Peștele afumat este sănătos? Deși peștele are un efect pozitiv asupra sănătății, procesul de fumat înseamnă că peștele conține multe substanțe chimice diferite care sunt nedorite pentru sănătate, inclusiv cele care sunt alergice, toxice și cancerigene. Verificați care sunt aceste substanțe.

Peștele afumat sunt foarte populare. Peștele este la fel de bun pentru afumat ca și carnea. Fumatul schimbă gustul, mirosul și culoarea peștelui. La suprafața sa se formează o piele secundară, care împiedică pătrunderea microorganismelor în interiorul produsului și asigură suculenta.

Fumul care pătrunde în întregul produs are efect bactericid și bacteriostatic. Peștele afumat este mai rezistent la râncezirea grăsimilor lor, deoarece componentele de fum au efect antioxidant. Durabilitatea mai mare a peștelui afumat se datorează și uscării lor și, prin urmare, unei activități mai scăzute a apei din produs.

Pește afumat - cum arată peștele afumat?

Puteți fuma pește gras și slab. Peștele gras absoarbe mai mult fum și, prin urmare, are o aromă și o aromă mai intense. Peștele slab este ușor de uscat. Puteti afumat pestele intreg, in clopote sau file cu coaja. Peștele întreg și clopoțeii sunt afumate în cârlige, iar fileurile pe grătar cu pielea în jos.

Cele mai populare tipuri de pește folosite pentru afumare sunt macroul, somonul, păstrăvul și anghila. Cu toate acestea, nu sunt singurii. Metoda rece afumă de obicei hering, păstrăv, păstrăv de mare și somon, iar metoda caldă - hering întreg, anghilă, șprot și pește plat. Peștele care trebuie afumat trebuie să fie absolut proaspăt.

Trebuie să le curățați temeinic, să îndepărtați interiorul, branhiile și ochii, care, chiar și după afumare, accelerează semnificativ deteriorarea peștelui. Înainte de afumare, peștele trebuie sărat. Acest lucru se poate face uscat, frecând suprafața, sau umed, înmuiat în saramură. Metoda umedă este de preferat, deoarece permite să se răspândească uniform în pește. Concentrația de saramură ar trebui să fie 10: 1.

Înmuierea durează de la 30 de minute la 3-4 ore, în funcție de mărimea peștelui și trebuie făcută într-un loc umbrit, la o temperatură care să nu depășească 12 grade C. Pentru saramură, folosiți sare neiodată și -apa clorurata. O parte din apa din saramură poate fi înlocuită cu un decoct de rădăcină sau vin alb.

După sărați peștele trebuieclătiți și uscați bine. Peștele netratat va fierbe în timpul afumării. Un pește este considerat uscat atunci când suprafața lui este uscată la atingere, iar coada devine ușoară și fermă.

Peștii sunt afumati prin arderea lemnului din foioase, fără coajă. Nu se foloseste pentru fumatul coniferelor deoarece este foarte afumat si confera mancarurilor o aroma de terebentina. Tipul de lemn folosit afectează culoarea și aroma produsului finit. Tipurile de lemn recomandate pentru afumarea peștelui sunt: ​​

  • arțar de zahăr - dă cărnurilor afumate un gust blând și ușor dulce și o culoare galben-aurie
  • viță de vie - dă mult fum, cu o aromă profundă și bogată și aroma fructată
  • fără - are un fum foarte ușor, cu arome și arome florale, recomandat în special pentru fructe de mare
  • stejar alb - dă o aromă de miere și o culoare galben închis
  • fag - dă o culoare galben-aurie
  • arin - lemn universal, de asemenea pentru pești, dă o culoare galben închis
  • nuc - dă o aromă specifică și o culoare galben închis

Pește afumat cald și rece

În funcție de temperatura fumului utilizat, se face o distincție între afumarea la rece și la cald.

Afumarea la rece are loc la o temperatură scăzută de 20 până la 28 de grade C, cu fum foarte subțire. În funcție de mărimea peștelui, durează de la câteva ore până la câteva zile. Înainte de afumare, peștele este uscat timp de 20-50 de minute la temperatura de 18-23 grade C. Această metodă permite obținerea de produse mai durabile, mai puțin susceptibile la alterare, mai saturate de fum, aromate, suculente și cu o fermitate. consistență.

Afumarea la cald necesită o temperatură de fum de la 70 la 85 de grade C. Peștele are un miros ușor afumat, consistența cărnii nu este foarte fermă - este fraged și suculent. Este adesea folosit un tratament termic în două etape. Prima etapă a fumatului durează 30 de minute. Temperatura din interiorul peștelui atinge valoarea de 60-70 grade C, în timp ce pentru următoarele 30-45 de minute este mai mare și se ridică la 82-85 grade C.

Pierderea în greutate a peștelui în timpul afumării la cald este mai mică decât în ​​produsele preparate la rece. Peștele afumat la cald este cel mai gustos imediat după gătit. Pentru a le păstra pentru mai târziu, răciți-le într-un loc aerisit. Sunt mult mai puțin durabili și mai predispuși la deteriorare decât peștele afumat la rece.

Merită știut

Preparate afumate pentru afumarea peștelui

Peștele poate fi afumat nu numai prin metode tradiționale, ci și cu utilizarea preparatelor afumate - colorare și aromatizare. Afumarea are loc prin pulverizarea preparatelor în camerele de afumare sau prin stropire sau scufundare înei pește.

Preparatele de fum sunt obținute prin condensarea componentelor de fum și îndepărtarea compușilor care nu sunt necesari în procesele de aromatizare și vopsire, în principal HAP (hidrocarburi aromatice policiclice) care sunt dăunătoare sănătății.

Mai puțin dăunător pentru sănătate este avantajul cel mai des menționat al folosirii preparatelor cu fum. Printre altele, se menționează timpul de fumat mai scurt și pierderea mai mică în greutate a produsului afumat.

Cu toate acestea, nu există nicio îndoială că gustul, mirosul și textura peștelui afumat prin metode tradiționale și a celor afumat cu utilizarea preparatelor de afumat diferă diametral, bineînțeles în favoarea primului.

Pește afumat - sunt sănătoși?

Fumatul este o metodă de conservare a alimentelor care, pe de o parte, previne râncezirea grăsimii și are proprietăți antibacteriene și antiseptice, dar, pe de altă parte, provoacă apariția multor compuși chimici nedoriți pentru sănătate în pește și carne. Fumul afumat conține numeroși compuși de aromă și aromă, dar în același timp este și toxic și patogen.

Cei mai cunoscuți compuși chimici din fum cu efect dăunător asupra organismului sunt hidrocarburile aromatice policiclice (HAP). Ele se formează în timpul arderii lemnului. Când temperatura de descompunere termică a lemnului depășește 425 de grade C, cantitatea acestora în fum crește dramatic.

Nu se poate spune că consumul de pește afumat are un efect toxic sau cancerigen asupra organismului, deoarece pe lângă compușii nocivi, acestea conțin substanțe care sunt benefice pentru sănătate. Deci efectul asupra sănătății este destul de neutru.

O duzină de HAP identificate în fum sunt considerate a fi foarte toxice, mutagenice și cancerigene. Cel mai periculos dintre ele este benzoapirenul. HAP au o toxicitate acută scăzută, dar o toxicitate cronică ridicată. Alte substanțe periculoase care sunt prezente în fum sunt: ​​

  • dioxine - sunt extrem de toxice, provoacă intoxicații alimentare, acnee cu clor și, în concentrații mari, provoacă otrăviri fatale
  • nitrozamine - acești compuși sunt formați în principal din nitriți din produsele întărite anterior, amine și amide. Sunt foarte dăunătoare organismului în multe privințe. Nitrozaminele sunt neurotoxice, nefrotoxice, mutagene, teratogene și cancerigene
  • fenoli, crezoluri, furfurol - sunt toxice, dar nu sunt cancerigene
  • formaldehidă - alergică și cancerigenă
  • benzen - se găsește în fum în cantități mici, dar se știe că provoacă cancer de sânge
  • acroleină - o substanță mutagenăgenerate în timpul arderii grăsimilor, de exemplu, din pește afumat

Cu toate acestea, trebuie să vă amintiți că peștele afumat ar trebui să fie doar o completare și o diversificare a dietei, nu elementul său frecvent.

Este deosebit de important să se limiteze peștele afumat intens, cu pielea închisă la culoare și intens saturat cu fum de fumat, deoarece acestea conțin mai multe substanțe derivate din fum și sunt mai dăunătoare.

Pește - care merită mâncat și evitat

Pește afumat - calorii, valori nutriționale

Cel mai popular pește afumat din Polonia sunt somonul, heringul, macroul și anghila. Tabelul de mai jos arată valoarea lor nutrițională.

Valoarea nutrițională a peștelui afumat selectat la 100 g

Nutrient SomonUrmărițimacrouEel
Energie [kcal]163200 200 289
Proteine ​​[g]20,932025,5428,95
Grăsime [g]8,1412,510,418,3
carbohidrați [g]0000
Merită știut

Fumatul este una dintre metodele tradiționale de prelucrare a alimentelor care au fost folosite de secole. Inițial, rolul său a fost de a conserva alimentele și de a prelungi durata de valabilitate a acestora. În prezent, în țările dezvoltate, fumatul este folosit în principal pentru a obține produse cu gust și aromă caracteristice.

Afumarea constă în saturarea materiei prime cu componente de fum de lemn, eliminând o anumită cantitate de umiditate și provocând astfel de modificări ale proteinelor, datorită cărora produsul devine comestibil fără prelucrare culinară suplimentară.

Fumul se obține în procesul de ardere incompletă a lemnului cu acces limitat la aer. Poate conține până la 10.000 de compuși chimici diferiți, care diferă în funcție de tipul de lemn folosit, umiditate, accesul la oxigen sau temperatura de ardere.

Despre autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dieteticianTehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de Biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutriționale din Gdańsk de la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple, sănătoase și al alegerilor conștiente în alimentația de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și alcătuirea individuală a unei diete în funcție de nevoile organismului. Pentru că nu același lucru este sănătos pentru toată lumea! Consider că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție,Analizez noi rezultate ale cercetării, trag singur concluziile. Aderă la principiul că o dietă este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.

Citiți mai multe articole ale acestui autor

Categorie:

Ce mănânci