Gelatina este o proteină animală produsă din colagen. După ce se dizolvă în apă, formează o soluție vâscoasă, transformându-se în jeleu după răcire. Gelatina are multe proprietăți, motiv pentru care a fost utilizată pe scară largă, nu doar în industria alimentară, ci și în cosmetică, unde este folosită, printre altele. ca o mască de păr. Verificați care sunt alte utilizări ale gelatinei și cum să o faceți.

Gelatinaeste o proteină animală obținută din colagen, o polipeptidă cu greutate moleculară mare, un hidrocoloid, care este o substanță foarte solubilă în apă și formând o rețea tridimensională în soluția. Pe de altă parte, colagenul în sine este principala proteină a țesutului conjunctiv care formează tendoanele, pielea și oasele. Colagenul reprezintă aproximativ 30% din toate proteinele din organismele animale.

Procesul de producție a gelatinei este lung și complicat, iar scopul său este de a transforma colagenul într-o substanță solubilă în apă care are capacitatea de a forma geluri. Gelatina conține aceeași secvență de aminoacizi ca și colagenul. Este compus în principal din glicină, prolină și hidroxiprolină.

Gelatina - carne de porc și altele

Există două tipuri principale de gelatină - tipul A, obținută prin metoda acidă, și tipul B, obținută prin metoda alcalină. Ele diferă prin proprietăți și posibilități de aplicare. Cea mai importantă caracteristică a gelatinei este capacitatea de a forma geluri reversibile. Fenomenul are loc atunci când concentrația soluției depășește 0,5%.

Procesul de gelificare este o încercare de a readuce lanțurile polipeptidice unice de gelatină la forma de colagen nativ. Gelatina trece din formă de gel în soluție la temperatura de 30-40 de grade C, ceea ce determină numeroasele sale aplicații alimentare. Alți parametri sunt duritatea, vâscozitatea, punctul de topire, temperatura de gelificare și timpul de gelificare.

Proprietățile gelatineidepind de greutatea sa moleculară și de structura aminoacizilor, care, la rândul lor, este legată de tipul de materie primă și de metoda utilizată pentru obținerea gelatinei. Cu cât conținutul de aminoacizi prolină și hidroxiprolină din gelatină este mai mare, cu atât capacitatea de gelificare este mai puternică. Principalele tipuri de gelatină disponibile pe piață sunt: ​​

  • gelatină comestibilă
  • gelatină cu dizolvare rapidă
  • hidrolizat de gelatină

Gelatina comestibilă, ca și celel alte, esterealizat din piei de porc și de bovină și oseină (substanța intercelulară a țesutului osos care conferă oaselor elasticitate și rezistență). Se dizolvă în apă doar când este cald, dând un efect de gelifiere. Se vinde sub formă de granule, foi sau pulbere.

Gelatina care se dizolvă rapid se umflă în apă rece. Vine doar sub formă de pulbere. Hidrolizatul de gelatină se dizolvă în apă rece, dar nu se gelifică. Vine și sub formă de pulbere.

Gelatina - proprietăți și aplicare

Gelatina este folosită ca:

  • stabilizator
  • de îngroșare
  • emulgator
  • agent de texturare
  • agent de umectare
  • surfactant
  • agent de încapsulare

Este folosit nu numai în industria alimentară, ci și în industria cosmetică și farmaceutică și în diverse aplicații tehnice. Industria farmaceutică folosește gelatina în primul rând pentru a face capsule moi și dure și pentru a acoperi tabletele, ceea ce le face mai ușor de înghițit și îmbunătățește gustul.

Gelatina este un aditiv foarte important în producția de alimente, medicamente, unele produse cosmetice și în fotografie.

Poate fi găsit ca aditiv în drajeuri, medicamente lichide și granule. Tabletele de acoperire și încapsularea conferă medicamentului o perioadă de valabilitate mai lungă și se oxidează mai lent. Gelatina este deosebit de populară pentru încapsularea vitaminelor solubile în grăsimi - vitamina A, vitamina D și vitamina E.

Este folosit la producerea de vaccinuri. Este un liant în tablete. În producția de produse cosmetice, gelatina este de obicei un agent de îngroșare și un purtător de ingrediente active.

De asemenea, protejează pielea împotriva efectelor potențial iritante ale unor ingrediente cosmetice. Gelatina poate fi folosită în șampoane pentru păr, balsamuri de păr, geluri de spălat, săpunuri lichide, antiperspirante, loțiuni hidratante, creme cu filtru UV, spume pentru coafat sau produse pentru îndepărtarea ojei. Gelatina din produsele cosmetice este sigură. Nu afectează negativ pielea și rareori provoacă alergii.

Gelatina este folosită la producerea emulsiilor fotografice. Este folosit in solutii de dezvoltare a fotografiilor, in care permite obtinerea de printuri de o calitate mai buna. Gelatina tehnică are capacitatea de a lega halogenuri de argint pe film și hârtie. Gelatina este, de asemenea, utilizată pentru a produce coloranți pentru imprimare, cerneală, hârtie pentru imprimarea bancnotelor, mătase și chibrituri.

Gelatina în industria alimentară

Gelatina ca hidrocoloid găsitfoarte utilizat în industria alimentară. Este un aditiv alimentar marcat cu simbolul E 441, considerat a fi complet sigur pentru sănătate. Cele patru grupe principale de produse în care se utilizează gelatina sunt: ​​

  • cofetarie - modeleaza textura, stabilizeaza spuma
  • deserturi asemănătoare cu jeleu - îmbunătățește cremositatea, reduce grăsimea, îmbunătățește senzația în gură
  • produse lactate - stabilizează și oferă textura
  • produse din carne - leagă apa din carnea procesată

Gelatina îmbunătățește procesul de formare a cofetăriei. De asemenea, ajută la menținerea structurii adecvate la congelarea și decongelarea produselor de cofetărie. Pâinea făcută din aluat congelat este foarte comună în zilele noastre.

Gelatina leagă bucățile de carne sau pește din carne și produse delicate. Permite o legare mai mare a apei și îmbunătățește stabilitatea culorii cârnaților și altor produse din carne. Este necesar pentru producerea de jeleuri uscate cu carne și legume și jeleuri dulci. Gelatina este din ce în ce mai des folosită ca acoperire în mezeluri și cârnați neîntăriți.

Produsul este scufundat într-o soluție fierbinte de gelatină, iar învelișul rezultat previne uscarea și oxidarea cărnii curate. Învelișul cu gelatină poate fi și un purtător de condimente și ierburi pe suprafața produsului, ceea ce îi îmbunătățește aspectul.

Aplicații ale gelatinei în industria alimentară:

Funcție în alimenteExemple de aplicații în produsele alimentare
Geluri formatoareJeleuri, produse de cofetărie, carne, pateuri
SpumăMarshmallows dulci, mousse, frișcă
Agent coloidal protector Cofetarie, glazura, inghetata, deserturi congelate, dulciuri
Agent obligatoriuRulade de carne, conserve de carne, produse de cofetărie, brânză, produse lactate
clarificator Bere, vin, sucuri de fructe, oțet
Acoperire comestibilăCârnați
ÎngroșătorSupe gata preparate, sosuri, budinci, jeleuri, siropuri, produse lactate
MicroîncapsulareCreșterea durabilității culorii, parfumului, stabilizarea uleiurilor și vitaminelor
StabilizatorPaste tartinabile, iaurturi, smântână, lapte cu ciocolată, glazură, umpluturi, deserturi congelate
EmulgatorSupe gata preparate, sosuri, paste de carne, frișcă, produse de cofetărie, produse lactate
AdezivCombinând dulciuri stratificate, produse de patiserie, legarea glazură de tort,carne marinată
  • Gumă de guar (E412) - proprietăți, nocive, preț. Cum se folosește guma guar?
  • Coșenilă (E120) - este acest colorant dăunător? Ce produse conține?
  • Anato în brânză - este acest colorant dăunător? Impactul roacului asupra sănătății

Gelatina - pentru păr și multe altele

Sursa: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Gelatina - cum se face gelatina?

Materiile prime pentru producția industrială de gelatină sunt produse secundare ale animalelor de sacrificare (porci și vite) precum piei și oase. Poate fi făcut și din oase și piei de pește și chiar din insecte.

Există două metode de obținere a gelatinei - acidă (tip A) și bazică (tip B). Alegerea metodei depinde de vârsta și tipul de țesut care conține colagen și, prin urmare, de gradul de reticulare a colagenului. Metoda alcalină este utilizată în principal în tratarea pieilor vechi de bovine și a osseinei.

Materiile prime sunt tratate cu leșie de sodă cu un pH de 12,5 pentru o perioadă de 14 până la 60 de zile. În acest timp are loc macerarea, adică procesul de slăbire a colagenului reticulat. Următoarele etape ale producției de gelatină sunt extracția, filtrarea, centrifugarea grăsimilor, demineralizarea soluției de gelatină, concentrarea soluției, sterilizarea, uscarea, măcinarea și standardizarea.

Metoda acidului este utilizată în tratarea pieilor de la porci tineri la care colagenul nu este puternic reticulat, precum și a oseinelor. Pieile se tratează timp de 1 zi cu acid sulfuric la pH=1-2, apoi acidul este neutralizat și sărurile sunt spălate. Următorii pași sunt similari cu metoda alcalină.

Transformarea colagenului în gelatină se bazează pe schimbarea structurii proteinei de la o spirală la o minge. Structura terțiară, secundară și parțial primară a colagenului este distrusă.

Calitățile industriale de gelatină sunt un amestec de diferite lanțuri polipeptidice - simple (α-gelatină), duble (β-gelatină) și triple (γ-gelatină).

Aproximativ 220.000 de tone de gelatină sunt produse anual în lume, dintre care aproximativ 100.000 sunt produse în Europa. 52% din gelatină provine din piei de porc, 21% din oase de bovine și 27% din piei de bovine.

Surse: 1. Mariod A.A. et al., Review: Gelatina, sursă, extracție și aplicații industriale, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2013, 12 (2), 135-1472. Kowalski Z. și colab., Obținerea proteinei puternic gelificante la temperatură joasă (gelatina) prin metode chimice, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-10923. Selection of W. et al., Structure and properties of collagen and gelatin, Polimery, 2000, 45 (1), 10-214. Comisia Europeană, Raport științific și aviz privind siguranța gelatinei,2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=16. https://www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/

Despre autorAleksandra Żyłowska-Mharrab, dieteticianTehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de Biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutriționale din Gdańsk de la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple, sănătoase și al alegerilor conștiente în alimentația de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și alcătuirea individuală a unei diete în funcție de nevoile organismului. Pentru că nu același lucru este sănătos pentru toată lumea! Consider că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez noi rezultate ale cercetării și trag propriile concluzii. Aderă la principiul că o dietă este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.

Citiți mai multe articole de la acest autor

Categorie:

Ce mănânci