizie.
Cerealele cu un conținut ridicat de gluten sunt folosite cu ardoare în industria de panificație datorită utilității lor tehnologice mult mai mari decât cerealele cu o cantitate mică de gluten. Pâinea făcută din făină din aceste cereale este mai elastică, mai ușoară și mai puțin compactă.
Cu doar câteva decenii în urmă, glutenul se găsea numai în cereale și în produsele lor. În prezent, se adaugă la o mare varietate de produse alimentare, cum ar fi mezelurile, condimentele și alimentele foarte procesate. Acest lucru și faptul că cerealele sunt modificate genetic pentru a-și crește conținutul de gluten înseamnă că consumul acestei proteine este mult mai mare decât acum câteva zeci de ani.
Alergia la gluten
Glutenul este unul dintre cei mai frecventi alergeni alimentari. Chiar și 25 la sută. persoanele cu alergii pot avea simptome de alergie la gluten, de fapt la gliadina prezentă în grâu.
Alergia la gluten: simptome
În cazul alergiilor, reacția organismului este imediată, manifestată prin:
- probleme respiratorii,
- leziuni ale pielii
- alte modificări ale organismului, inclusiv șocul anafilactic.
Glutenul: cum afectează organismul?
Problema glutenului potențial periculos pentru sănătate a fost declanșată cu aproximativ 50 de ani în urmă, când au început lucrările la grâul modificat genetic. Hibridizarea pentru că esteacest tip de modificare a fost folosit pentru a crea un soi de grâu cu un conținut mai mare de gluten și, astfel, cu proprietăți de cereale mai bune pentru brutari și cultivatori.
Soiurile antice de grâu, trunchiu și emmer, au un genom mai mic, mai puțini cromozomi și codifică mai puține proteine din gluten. Grâul comun ( Triticum aestivum ) conține cel mai mare genom, inclusiv așa-numitul genomul D, care este responsabil pentru proprietățile culinare ale făinii și în care zonă s-au făcut cel mai adesea modificări genetice.
Genomul D codifică proprietățile proteinelor din gluten care sunt identificate cu problema în creștere a alergiei și intoleranței la gluten. Intoleranța este văzută ca o nouă epidemie a secolului XXI. În plus, glutenul a fost asociat cu mai multe alte afecțiuni medicale: boala celiacă și boala Duhring.
Glutenul este, de asemenea, potențial dăunător pentru persoanele care nu au probleme cu toleranța sa.
Gluten și celiachie
Boala celiacă, cunoscută și sub numele de boala celiacă, este o hipersensibilitate determinată genetic la gluten. Spre deosebire de numele său, poate duce la probleme de sănătate în întregul corp, nu doar în sistemul digestiv.
Este o boală autoimună în care vilozitățile intestinale sunt afectate (și dacă nu sunt tratate), și astfel absorbția nutrienților este serios perturbată. Până de curând, boala celiacă era considerată o boală care afectează doar copiii. În prezent, este diagnosticată din ce în ce mai des la adulții care nu au prezentat încă niciun simptom.
boala celiacă apare în 1% Europenii, mai des la femei decât la bărbați. Interesant este că această boală practic nu se găsește în rândul locuitorilor din Africa, China și Japonia din cauza consumului scăzut de produse care conțin gluten.
Simptomele clasice ale bolii celiace sunt diareea sau constipația, statura mică, pierderea în greutate, circumferința abdominală mărită și anemia. Cel mai adesea se referă la copii. Adulții au de obicei simptome atipice, inclusiv mici probleme gastrice, dureri abdominale, stomatită, anemie, tulburări emoționale.
Tratamentul de bază pentru boala celiacă este să urmezi o dietă strictă fără gluten.
Gluten și boala Duhring
Boala Duhring este o formă de intoleranță la gluten care se manifestă în principal prin erupții cutanate și mâncărime și, într-o măsură mai mică, prin tulburări intestinale. Se numește manifestarea cutanată a bolii celiace. Această boală prezintă tulburări imunitare la nivelul pielii. Tratamentul său se bazează pe o dietă fără gluten și sulfone, care ameliorează simptomele pielii.
Sensibilitate la gluten
Sensibilitatea la glutennu este boala celiacă și nu este o alergie, ci un alt tip de răspuns imunitar anormal al organismului, descris recent, la proteinele din gluten derivate din cereale. În 2011, oamenii de știință au confirmat existența unei entități de boală, care este sensibilitatea la gluten, și au estimat că aceasta afectează câteva procente din populație și nu are nicio bază genetică.
Afecțiunea apare în principal la adulți, iar simptomele sale includ:
- flatulență,
- diaree,
- dureri de stomac,
- senzație de confuzie (ceață pe creier),
- schimbări de dispoziție,
- oboseală cronică,
- dureri de cap, dureri articulare și musculare.
Simptomele apar la câteva ore până la zile după consumarea glutenului. Prin urmare, avem de-a face cu un răspuns tardiv al organismului și cu un răspuns cu anticorpi IgG, nu IgE, așa cum este cazul alergiei la gluten.
Sensibilitatea la gluten este adesea diagnosticată greșit ca sindrom de colon iritabil sau alte tulburări psihosomatice intestinale. Poate fi asociat și cu tulburări mentale și autism.
O metodă de tratare a hipersensibilității este să urmezi o dietă fără gluten. Spre deosebire de boala celiacă, în care dieta trebuie urmată pe viață, hipersensibilitatea poate fi suficientă pentru a exclude temporar glutenul din meniu.
Conform definiției hipersensibilității la gluten, acestea sunt cazurile de intoleranță la gluten în care, pe baza testelor de diagnostic, au fost excluse boala celiacă (rezultat anticorp negativ) și alergia la grâu (fără niveluri crescute de IgE) și în care au fost excluse. practic nu există atrofie a vilozităților intestinale și totuși consumul de gluten (cel mai bine dovedit în timpul provocării) provoacă simptome nedorite la pacient.
Simptome ale sensibilității la gluten
| Dureri de stomac | 68 la sută cazuri |
| Eczeme | 40 la sută |
| Dureri de cap | 35 la sută |
| Senzație de oboseală constantă | 35 la sută |
| Senzație de confuzie | 34 procente |
| Diaree | 33 la sută |
| Flatulență | 25 la sută |
| Constipație | 20 la sută |
| Anemie | 20 la sută |
| Amorțeală și durere la nivelul membrelor | 20 la sută |
| Slăbiciune, leșin | 20 la sută |
| Arsuri în esofag | 15 procente |
| Greață și vărsături | 15 procente |
| O senzație de stropire în intestin | 10 procente |
| Glosită | 10 procente |
Gluten: în ce se află? [LISTA]
În teorie, glutenul ar trebui să se găsească numai în cerealele și produsele cu gluten cu adaosul lor. În practică, se adaugă la multe produse. Cu cât alimentele sunt mai procesate, cu atât este mai probabil să aibă gluten în ea.
Persoanele care suferă de boală celiacă, care trebuie să evite chiar și cantitățile minime de gluten din motive de sănătate, pot fi siguri că produsul nu conține gluten numai atunci când este marcat cu simbolul urechii încrucișate.
Prezența glutenului în alimente
| Grup de produse | Fără gluten | Poate conține gluten | Gluten |
| Produse din cereale |
| Toate cerealele fără gluten și preparatele lor pot conține niveluri scăzute de gluten dacă sunt produse în unități care procesează cereale cu gluten. Produse din cereale fără gluten care nu sunt marcate cu simbolul urechii încrucișate. |
|
| Carne, pește, ouă |
|
| |
| Lapte și produse lactate |
|
|
|
Autor: Time S.A
O dietă selectată individual îți va permite să elimini cu ușurință glutenul din meniu și, în același timp, să mănânci sănătos, gustos și fără sacrificii. Profită de JeszCoLisz, un sistem alimentar online inovator din Ghidul de sănătate și ai grijă de sănătatea și bunăstarea ta. Bucurați-vă de un meniu perfect selectat și de sprijinul constant al unui dietetician astăzi
Află mai multe| Grăsimi |
|
|
|
| Legume și conserve de legume |
|
|
|
| Fructe și conserve de fructe |
|
| |
| Zahăr, dulciuri |
|
| Prăjituri și produse de patiserie făcute cu făină ilegală sau cu praf de copt ilegal, malț de orz |
| Băuturi |
|
|
|
| Mirodenii |
|
|
|
| Ciorbe |
|
|
|
Ce produse nu conțin gluten?
Sursa: x-news.pl/Agencja TVN
Despre autor
Aleksandra Żyłowska-Mharrab, dieteticianTehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de Biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutriționale din Gdańsk de la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple, sănătoase și al alegerilor conștiente în alimentația de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și alcătuirea individuală a unei diete în funcție de nevoile organismului. Pentru că nu același lucru este sănătos pentru toată lumea! Consider că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez noi rezultate ale cercetării și trag propriile concluzii. Aderă la principiul că o dietă este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.
Citiți mai multe articole ale acestui autor
Produse fără gluten - întâlniți-le pe cele mai puțin cunoscute
Vezi galeria cu 5 fotografii