Carnea de vițel este rar servită pe mesele poloneze, deoarece considerăm că este dificil de procesat și scump. Cu toate acestea, carnea de vițel pregătită corespunzător are un gust unic, iar șnițelul vienez este mândria multor restaurante. Vițelul este o carne dietetică, ușor digerabilă, care merită adăugată varietate la meniul tău zilnic.
Vițelul este o carne slabă și ușor digerabilă. Datorită valorii nutriționalea vițelului , este recomandat în alimentația alimentară, pentru copii și vârstnici. Carnea de vițel se caracterizează prin valoare nutritivă ridicată. 100 g de vițel conțin aproximativ 20 g de proteine și doar aproximativ 3,5 g de grăsime. Pentru comparație, o carcasă de vită sau de porc conține în medie aproximativ 15 g de proteine. Conținutul de grăsime al diferitelor elemente culinare de vițel variază de la 3 g în pulpă până la 10 g în rinichi. În același timp, are un conținut scăzut de calorii. Toată carcasa cu grăsime medie furnizează 151 kcal la 100 g, iar piciorul - 116 kcal la 100 g. Vârsta fragedă de sacrificare a vițeilor asigură că carnea nu este infiltrată cu grăsime intermusculară și are o structură fragedă. Carnea fragedă și vrac a vițeilor este infuzată cu o cantitate mare de țesut conjunctiv la fel de delicat și conține foarte puțină grăsime intramusculară. Acest lucru oferă o mare oportunitate de a reduce conținutul caloric al felurilor de mâncare prin utilizarea numai a elementelor fără grăsime intermusculară. Carnea de vițel conține 71 mgcolesterolla 100 g. Acesta este puțin mai mult decât carnea slabă de porc (55 mg) și similar cu carnea de pasăre.
Vițel: valori nutriționale
Conținut de proteine, grăsimi și kcal în 100 g de vițel
| Tip de carne | Proteine [g / 100 g] | Grăsimi [g / 100 g] | Valoare calorică [kcal / 100 g] |
| Carcasă întreagă grăsime medie | 19,7 | 8 | 151 |
| Deal, rinichi | 19,5 | 10 | 159 |
| Łopatka | 19,4 | 9 | 168 |
| Udziec | 21,8 | 3 | 116 |
| Ficat | 19 | 4,9 | 136 |
Vițelul este o sursă bună de vitamine B, în special B1 ( tiamină ), B2( riboflavină ), precum și PP ( niacină ). Se caracterizează printr-un conținut ridicat de fier și fosfor, precum și proporții bune de sodiu și potasiu. Ficatul este cel mai bogat element din carcasa de vițel în vitamine și minerale. Este singurul vițel care conține vitaminele A și C.
Vițelul, ca și carnea și, de fapt, grăsimea de la alte rumegătoare, este o sursă bună de acid linoleic conjugat cu CLA. Acest tip de grăsime are numeroase efecte de promovare a sănătății, care sunt confirmate de cercetările științifice. CLA întârzie formarea aterosclerozei , accelerează reducerea țesutului adipos, inhibă dezvoltareadiabet zaharat tip 2 , îmbunătățește mineralizarea osoasă, are bactericid și antioxidant proprietăți. 1 g de grăsime de vițel conține 2,7 mg CLA, 4,3 mg carne de vită și 0,6 mg carne de porc.
Conținut de vitamine și minerale selectate în 100 g de vițel
|
Tip de carne |
Minerale [mg / 100 g] |
Vitamine [mg / 100 g] |
|||||||
|
Calciu |
Fosfor |
Fier de călcat |
Magneziu |
B1 |
B2 |
PP |
A |
C |
|
|
Carcasă întreagă grăsime medie |
11 |
201 |
3 |
29 |
0,14 |
0,26 |
6,6 |
- |
- |
|
Deal, rinichi |
11 |
200 |
0,9 |
Fără date |
0,14 |
0,26 |
6,5 |
- |
- |
|
Łopatka |
11 |
199 |
2,9 |
Fără date |
0,14 |
0,4 |
6,1 |
- |
- |
|
Udziec |
10 |
160 |
2,4 |
Fără date |
0,18 |
0,28 |
6,5 |
- |
- |
|
Ficat |
6 |
343 |
10,6 |
21 |
0,21 |
3,12 |
16,1 |
3744 |
36 |
Cum se recunoaște carnea de vițel?
Potrivit Comisiei Europene, carnea de vițel este considerată carne de la viței până la vârsta de 8 luni. Tăierea animalelor între 8 și 12 luni dă carne de vită tânără, iar sacrificarea celor mai în vârstă - carne de vită. Carnea de vițel este obținută de obicei de la bovine masculi din rasele de lapte, care, din motive evidente de sex, nu pot produce lapte. Cel mai adesea, vițeii destinati cărnii sunt ținuți nu mai mult de 6 luni, iar cea mai delicioasă carne este carnea de la animale în vârstă de 6-8 săptămâni, hrănite în principal cu lapte. Are cea mai delicată aromă și culoare deschisă. Carnea animalelor mai tinere este adesea apoasă și prea lejeră, în timp ce carnea animalelor mai în vârstă este mai dură și mai întunecată. Carnea de vițel este clasificată drept carne roșie, dar carnea vițeilor tineri este roz pal și această culoare este cea mai dorită de consumatori. Culoarea deschisă a cărnii rezultă din modul în care sunt hrăniți vițeii: lapte sau un înlocuitor cu conținut scăzut de fier. Anemia provocata in acest fel si continutul scazut de mioglobina (pigment) din muschi garanteaza o carne roz deschis cu o nuanta galbena. În creșterea tradițională, numai laptele este folosit pentru hrănirea vițeilor de sacrificare între 10 și 90 de zile. Datorită cererii pentru așa-numitul Carnea albă de vițel în creșterea industrială prelungește perioada de hrănire cu lapte sau furaje de substituție la 5 luni. În acest timp, animalele sunt hrănite doar cu hrană lichidă, iar mobilitatea lor este, de asemenea, limitată, astfel încât carnea să fie cât mai fragedă. Acestea nu sunt condiții naturale de creștere, iar acești viței nu pot fi hrăniți cu furaj solid deoarece tubul lor digestiv este insuficient dezvoltat. În magazine, puteți găsi atât carne albă, cât și carne intens roz, care provine de la animale în vârstă de aproximativ 8 luni care au fost hrănite cu furaje, cum ar fi vitele adulte.
Merită știutÎn Polonia, producția de carne de vită și mânzat este mică și nu foarte profitabilă. Vitele sunt crescute în principal pentru lapte, iar peste 80% din creșterea animalelor este extensivă. Fermele au de obicei 1 până la 9 vaci care pasc liber. Pe piața poloneză, este greu de găsit repetabilitatea materiei prime, care este carnea, deoarece nu sunt crescute rase tipice de bovine. Prin urmare, valorile sale culinare și gustative sunt mai mici. Prețul cărnii de vită și mânzat este mare în comparație cu popularele cărni de pasăre și porc. Prin urmare, rezultă în principal din consumul foarte scăzut al acestor cărni, care este în continuă scădere din 1990. În urmă cu două decenii, consumul total de carne de vită era în jur de 20 kg de persoană pe an. În prezent, polonezul mediu mănâncă 1,6 kg de carne de vită și doar 0,25 kg de vițelIn cursul anului. Piața de vițel din Polonia este practic doar pentru export.
Cum fac carne de vițel?
Vițelul ca materie primă culinară are susținătorii și adversarii săi. Este foarte delicata si carnea pregatita corespunzator are un gust excelent. Cu toate acestea, conține foarte puțină grăsime intramusculară, făcându-l ușor de uscat și de mestecat. Vițelul bun poate fi roz deschis (mai fraged) sau roz intens decât animalele mai în vârstă. Carnea trebuie să fie umedă la suprafață, cu o cantitate mică de grăsime perfect albă, cu miros ușor. „Vițelul alb” are adesea un miros ușor acrișor care amintește de lapte, dar acesta nu este un dezavantaj. După cumpărare, puteți păstra carnea la frigider până la 3 zile, în ambalaj vid - până la 7 zile. Cel mai bine este să congelați bucăți mari de vițel. Acest lucru va preveni uscarea cărnii. Congelat poate fi păstrat până la 9 luni. Pentru a preveni ca carnea să-și piardă gustul după congelare, trebuie dezghețată încet, de preferință la frigider.
Când faceți carne de vițel, nu uitați să poziționați cuțitul peste bobul cărnii atunci când tăiați carnea, deoarece bucățile cu boabe mai scurte pot fi mestecate mai ușor. Nu uitați să nu puneți carne rece în tigaie. Înainte de a începe gătitul, carnea de vițel trebuie să fie la temperatura camerei. Lăsați carnea să se odihnească după ce o scoateți din cuptor sau o scoateți din tavă. 5 minute pentru cotlete și o jumătate de oră pentru fripturi vor permite sucurilor din carne să se îngroașe și să-i îmbunătățească gustul și aroma. Vițelul poate fi prăjit, la grătar, copt și înăbușit. Dacă intenționați să utilizați carne de vițel pentru gătit mai lung, de exemplu coacere, cel mai bine este să cumpărați o bucată de carne cu o grăsime de aproximativ 1 cm grosime. Cel mai delicat și mai slab este muschiul, dar se usucă foarte ușor. Pentru a preveni uscarea rapidă a cărnii la prăjire sau coacere, înfășurați-o în felii de slănină. Umărul și gâtul sunt cele mai potrivite pentru tocănițe lungi și coacere, pentru tocănițe și tocănițe. Se pot prepara si cotlet suculenti din ceafa de porc. Saua este împărțită în muschii de porc și deal. Aceste bucăți de carne sunt cel mai bine gătite întregi, dar pot fi și tăiate în fripturi. Piciorul din spate este cel mai des folosit pentru șnițeluri, fripturi și rulade. Vițelul este o carne cu gust delicat și necesită condimente nu foarte expresive pentru a nu „piere” în oală. Adesea, tot ce aveți nevoie este sare și piper, dar și ierburile vor funcționa:salvie ,rozmarin ,cimbru,busuiocioregano . Ceapa, prazul, rosiile, ciupercile, mustarul si smantana se potrivesc bine cu carnea de vitel. Se servește într-o varietate de moduri, dar adesea cu cartofi copți. In spatecel mai faimos fel de mâncare de vițel este șnițelul vienez, care se prăjește în pesmet aproape fără grăsime.
Polonezii cumpără carne de vițel foarte rar. Sunt descurajați de prețul ridicat și dificultățile în gătirea acestei cărni. Deși carnea de vițel bine făcută este un fel de mâncare rafinat. În funcție de vârstă și de modul de hrănire a vițeilor, carnea este roz pal și deschis sau roz intens, care au calități gustative ușor diferite. Carnea de vițel este o carne dietetică cu valoare nutritivă ridicată, așa că ar fi benefică creșterea consumului acesteia în rândul polonezilor.
Surse:
1. Stanisławczyk R.,Vițel - valoare nutrițională și aplicare , economia cărnii, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A.,Factori care determină consumul de carne de vită în lume și în Polonia în anii 2000 - 2012 , SGGW în Varșovia
3. Lewandowski R.,Determinanți ai producției și comerțului intra și extra-UE cu carne de vită și mânzat în Polonia , SGGW în Varșovia
4. Rycombel D.,Producția de carne - carne de vită și vițel - informații pentru producători , Institutul de Economie Agricolă și Alimentară, 2005
5. Janczy A.,Acid linoleic conjugat cis-9, trans-11 CLA și modificări aterosclerotice , Scientific Papers of Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html